349 超市餐饮化的新零售

生鲜师傅告知店长新员工今天是上晚班，刚来手艺还是有点颤抖，基本上还是在学习中。

店长便叮嘱生鲜师傅：“那还是需要继续练习，慢慢地掌握技能才行，迟早都得自己出师的。“

生鲜师傅的手艺至关重要，根据切割师傅的技术水平的不同，商品的外观也就不同，说严格一点就是师傅切割的原材料的重量也会造成结果的不同。

毕竟生鲜师傅的切割是第一道线，切割好了，才能让厨师拿捏的更好。

光凭切割的分量，就会对销售成本造成一定的影响，只要是超过了正常使用的里昂，销售成本也会跟着上涨的，这一点是毋庸置疑的。

这vcard的店长，李江倒是挺喜欢的，他年长不了自己几岁，无论是穿着还是谈吐都非常地文雅。

李江刚进来这门店报到的时候，便听他正在用流利的英语跟一外国客户沟通，无论是发音也好，还是伴随着的动作都非常地温文尔雅。

后来听他自我介绍的时候，才知道他也是比李江大几届的管理培训生走过来的。

李江点点头，或许未来几年自己也是站在他这位置的人，想想这样安排又不太合乎常理，毕竟颜乐乐的领导是邓店长，林嘉豪的是周大福，对应的门店业态都有所不同。

这门店分配应该是总部随机安排的。

店长也很耐心地鼓励李江：“你也要加油，因为你是定岗在生鲜部门的，所以我也是希望你从生鲜这块开始学起。餐饮是高毛利品类，可直接改善超市的盈利结构。毕竟这技术关系到获利的多少，我现在就可以给你讲一讲它的成本率。“

面对竞争激烈的争抢市场的生鲜电商，实体超市最终还是要选择餐饮业态作为提升业绩的法宝。

李江点点头应道：”好的。“

两人的个头差不多，但是李江看起来清瘦很多，店长的西装外套很是合身，站在这家门店就好比是金领级别的人一样。

店长说道：“你也知道的，我们进货的时候都是整条鱼进来的，而我们要做的事却要对鱼身的一部分进行切割或者是加工，像鱼刺和鱼的内脏这些都是要扔掉的，所以你可以想象这鱼的成本部分被占据了多少，而我们亏损的又有多少。”

纵使vcard门店里边的鱼类多数是深海鱼为主，骨头少甚至一些鱼是没有刺的，但是鱼刺和内脏还是能占整个部分的百分比。

所谓的成本率就是指商品化的部分在整个部分中是占了多少的百分比。

店长接着举例说明：“好比，店里新招来的员工，生鲜学徒因为切割的技术还不是很熟悉或者是很到位，不仅是去刺去骨方面需要花费很长的时间，甚至是鱼骨头都还会有很多鱼肉，但是也只能被扔掉了，所以这样的成品率直接就降低了。”

若是所有的商品，整个部分都能够用到，那么这个商品的成品率就高达100%，但是只能够用到50%也就是说只用到一半，另外的一半都扔掉作废了，那么成品率也就只能够用到50%了。

通常，成品率越高，也就意味着整个商品被利用的比例也就越大，这样加价率也会随着增加。

李江想想自己平时在家吃也好，在外边吃也好，骨头上根本也吃不完所有肉，从来没有考虑过铺张浪费的问题，自从进入生鲜部门之后，成天就是毛利，成本，看来做好管理员不容易啊。

李江点点头应道：“嗯，明白。”

店长接着说道：“所以保持适当的成品率就可以调高利润了，也正是因为这样熟手的生鲜师傅和生手的刀工水平不同，成品率也有所不同了，所以你要尽快熟悉怎样用刀，怎么样装盒摆货，还要那里练出一手高超的技术水平来。vcard门店的生鲜管理最为重要的就是要定期检查成品率低的原因，对人为原因和商品本身的原因你都要保持持续的关注。”

店长从冰柜上拿起一盒12片装的生鱼片，约重120克左右，李江看了下价格，的确有点小贵，肉食浪费一点肉的话，估计标价就要低很多了。

面对电商冲击，实体零售商开始在生鲜品类做好功课了。

在这高档精品门店的布置上非常讲究，超市的旁边就是厨房，确保了食材的新鲜程度，又能向购买商品的顾客演示如何回家料理，一举两得。

每个陈列区旁都设有用餐处，顾客既可以选好食材回家烹饪，也可以让厨师为你烹饪好，直接在此享用。

李江眼尖地发现生鲜附近就摆放着一些绿色食品比如洋葱，西红柿等，“它们摆放在这里是为了让顾客留意一下，不要忘记买它们回去是吧？”

店长摇摇头说道：“不是，像这种季节我们就可以向顾客推荐一下怎么烹饪鱼好吃，也就是烹饪方法。我们店5月份开始那些食用油还有蛋黄酱和一些调味料的指数会逐渐出现小高峰的，也就是我们生鲜师傅利用这个时机，会向顾客推荐一些菜式和做法，你对做菜这块有了解吗？做菜的方法有很多种，可以用油清炒，凉拌，清蒸，油炸，甚至是可以用蛋黄酱或者是调味料来做成沙拉。”

跟着店长随着那些盒装的生鲜的摆放处，李江看着有很多生鲜的冷冻产品比如冷冻鱿鱼，冷冻海虾，有点明白那些西红柿摆放在那里的用意了。

听店长接着分析下去就是：“所以我们的烹饪师傅在茄子上市或者是其他蔬菜上市的时候，向顾客介绍怎么样做麻婆茄子，或者是马鲛鱼红烧茄子，这样我们也可以借此i恩惠来推荐怎么样样来和冷冻的鱿鱼还有冷冻的海峡一起烹饪。所以房产那果蔬部门的洋葱还有西红柿做生鱼片的沙拉再合适不过了。”

李江认真地听着店长说的话，有点庆幸自己是分配到这种业态来工作，看来华仁的人事还真是有两下子，能够将人放在合适的位置上。

也很庆幸当初打算开店的时候，听了林嘉豪和张凯的建议，没有辞掉华仁的这份工作。至少这边的零售+餐饮的新零售管理很是新颖，对自己的店面管理也有很大的启发。

餐饮品类能够解决人们一日三餐的需求，零售餐饮化的管理，可以增加周边商品的关联销售，并增强了客户体验品牌知名度。

“餐点可以提高店面的营业额。“这话是vcard门店的店长说的次数最多的话。

自从李江开店之后，小伙伴们除了谢文静，其他人都会一下了班都会到店里来看看，看看李江需要什么帮忙的，或者是可以跟李江一块学习一下咖啡有关的知识。

毕竟是关于吃跟喝的这方面，大部分人都是很感兴趣的。