第五百四十三章 动手术
本着先公后私的原则。 宁卫民第二件放手去做的事儿，就是借着饭庄生意冷淡的时机，培训员工，整顿内部。 这绝不是他看不得人闲着，老想着瞎折腾。 因为预计到了明年开春的时候，“北神厨”就该进入内装修阶段了，然后就是开业。 到时候自然需要去面对“更大的硬仗”，甚至肯定会招聘不少的新职工。 那么无论是把现有职工的素质的提高，还是内部的运转方式优化，对不久的将来而言，都至关重要。 这原本就是一环扣一环的事儿，无疑是很有必要的举措。 而宁卫民最为重视的，也最想做好的，就是解决饭庄一直存在的，极其严重的浪费问题。 世人皆知一句俗语，厨子不偷，五谷不收。 还有人常说，饿着谁也饿不到大师傅。 更有人说，日防夜防，家贼难防。 这都说明白了厨师工作的特殊性，反映出对厨子的买菜做饭行为难以监督。 甚至就连许多厨师自己，都把得吃得喝，当成了一种理所当然的职业福利。 对偷拿偷吃的行为，许多人丝毫不感到惭愧。 但说实话，从任何餐饮业的管理者角度来看，这种事儿都无疑是一种必须严惩的问题。 如果放任不管，那肯定会给餐饮企业的经营，带来极其负面的作用。 甚至对于餐饮企业的生存，都会造成严重的威胁。 这话并非危言耸听。 事实上，有许多的生意红火的餐厅，天天瞅着顾客盈门，眼睁睁看着一把把钞票如一群群鸟飞进来。 按理说，本应该赚的盆满钵满才对。 可最后账面上却没挣来几个。 那些利润都落到哪儿去了？ 就是被厨师吃了、拿了。 有的地方管理疏松，甚至有厨师胆大包天的把整鸭整鱼拿走，转而进行倒卖的。 那不用说，这样的餐饮企业，账上就只会呈现出绝对的赤字了。 再家大业大的餐饮企业，又有多少钱禁得住这么天天往外扔的？ “坛宫”饭庄也是一样的。 开业之始，毫无疑问，是靠各处餐饮企业的优秀厨师和职工大力支援，才把饭庄办起来的。 但在这些人带来了技术和经验的同时，也顺带着把餐饮行业的通病带来了。 多亏宁卫民一开始就在服务质量和烹饪技术上要求高，抓得严，而且奖金也舍得给。 “馋、懒、奸、猾”四个字，才会去了三个，就剩下个“馋”了。 但留下的这一个毛病也了不得。 从开业到现在，仅仅四个月的时间。 宁卫民就注意到“坛宫”进货成本和营业额的比例，已经从大致1:5，变成大致1:2了。 进货的数量可成本都增长一倍有余。 如果具体举个例子的话，就是一道“清汤茉莉”，卖给客人六元一份，十个人就是六十元。 按照正常做法耗费的材料，应该包括两只整鸡，还有河蚌肉、竹笋、口蘑、茉莉花。 合理成本大致在十元左右，但今天已经变成了二十元了。 这种成本的激增幅度，是多么触目惊心啊！ 说白了，“坛宫”的买卖是红火了！ 但利润额虽然上升了，可利润率却在同步下降。 要这么发展下去，未来不甚美妙。 很可能，“坛宫”会变成晚清的内务府。 出现类似于一个鸡蛋的成本会高达二两银子的荒唐事。 说句实在话，也就是宁卫民的“坛宫”实在太黑，价儿要的高高的，暂时才没赔钱。 要是换成普通餐馆的利润率，这样的情况已经够经营者关门歇业好几回的了。 但让人为难之处，恰恰在于这事儿可不好管啊！ 否则这种事也就不会被称为行业顽疾了。 要知道，厨师可是一个餐饮企业的根基，最重要的技术力量。 能直接影响或是决定一个餐饮企业买卖好坏。 再加上他们又爱拉帮结派，很有些江湖气，想要约束他们那是极不容易的一件事。 这帮大师傅真要是不高兴了，情绪对抗起来，绝对够餐饮企业一呛的。 比方说，人家不好好干活了，把菜故意炒的难吃。 那客人走了还能轻易回来吗？ 再比如说，人家不吃也不拿了，故意给你糟践东西，你受得了受不了？ 弄不好对于餐饮企业来说，这样子反而比他们吃了拿了，亏损得还厉害。 所以别看这个年代厨师，并不能随意跳槽，宁卫民又在后厨安插了自己人。 但他依然也得需要厨师们的配合，照样不好逼人太甚。 正因为考虑到这点，所以在饭庄刚开业是，迫切需要稳定团结的情况下。 他就只有对这个问题睁只眼闭只眼了。 这个道理就跟《孙子兵法》里的“围三缺一”一样。 当然，这样的姑息也就变相的助长了歪风邪气，造成了这种情况越发恶劣。 目前的情况已经有点让人无法容忍了。 不但厨师又吃又拿，餐厅的职工也被带坏了，一样如此。 说句实在话，哪怕是普通员工的口福，都不比每月能拿五百块消费券的餐厅的经理阶层差。 甚至好多人不但都发展到了随意把餐厅的东西拿回家去用的地步。 锅碗瓢盆，菜刀菜板，茶壶茶杯，酒壶酒杯，有用没用的都不客气，真是把饭庄当家了。 宁卫民跟刘永清加订的瓷器，就已经又加了三百套的了。 要是算一算的话，几乎相当于每天报损两三套啊，哪有这么邪唬的事儿。 所以在宁卫民看来，这种情况也确实到了非管不可的时候了，必须得堵上这个窟窿才好。 但决心好下，怎么才能让手底下的职工服管，不造成太大的情绪反弹，却是一个让人非常棘手的难题。 而且想要制订一个合理的，务实的制度也不容易。 既不能过于浪费人力，也要考虑职工的内心感受，更得懂行，做到有的放矢。 这是一道把行业经验、心理学、管理学、厚黑学，融为一体的高智商题目啊。 宁卫民必须像一个心思缜密、经验丰富的监狱长一样，考虑到种种细节可能，才能最大程度减少“家贼”可钻的空子。 像“张大勺”就告诉过他，说过去，有厨子能干出把冻肉旋成蜡烛底座，当着店主光明正大拿走的地步。 宁卫民扪心自问，他真要碰上这样的高手，怎么着都没辙。 就是天天守着后厨瞪大眼珠，内内外外巡视，也看不出半点毛病来。 所以这件事还真让宁卫民费了不少脑细胞。 他殚精竭虑地琢磨了两天。 在和张士慧、杜阳，财会主任王丽，甚至是后厨的杨子、庞师傅，以及刚收的亲信刘建兴依次谈过话后。 又经过反复权衡，跟康术德商量，才终于拿出了一个自认为比较成熟的可行性方案。 之后，他又提前了两天的时间，亲自告知了所有后厨的组长、厨师长，餐厅领班、经理。 宣布要召开一个杜绝内部浪费问题的会议。 还说由于他拟定的制度会牵扯、影响到大家的收入，所以要求与会人员必须准时参加，不接受请假。 那不用说，他这种强硬又郑重其事的态度，自然一石激起千层浪，惹得职工们议论纷纷。 有人说，“这宁总大概是要卸磨杀驴了，这是不需要我们这些外人了，想挤兑咱们走啊，故意找茬呗……” 又有人说，“我看也是咱们太过分了，才把上头逼急了。看来是要动真格的了。最近还是收敛点吧，别傻不拉几撞枪口上……” 还有人说，“那不成，现在趁着还没正式下令，才更应该多吃多喝，不该亏待自己，不吃不喝那才犯傻……” 更有人说，“对，爱怎么着怎么着，反正他要找茬，什么都是错。大不了，爷不干了，哪儿来的回哪儿去，看他能把爷怎么样？” 总之，大家的共识是都认为好日子也许要马上结束了。 唯一的悬念是，到底宁卫民的新规矩会有多苛刻，会让大家多难受而已，会持续多久的严管而已。 于是底下人都没心思干活了。 这两天无论是后厨还是餐厅，职工的情绪都不高，很有点破罐破摔，消极对抗的意思。 甚至不少人窃窃私语，在商量对策。 而这恰恰是宁卫民所希望看到的。 其实并不是他傻，不是他不懂得突然袭击，打人一个措手不及的效果最佳。 也并不是他不知道提前泄露消息会动摇军心。 实际上，放倒是因为他的心比较大。 不仅仅图短暂的见效，而是希望长期解决问题才会这么做的。 他要的就是堂而皇之的对决。 要的就是让彼此截然相反的意见，经过成熟的考虑后，相对公平的互述几见，面对面比拼。 也只有这样，他才能真正让基层职工心服口服，降低对他管理方式的抵触。 也只有这样，他才能真正的试验出，自己所采取的办法。 是否能做到连米其林三星餐厅都做不到的事儿，创造前所未有的行业奇迹。 从根本上解决这个行业顽疾，杜绝内部浪费，偷拿现象的存在。 ps:昨天更的，等待跟编辑沟通才能放出来