第2章 谷物篇 (2)
【药膳偏方】
小枣高粱粥
原料：高粱300克，小枣100克。
调味料：糖120克，桂花酱5克。
制法：
1.将高粱、小枣洗净。
2.将锅置于火上，加水1250克，放入高粱、小枣，用大火煮开，然后改用小火，煮至黏稠状时盛入碗内。
3.将糖（白糖或红糖）放入碗内，淋上用凉开水化开的桂花酱即可食用。
功能：益气健脾，开胃生津，调中和胃，养血生津，对于产后胃口不开、食欲减退者有开胃作用。亦为产后妇女有益补品。
薏米
薏米是薏苡果实的果仁，又名五谷米、薏仁米、苡米、六谷子、回回米等，关西地区也叫糜子米，多种于山地，我国的武夷山地区就一直盛产薏米。古代人把薏米看作是自然之珍品，用来祭祀。
薏米是营养丰富的盛夏消暑佳品，被誉为“生命健康之友”。
【营养成分】
薏米含有多种维生素和矿物质，含有丰富的维生素B1和一定的维生素E。此外，薏米富还含有亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等多种氨基酸，并含有一定的脂肪油、糖分等。
【药用功效】
1.现代药理研究证明，薏米有防癌的作用。其所含的硒元素，能有效抑制癌细胞的繁殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗。健康的人常吃薏米，能使身体轻捷，减少肿瘤发病几率。
2.薏米有清热去湿的功效，天气燥热或胸中烦闷时，煲些白果薏米粥吃，能清除燥热，使身体舒畅。
3.薏米中含有的维生素B1、维生素E具有美容的功效，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色，并对由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用。此外，对防治脚气病十分有益。
4.薏米有促进新陈代谢和减轻胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的滋补食品。经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有较好效果。
【食用方法】
薏米的食用方法很多，最普通的方法是煮粥。煮时先用旺火烧开，再改用温火熬，熟烂后即可食用，喜食甜食者可以放些糖，也可加红枣、糯米一起煮，增加薏米的美味。
【食用宜忌】
便秘、尿多者及怀孕早期的妇女应忌食。
【适用量】
每餐食用量在50～100克之间即可。
黄米
黄米别名黍米、糯小米。
【营养成分】
黄米主要含碳水化合物，此外还含有蛋白质、粗脂肪、赖氨酸、钙、磷等。
【药用功效】
1.黄米性味甘平， 可健脾胃，有消食止泻，益肺益气的功效。
2.黄米具有安眠功效，主治阳盛阴虚，夜不得眠症。
3.黄米可滋补强体，可补中益气，尤其适合肺病患者食用。
4.黄米有乌发的功效。
【食用方法】
黄米面可做糕点，也可酿酒。
【食用禁忌】
黄米不宜长期大量食用， 多食可使人产生燥热感。
青稞
青稞又称稞大麦、元麦，是一种早熟性粮食作物，生长期短，耐寒性强，适宜于青藏高原寒冷的气候，所以青海省青稞资源比较丰富。青稞是酿酒的上好原料，用青稞酿制的青稞酒，醇香味美、清爽甘甜、纯正柔和。
青稞酒是藏族人民生活中不可缺少的饮品，也是欢度节日和招待客人的上品，酒色微黄，酸中带甜，有“藏式啤酒”之称。
【营养成分】
青稞富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等多种营养成分，每百克产热量高达357千卡。青稞的独特成分是β—葡聚糖和黄酮类等丰富的营养物质。
【食用方法】
青稞可以做成各种面食，也可以酿酒。
【药用功效】
对降低血脂、降低血糖、增加胃动力、防止高原病和糖尿病等具有独特的功效。
【特色食品】
青稞是糌粑的主要原料。糌粑形似内地的炒面，原料有青稞、豌豆、燕麦等。糌粑携带方便，又是熟食，在地广人稀、燃料缺乏的牧区是一种方便实用的食品，食用时只需加酥油茶调和即可。
青稞可以碾磨成面调制烘烤，色泽金黄、香甜可口的青稞饼。
燕麦
燕麦又名雀麦、野麦、牛星草，含有丰富的营养物质、粘膜物质、纤维物质，而且非常容易消化。此外，燕麦中还含有一种类似荷尔蒙的物质，带有兴奋和麻醉剂的作用，被称为天然的“兴奋食品”。
【营养成分】
燕麦的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸，并含有大量的植物纤维，维生素B1、B12，及少量的维生素E、钙、磷、铁、核黄素以及谷类作物中独有的皂甙。
【药用功效】
1.燕麦含有丰富的B族维生素和锌，对糖类和脂肪类的代谢具有调节作用；含有丰富的果胶，可以有效地降低人体中的胆固醇。
2.燕麦中含有的维生素E，能够保持皮肤弹性及生理机能旺盛，改善血液循环，缓解生活工作压力。
3.燕麦中含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效，是补钙佳品，尤其适合于中老年人经常食用。
4.燕麦籽粒中含油量占4％～16％，而且非饱和脂类比例大。长期食用燕衰片对动脉粥样硬化与冠心病、高血压等均有很好的疗效。
5.燕麦中β-葡聚糖含量也远高于其他谷类作物，达3％～6％，对糖尿病有治疗作用。
【食用方法】
燕麦片、燕麦粥都是很好的早餐食品；燕麦粉可制作高级饼干、糕点、儿童食品等。
通常，人们吃燕麦最常用的方法是用开水泡，其实燕麦片完全可以变着花样吃，而且时间绝对不超过3分钟。
1.草莓牛奶燕麦粥——在即食燕麦片中加入沸水，冲入100毫升鲜牛奶（冷热可根据个人喜好决定），再加入新鲜草莓即可食用，还可根据个人不同喜好，还可在上面覆盖一层奶酪、蜂蜜或糖浆。
功效：香润滑爽，补充维生素。
贴士：草莓牛奶燕麦粥风味独特，味道香甜，很受小朋友的欢迎；
2.菊花燕麦粥 ——取菊花5～10克，加入沸水冲泡，然后加入即食燕麦片50克，拌均匀即可，当然也可根据个人不同喜好，加入蜂蜜或糖浆。
功效：清热去火，味甘香远。
贴士：粥色鲜亮微黄，气味清香。菊花具有散风祛热、清肝明目、解毒等功效，经常服用可防止风热感冒、头痛眩晕、目赤肿痛等。
【食用禁忌】
吃燕麦每次不宜太多，否则会造成胃痉挛或是胀气。
【适用量】
食用量每餐40克左右为宜。
莜麦
莜麦亦称裸燕麦、油麦、铃铛麦，禾谷类作物，根据播种期早晚分为夏征麦和秋蔽麦。莜麦籽粒瘦长，有腹沟，表面生有茸毛，顶部尤为显着，形状为筒形或纺锤形。
莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在西部被誉为一宝。内蒙古是中国莜麦的主要产区，西部各盟市都有种植，以乌兰察布盟最多。
【营养成分】
莜麦富含磷、铁、钙、维生素、碳水化合物、粗纤维、脂肪酸等人体所需的多种营养成分，蛋白质含量在谷类产品中最高，脂肪含量极低，且含有人体必需的8种氨基酸。
【药用功效】
莜麦性寒，对降低血液中胆固醇含量有奇特功效，对预防动脉粥样硬化、冠心病也有作用。
莜麦含糖分少蛋白多，适合糖尿病患者食用，是老年人常用的疗效食品。
【食用方法】
莜麦可以磨成面粉，做很多地道的主食，是山西左云的土特产品，如莜面窝窝、莜面卷儿、莜面饺子等，花样繁多，营养价值高。莜麦还可制成饼干、高级点心燕麦片等，而且由莜麦做成的燕麦片是供航空人员、婴儿和久病患者食用的高级营养品。
荞麦
荞麦又名甜荞麦、乌麦、花麦、三角麦，为蓼科一年生宿根性植物。荞麦的果实一般为三棱卵圆形，棱角锐，皮色黑或银灰，表面和边缘平滑光亮。
荞麦起源于我国，是一种古老的粮食作物，早在公元前5世纪的《神龙书》中就已有记载。荞麦营养丰富，药谱性广，生产期短，抗逆性强，是制作各种高级糕点、糖果等食品的优良原料。
【营养成分】
荞麦含有70%以上的淀粉，10.8%～11.5%的蛋白质，2.5%～3%的脂肪，1.3%的维生素，此外还含有钙、磷、铁、钾等10余种矿物质，其营养成分比大米和面粉都高，是一种深受大众喜爱的食物。
【药用功效】
荞麦食品不仅下气利肠、清热解毒，还有很好的降血压、降血脂、降血糖的功效。用荞麦面做成的各种主食，是糖尿病患者的保健食品。
苦荞麦可以利耳目、降气、健胃，能够治疗痢疾、咳嗽、水肿、喘息等疾病。
【食用方法】
荞麦面可作面条、圪猫耳朵等主食，营养价值很高。苦荞麦虽然口感不佳，但却具有清热解毒的功效。
【食用禁忌】
荞麦食品一次食用过多，会消化不良；肿瘤患者要忌食，否则会加重病情；荞麦最好不与猪肉同食。
芡实
芡实又名鸡头米、鸡头莲、鸡头荷。植株具刺，又称刺莲藕、假莲藕。其花果形似鸡头，叶片巨大，呈圆盘盘状平铺于水面之上，极为壮观，是水景园的奇珍花卉。
芡实的品种分南芡与北芡。
北芡又称刺芡，花紫色，为野生种，主要产于江苏洪泽湖、宝应湖一带，适应性强，分布广泛，在中国长江南北及东南亚、日本、朝鲜半岛、印度、俄罗斯都有分布。
南芡又称苏芡，花色分白花、紫花两种，比北芡叶大，主要产于江苏太湖流域一带；紫花芡为早熟品种，白花芡为晚熟品种。
【营养成分】
芡实含的碳水化合物极为丰富，约为75.4％，而含脂肪只为0.2％，此外，还含有蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和抗坏血酸、灰分、树脂等。
【药用功效】
芡实具有滋养强壮、补中益气、开胃止渴、固肾养精等作用，是消化吸收不好的人的最佳食品。天热出汗多又易腹泻者，经常用芡实煮粥，或煮红糖水吃，也有很好效果。
芡实有补肾作用，可治遗精、白带和多尿等症状。常吃芡实还可治疗老年人的尿频之症。若用芡实与瘦肉同炖，对解除神经痛、头痛、关节痛、腰腿痛等虚弱症状有功效。
【食用宜忌】
芡实一次不宜食用太多，并且食用时要用慢火炖煮至烂熟，吃时细嚼慢咽，方能起到滋养身体的作用。芡实有较强的收涩作用，便秘、尿赤者及妇女产后皆不宜食。
芡实虽有营养，但婴儿不宜食用。
【适用量】
每餐食用量在50克左右为宜。
【药膳偏方】
1.芡实杞龙龟苓汤
用料：芡实50克，枸杞子30克，龙眼肉50克，土茯苓60克，乌龟1只（约400克）。
制法：将芡实、枸杞子、龙眼肉、土茯苓洗净；乌龟放入盆中，淋热水使其排尿、排粪便，用开水烫死后洗净，去内脏、头爪；把全部用料放入锅内，加清水适量，大火煮沸后，温火煲3小时，调味即可。
功效：滋阴清热、祛湿解毒、健脾益肾；对骨蒸潮热、湿疹疮毒患者大有裨益。
2.芡实红枣花生汤
用芡实60克、红枣10克、花生30克，加入适量红糖合成大补汤，具有易消化、能调补脾胃、益气养血等功用，对体虚者、脾胃虚弱的产妇、贫血者、气短者具有良好疗效。
芝麻
芝麻别名胡麻，可食用，也可榨油，原产非洲，后传入印度，现印度已成为世界第一芝麻生产大国，占世界总栽培面积的1\/3。
芝麻主要分为白芝麻、黑芝麻两种。前者色泽乌黑发亮，后者色泽洁白。白芝麻多用于榨油；黑芝麻多作为糕点辅料。但从营养学角度讲，无论黑芝麻、白芝麻都是营养丰富的食物。
芝麻是重要的油料作物，芝麻油也叫香油、麻油，用作调味品，不仅美味可口，更有驱虫、润肠通便及治疗皮肤病等作用。芝麻油含有麻油酚，故具有特殊香气。中国的小磨麻油，被视为烹调油的珍品。
【营养成分】
1.芝麻不仅含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁质等，还含有多种维生素和芝麻素、芝麻酚及卵磷脂等物质。
2.麻油中含有较多的不饱和脂肪酸，其中油酸（单不饱和脂肪酸）占45％，亚油酸（多不饱和脂肪酸）占40%；黑芝麻的脂肪含量为46％，白芝麻为40％。
3.芝麻也是高膳食纤维的食物，黑芝麻含量为28％，白芝麻为20％，这是芝麻润肠通便的一个重要原因。
4.芝麻的维生素E含量很高，并含有各种矿物质，常食黑芝麻对预防或缓解高血压有益。
【药用功效】
芝麻开胃健脾，利小便、和五脏，能够助消化、化积滞、降血压，并可治神经衰弱等病症。
黑芝麻有着非常好的益肝、补肾、养血、润燥、乌发、美容功效，是上佳的保健美容食品。
芝麻油由于维生素E含量高，具抗氧化作用，经常食用能清除自由基，延缓衰老。特别是它的亚油酸成分，可去除附在血管壁上的胆固醇。