第21章 畜肉篇 (1)
肉是我们在日常生活中获得蛋白质和能量的主要营养来源，它使人体对食物中脂肪及胆固醇的处理能力得到增强，并且改变了人们的牙齿结构和体形。
猪肉
猪肉一直是中国饮食文化中的主角，是人们餐桌上重要的动物性食品之一，也是人类摄取动物类脂肪和蛋白质的主要来源。
因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
【营养成分】
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，还能提供人体必需的脂肪酸。瘦猪肉每100克可含蛋白质高达29克，脂肪6克。猪肉还含有丰富的维生素B1，可以使身体更有力气。
此外，猪肉
【药用功效】
猪肉性味甘咸，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。
【食用方法】
如果调煮得宜，猪肉可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%～50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。
吃猪肉时最好与豆类食物搭配。因为豆制品中含有大量卵磷脂，可以乳化血浆，使胆固醇与脂肪颗粒变小，悬浮于血浆中而不向血管壁沉积，能防止硬化斑块形成。
猪肉不宜在猪刚被屠杀后煮食，食用前不宜用热水浸泡，在烧煮过程中忌加冷水，不宜多食煎炸咸肉，不宜多食加硝酸盐腌制的猪肉，忌食用猪油渣。
【食用宜忌】
1.一般来说，猪肉中的脂肪和胆固醇含量要比其他肉类高。因此，肥胖和血脂较高者不宜多食，服降压药和降血脂药时也不宜多食。
2.食用猪肉后不宜大量饮茶。
3.不要吃涮猪肉，人吃了半生不熟、带有旋毛虫的猪肉，就会感染上旋毛虫病，导致发烧、流鼻涕；也不要吃烧焦的肉。
4.孩子不宜多食猪肉，老人不宜多食瘦肉。幼儿长期过量地吃动物性食物，尤其是猪肉，势必会摄入大量的脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇，天长日久，体内会因脂肪大量堆积而发胖。
5.不宜食用未摘除甲状腺的猪肉。猪肉在未剔除肾上腺和病变的淋巴结时不宜食用，人食用后很容易感染疾病。
【药膳偏方】
板栗烧猪肉
来源：《草药手册》
材料：精瘦猪肉500克，板栗250克，食盐、姜、豆豉少许。
制法：先将瘦猪肉切块，板栗去皮备用。然后将切块猪肉加水炖煮至五成熟，加入去皮板栗、豆豉炖烂至熟，加入食盐、姜少许即可。可以分顿佐餐食用。
功效：适用于肺燥型久咳、少痰的慢性气管炎患者。
猪肝
猪肝含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。其他动物类肝脏的营养成分、药用功效、食用方法、食用宜忌与猪肝大体相似。
【营养成分】
猪肝中铁质丰富，是最常用的补血食物，其营养含量是猪肉的十多。
猪肝中还含有多种维生素和过高的胆固醇，1千克猪肝含胆固醇高达400毫克，而胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化。
【药用功效】
1.猪肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品。维生素A能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，还能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。
2.猪肝含铁丰富，可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能；食用猪肝配菠菜可治疗贫血。
3.经常食用动物肝还能补充维生素B2，能帮助去除肌体中的一些有毒成分。
4.肝中还具有一般肉类食品中缺乏的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
【食用方法】
肝是动物体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把猪肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟；烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝为好。
【食用宜忌】
一般人都可食用，贫血的人和常在电脑前工作的人尤为适合。
动物肝中含有较多的胆固醇，肝病、高血压和冠心病患者应少食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食；忌与荞麦、黄豆、豆腐同食，同食发痼疾；忌与鱼肉同食，否则令人伤神；忌与雀肉、山鸡、鹌鹑肉同食。
【适用量】
每次食用量在50克左右为宜。
猪蹄
猪蹄又叫猪脚、猪手，被人们称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。用猪蹄进行美容在中国已经有上千年的历史。张仲景在《伤寒论》中就记载过猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，一些美容专家也建议，爱美的女性可多食用猪蹄。为此，人们把猪蹄
【营养成分】
猪蹄中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。
【药用功效】
1.传统医学认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症，是老人、妇女和术后、失血者的食疗佳品。
2.猪蹄中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶，能增强细胞生理代谢功能，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老。
3.猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克患者都有一定辅助疗效，特别有助于促进青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
【食用宜忌】
猪蹄若作为通乳食疗，应少放盐、不放味精。晚餐吃得太晚或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度；由于猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可过多食用，患有肝病疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食为好。
【适用量】
每次食用量为1只猪蹄为宜。
【药膳偏方】
猪蹄桔皮汤
原料：猪蹄500克，桔叶10克，青皮10克。
制法：三物共煮。
用法： 吃肉喝汤。
功效：对改善缺乳有良好效果。
猪血
猪血具有利肠通便的功效，可以清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用，可避免人体内产生积累性中毒，是人体污物的“清道夫”。因此，常吃猪血既能增加营养，又能排出体内的有害废物，是一种理想的保健食品。
猪血通常被制成血豆腐，是最理想的补血佳品之一，被称之为“液体肉”。
其他动物类血制品的营养成分、药用功效、食用方法、食用宜忌与猪血大体相似。
【营养成分】
猪血中含有钴、铁等多种微量元素，并含有维生素K。
【药用功效】
1.猪血中含有人体需要的多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的食疗和病后的调养都有益处。
2.猪血中含铁量较高，而且以血红素铁的方式存在，容易被人体吸收利用，具有良好的补血功能。处于生长发育阶段的儿童和孕妇及哺乳期的妇女多吃猪血，可以防治缺铁性贫血。
3.同时，猪血中的微量元素钴可延缓肿瘤的生长；猪血所含的维生素K，能促使血液凝固，具有止血作用。
【食用方法】
食用猪血时一定要煮透，烹调时应配葱、姜、辣椒等佐料去除异味。另外，猪血不宜单独烹饪。
【食用宜忌】
1.一般人都能食用，尤其适合贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人。
2.猪血不宜食用过多，以免增加体内的胆固醇；高胆固醇血症、肝病、高血压和冠病患者应少食。
3.猪血忌黄豆，同食令人气滞；猪血忌地黄、何首乌。
【适用量】
成年人每天食用80～100克猪血就可满足需要，儿童每天50克即可。
牛肉
牛肉，瘦肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品，味道鲜美，享有“肉中骄子”之美称，是中国人的第二大肉类食品，牛肉中蛋白质中所含的必需氨基酸较多，所以牛肉营养价值高。
【营养成分】
牛肉是优良的高蛋白食品，每100克黄牛肉中约含蛋白质20克（是猪肉的3.3％，羊肉的10％），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中还含有多种维生素、少量矿物质和一定的胆固醇。
【药用功效】
1.中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
2.牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。
3.中医记载，牛黄味苦、甘、凉，主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒等症，是一项有广泛开发前景的药物。
4.牛肝有较高的药用价值，能养血、补肝、明目。
【食用方法】
1.要使用热水直接加热，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖上锅盖改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
2.烧煮过程中，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水少，应加入开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉芥末，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
3.将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，这样可以使肉熟得快，味道清香。
4.加些酒或醋（1千克牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。
5.在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既可使肉熟得快，也可除异味。
6.土豆配牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。牛肉粗糙，有时会刺激胃黏膜，土豆与牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，能起着保护胃黏膜的作用。
【食用宜忌】
1.内热盛者禁忌食用，服氨茶碱时禁忌食用。
2.不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，不宜食用熏、烤、腌制品，不宜食用未摘除甲状腺的牛肉。
3.不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉。
4.牛肉与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症。
5.牛肉不宜与栗子、牛膝、仙茅同食。
6.吃牛肝时，忌鲍鱼、鲇鱼，且不宜与富含维生素C的食物同食。
羊肉
羊肉的肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养，容易被消化，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要低。
“要想长寿、常吃羊肉”。多吃羊肉能提高身体素质，提高抗疾病能力。尤其在冬季食用羊肉，可收到进补和防寒的双重效果。
羊的脂肪溶点为47℃，而人的体温为37℃，所以吃了羊肉后脂肪不会被身体吸收，人不宜发胖。
【营养成分】
羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪，同时还含有维生素B1、B2及矿物质钙、磷、铁、钾、碘等，营养十分全面、丰富。
羊蝎子的骨髓更是上品，能强筋骨，治腰膝酸软、筋骨痛等症。
【药用功效】
羊肉可增加消化酶功能，保护胃壁，帮助消化；羊肉还有补肾壮阳的作用，适合男士经常食用。
羊全身是宝，不仅羊肉是绝佳的食疗保健品，羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊胆等等均可用于多种疾病的治疗，具有较高的药用价值。
1.羊血：羊血性味咸平，有止血、祛淤之功效，可用于产后出血晕、外伤出血、跌打损伤等症的治疗。
2.羊肝：羊肝性味甘凉，有益血、补肝、明目之功效，对治疗产后贫血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等症有很好的效果。
3.羊奶：羊奶富含脂肪和蛋白质，是肾病病人理想的食品之一，也是体虚者的天然补品。
4.羊骨：羊骨中含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶原的等成分，可用于治疗再生不良性贫血、筋骨疼痛、淋痛、久泻、久痢等病症。
5.羊肾：羊肾能起到补肾助阳、生精益脑的作用。
6.羊胆：羊胆性味苦寒，在肺结核的治疗中，长期服用抗肺痨药物无效者使用羊胆治疗往往能有特殊的疗效。
7.羊角：羊角有镇静、安心、明目、平肝、益气的功效。
【食用方法】
羊肉可制成许多种风味独特、醇香无比的佳肴。
1.炖羊肉：最营养的吃法
炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。
2.烤羊肉：最好选用鲜羊肉
烤羊肉串原为新疆地方风味小吃。烤羊肉应注意的是，烤的时候最好选用鲜羊肉，不要用冷冻的，这样营养流失少，而且容易消化。类似的做法还有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。
3.涮羊肉：时间不宜太短
涮羊肉能够较好地保存羊肉中的活性营养成分，但应注意选用的肉片越新鲜越好，要切得薄一些，在沸腾的锅内烫1分钟左右，肉的颜色由鲜红变成灰白才可以吃。时间不宜太短，否则不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵。火锅汤的温度要高，最好一直处于沸腾状态。
4.炸羊肉：热量高，营养损失大
炸羊肉香鲜、可口，但营养成分损失较大，含热量较高，还容易产生致癌物质，最好少吃。
羊肉去膻味小窍门
方法一：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
方法二：每1千克羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。