第24章 野味篇
不经检验盲目食用野生动物，会给人体健康造成危害，甚至危及生命，艾滋病最早来自绿猴就是最好的例子。
刺猬肉
刺猬的脂肪可治严重拉（泻）血，涂擦可治秃疮疥癣，有杀皮肤寄生虫之功效；刺猬的皮具有降气镇痛、凉血止血、行气解毒、消肿止痛的功效，主治反胃吐食、疝气腹痛、肠风痔漏等症；刺猬的脑、心、肝、胆、肾、鞭浸酒饮之，可提神醒目、消除疲劳、健身壮骨。
【食用方法】
煮着吃或烤着吃。
袋鼠肉
袋鼠肉野味十足，腥味却不重，口味和牛肉有点相似，但没有牛肉口感爽嫩。
【营养成分】
袋鼠肉是健康食品，是最瘦的肉，营养丰富，蛋白质含量很高，脂肪只占2％，不含有胆固醇，不含抗生素和化学物质，食用不仅对身体不会有副作用，还能增强体质。
【药用功效】
1.食用袋鼠肌肉可以降低心血管系统疾病发病率，并能帮助预防代谢性糖尿病。
2.袋鼠体内含有一种多聚不饱和结构脂肪酸（PUFA）。这种物质可以增强血流，降低血液结块的机会，因此可降低心脏病发作和中风的风险。
3.袋鼠肉内的钾、钠、铁、锌含量特别高，而锌在维持雄性动物的性功能方面尤为重要。
4.袋鼠威猛的活力得益于体内特有的稀有元素，其中活性物质（多糖肽）能够刺激人体内肾脏免疫细胞成熟分化和繁殖，恢复和提高免疫细胞的活性；从袋鼠身上提取的多糖肽可以增强人体体力和自身的防病抗病能力。
【食用方法】
袋鼠肉通常被用来做成烤肉片或者在“凯撒沙拉”中替代鸡肉，用它加工而成的香肠和肉干已经成为风靡一时的旅游纪念品。
蜗牛肉
蜗牛也叫水牛儿，与鱼翅、干贝、鲍鱼并列为世界四大名菜，也是当今世界上最为流行的七种野味之一；肉嫩味美，营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的上等食品，在国际上享有“软黄金”美誉。
【营养成分】
蜗牛肉富含蛋白质及20多种氨基酸，并含有一定的维生素和钙、铁、铜、磷等多种人体所需要的营养素。
【药用功效】
蜗牛对糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、淋巴结核、疮痛、痔疮、蜈蚣咬伤等疾病有一定疗效，因此被食家誉为美味珍馐、保健佳品。
蜗牛含有各种生物催化剂——酶，能帮助人体消化各种不易消化的食物。多吃蜗牛还可以对人体皮肤、毛发产生营养美容作用。
【食用方法】
1.烹调前的处理
先将活蜗牛静养3～4天，适量喂些新鲜蔬菜，然后将蜗牛放在盛有清水的盆中，加上两把盐、一杯醋，泡约半小时，再轻轻搅动20分钟，使蜗牛吐出杂质，然后在进行处理，方法有两种：
第一种方法是，清洗干净后，将蜗牛放入清水锅中煮40分钟，捞出晾冷，去掉外壳，挑出蜗牛肉，除去内脏，再用水煮20分钟，即可用于烹调。采用这种方法处理的蜗牛肉，优点是肉质结实，较为适口，但火候掌握不当，易使肉质老韧，颜色不佳，口味稍差。
第二种方法是，先击碎蜗牛外壳，去掉内脏，取肉用少许明矾搅拌，至无黏液时洗净，用清水浸漂2个小时，沥去水，最后用纱布撵干水分，即可进行烹调。
2.烹制方法
蜗牛的烹制方法较多，除西式烹法“烙”以外（法国名菜“奶油烙蜗牛”），还可爆炒、清炖、红烧成各式富有特色的中式菜肴。
【食用宜忌】
1.冬眠期的蜗牛体内黏液差不多已经排尽，食之无妨；但对于夏秋季节以及温室中的蜗牛，不能立即食用，要让它们空腹数日排净黏液后才能食用。
2.死蜗牛不能吃；烹制时要熟透。
3.蜗牛与螃蟹同食，有的人可能会出现荨麻疹。
【适合人群】
老少皆宜，胃肠消化力弱、体虚的人最适宜食用。
【适用量】
每次食用量在30～70克左右为宜。
知了肉
知了俗称蝉，又名蚱蝉、寒蝉、鸣蝉、山蝉等等，是同翅目蝉科昆虫的总称。全世界已经发现的知了有3000多种，据最新统计，我国也已经发现了227种；美洲土着居民一直将知了作为食物。
【营养成分】
很多美国人称，知了全身都是蛋白质，没有脂肪，营养价值很高，而且知了的味道就像坚果仁一样，棒极了。
【药用功效】
知了有补肾、清热解毒的功效，可用于治遗尿、肠炎、声音嘶哑等病症，且壳是一种中药材。
【食用方法】
刚刚蜕皮的知了身体柔软，蛋白质丰富。这个时候烹制最为鲜美可口。
知了可以烤着吃或油炸，尤其是油炸后香酥可口，别有风味。
【特色食品】
辣椒炒蝉肉
具体做法：用50只左右去头去尾的知了，然后油爆1～2分钟，再用猪油和辣椒炒。
蝗虫肉
蝗虫又名蝗蝻，末生翅膀的幼虫叫做“蝻”，成虫叫做“蝗”，是食用昆虫的主要品种之一，飞蝗还被列为了“21世纪的食品”。
【营养成分】
蝗虫体内的蛋白质含量很高，达干重的65%以上，有人体所需的多种氨基酸，营养价值超过一般肉类和鸡蛋。
【药用价值】
把夏、秋季捕捉的蝗虫烫死后晒干入药，有止咳平喘、定惊止搐、清热解毒的功效，可用于治疗支气管哮喘、百日咳等疾病。此外，蝗虫还有降压、减肥、降低胆固醇的功效。
【食用方法】
北方农民常在捕捉蝗虫后，先用开水将它烫死，再以油酱煎炒做菜或作副食品，味如虾仁。
在我国天津，蝗虫作为小吃食有悠久的历史；在泰国，“油炸飞虾”（油炸蝗虫）的大名无人不知；浪漫的法国人还用蝗虫生产出了高蛋白食品。
【食用宜忌】
取食蝗虫的时候，有些对动物蛋白过敏的人会在食用蝗虫后出现偏头痛等过敏反应。
【药膳偏方】
1.治小儿腺病质，颈淋巴结核：蝗虫，去翅、足，焙燥研粉，以温开水送下，每服3克，一日2～3次。
2.神经衰弱、失眠，肺结核、咳嗽气急：蝗虫粉，每服6克，一日2～3次，食后服。
3.哮喘，百日咳：蝗虫5～6只，水煎去渣，加黄酒少许，一日2次温服。
蚂蚁肉
我国食用蚂蚁的历史至今已有3000多年。
【营养成分】
经现代科学检测，蚂蚁体内含有40%～67%的蛋白质，18种游离氨基酸，其中包括人体必须的8种氨基酸；富含维生素E和维生素C，还含有抗癌硒、锗等微量元素，抗衰老SOD高能化合物ATP及甾族化合物（类固醇）激素。
【药用功效】
蚂蚁是一种温和滋补良药，有滋补肺肾、益气养血、填精壮阳、提高性功能、活血化瘀之功效，是一种补而不燥的补肾良药。
蚕蛹肉
蚕蛹不仅味道鲜美、营养丰富，还是极宝贵的动物性蛋白质来源，更是提取多种化学药品的宝贵原料。
【营养成分】
蚕蛹和蚕卵营养丰富、药用价值高。研究发现，蚕蛹含蛋白质56％、脂肪28％，并含有20多种氨基酸，包括人体及动物所必需的8种氨基酸。
100千克鲜蛹的蛋白质含量相当于85千克瘦猪肉，或96千克鸡蛋，或109千克鲫鱼。
【药用功效】
1.蚕蛹含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，故民间有“七个蚕蛹一个蛋”的说法，是体弱、病后、老人及妇女产后的高级营养补品。
2.蚕蛹对机体糖和脂肪代谢能起到一定的调节作用；蚕蛹油可以降血脂、降胆固醇。
3.蚕蛹能产生具有药理学活性的产物。这种活性产物能有效提高人体内的白细胞水平，从而提高人体的免疫功能，并可有效延缓人体衰老。
【食用方法】
将蚕蛹油煎、烧煮、盐渍、爆炒、通过精细加工可以做成高级菜肴，还可制成别具风味的糕点、糖果和强身健体的饮料；蚕蛹榨油制做的酱油和味精，也是不可多得的调料。
专家认为，吃蚕蛹要讲求方式。
1.蚕蛹未经处理加工，不可食用，更不可直接凉拌、盐渍食用。
2.蚕蛹不新鲜，变色发黑或呈粉红色，有麻味或麻辣感的不可食用。
3.蚕蛹发生异味、恶臭，不可食用。
4.蚕蛹放置过久，冷天超过一周，热天超过20～30小时，不可食用。
5.蚕蛹食用前必须彻底洗净蛹内外的代谢结构，并且不要食之过多。
【食用禁忌】
较适合老人和体弱及高血脂、肝功不佳者食用。
患有脚气病和有过敏史，特别是有鱼、虾等食物过敏史的人不可食用；不宜和酒一起食用。
【适用量】
每次食用量5～7个为宜。
青蛙
青蛙又名田鸡，有的地方称水鸡，是黑斑蛙、虎纹蛙、和金线蛙的统称，在分类上属于两栖纲，无尾目，蛙科。
青蛙肉质细嫩、脂肪少、糖分低、蛋白质含量高，具有清热解毒、消肿止痛的功效。
【营养成分】
青蛙富含高蛋白（比牛肉高25%）、低胆固醇、无脂肪，但含有一定寄生虫和毒素。
【药用价值】
1.美国国家健康研究所的研究人员，从厄瓜多尔一种青蛙的皮肤里发现一种毒素，毒性非常强，但经调制可以作为止痛剂，其效果比吗啡强200倍，而又不会让人上瘾。
2.北爱尔兰厄尔斯特大学研究人员，从墨西哥巨蛙和非洲奔蛙等稀有青蛙的毒液里发现某些成分，有降血压和减少血液堵塞的特性。
3.《科学的美国人》杂志报道，青蛙的毒液对治疗人类的肠胃病也有帮助。
【食用宜忌】
现代医学研究证明，青蛙肉不但没有特殊营养，吃多了还会影响人体健康，甚至染上寄生虫病。
青蛙体内藏有一种名叫双槽蚴虫的寄生虫。人吃了带虫的青蛙肉后，双槽蚴虫便寄生于人的皮下或肾脏周围，产生一种使这些组织局部出现浮肿或脓肿的液体；寄生虫一旦侵入眼球，会引起各种炎症，导致角膜溃疡、视力下降，严重者会导致双目失明；侵入人体其他组织，会使人出现抽搐、瘫痪等症状，甚至危及生命。
因此，吃野青蛙肉弊多利少，不吃为好。