第27章 鱼类篇 (3)
【营养成分】
鲨鱼肉中含有大量的蛋白质、脂肪、胶原蛋白以及多种无机盐、维生素、脂肪酸。
【药用功效】
1.中医认为，鲨鱼肉有益气滋阴、补虚壮腰、行水化痰的功效。
2.科学家发现在所有动物中，鲨鱼是唯一不会生癌的动物。而多项研究也发现鲨鱼制品也确实有一定的抑制癌细胞的作用。除了癌症以外，鲨鱼肉对于许多发炎性及自体免疫性疾病、伴随有血管异常增生的情况，如风湿性关节炎、干癣、红斑性狼疮等皆有明显的改善效果。
3.鲨鱼的鱼翅含有降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分。每天服用一些鱼翅粉可防治冠心病。另外，鲨鱼的鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。
4.鲨鱼肝是提取鱼肝油的主要来源。鱼肝油能增强体质，助长发育，健脑益智，帮助钙、磷吸收，增加对传染病的抵抗力，用于婴幼儿及儿童成长期补充维生素A、D及DHA。鱼肝油还能预防干眼病、夜盲症和佝偻病。
【食用禁忌】
鲨鱼肝脏有毒，不宜食用。人吃了鲨鱼的肝后，会出现恶心、呕吐、头痛、两眼红肿、脱皮等症状，全身的肌肉、骨关节感到疼痛，甚至发高烧。
孕妇最好不要食用鲨鱼肉。由于环境污染状况的加剧，鲨鱼较容易受到污染，导致体内重金属含量超标，以防影响胎儿的发育。
【药膳偏方】
香附清蒸鲨鱼
做法：鲨鱼一片，洗净，把姜丝铺在鱼肉上，抹盐，入蒸锅，隔水蒸约40分钟。
功效：对月经周期较不规则，月经来潮前易多愁善感、烦躁易怒或情绪不稳定，乳房胀痛等症有疗效。体内燥热者不宜食用。
鳗鱼
鳗鱼，又名白鳝、蛇鱼、青鳝、鳗、鲡、河鳗，在深海中产卵繁殖，在淡水环境中成长，性情凶猛，贪食，好动，昼伏夜出，具有趋光性强、喜流水、好温暖和穴居等特点。
在自然条件下，可捕到鳗鱼的最大个体为45厘米，体重1600克。
【营养成分】
鳗鱼含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、维生素、肌肽、多糖等。每100克鳗鱼肉中含蛋白质19克，脂肪7.8克，钙0.166克，磷0.211克。鳗鱼的维生素A含量也很丰富，每1.5万克鳗鱼中含1.5万单位维生素A。
【药用功效】
1.鳗鱼能补虚壮阳、除风湿、强筋骨、调节血糖，对性功能减退、糖尿病、虚劳阳痿、风湿痹痛、筋骨软弱均有调治之效。
2.鳗鱼在日本被称为“力气食物”，是滋补的上品，身体虚弱的人应多食。
3.女性常吃鳗鱼，可以改善脸色苍白、手脚冰冷的状况，而且可以增强骨骼柔韧度。
【药膳偏方】
红枣炖鳗鱼
原料：鳗鱼、当归、黄耆、红枣、米酒。
制作方法：
1.鳗鱼洗净，切段备用。
2.锅中入水，将所有材料及调味料一起放入，移入锅中炖煮约40～50分钟，待鳗鱼熟烂即可。
特色：营养丰富，适合妇女产后坐月子食用。
河豚
河豚学名暗纹东方，又名气泡鱼，属形目，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，常见的品种有数十个。河豚身体浑圆，头部，胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺。
【营养成分】
河豚的营养价值极高，蛋白质含量高达17.71％，脂肪含量仅为0.62％，而不饱和脂肪酸含量超过20％，其中DHA（脑黄金的主要成分）占15.36％，EPA为6.19％。
【药用功效】
1.河豚的毒素可以止痛。河豚毒素的效果比常用麻醉药可卡因强16万倍；若制成强镇痛剂，对癌症病人止痛常有奇效。
2.河豚毒素对皮肤痒、痒疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳痿等疾病，也均有显着疗效。
【食用宜忌】
几乎所有种类的河豚都含有河豚毒素（TTX），毒素比较稳定，不易用盐腌、日晒、一般加热烧煮等方法消除。如果操作不细致，毒素会很快发作，且一般无法抢救。
鳓鱼
鳓鱼即快鱼，在我国一些地方又被称为白鳞鱼、白力鱼、曹白鱼、春鱼、鲞鱼、网扁、火鳞鱼、鳞子鱼等，是中国渔业史上最早的捕捞对象之一，已有5000多年的历史。
【营养成分】
鳓鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素、烟酸等。
【药用功效】
1.《本草纲目》中称，鳓鱼“肉甘、平、无毒。主治开胃暖中，作鲞尤良。”清王士雄在《随息居饮食谱》中说它有补虚的功效。
2.鳓鱼还对心悸病有很好的疗效。将鳓鱼晒干，煅烧研末后冲服即可。
【食用方法】
鳓鱼味极鲜美，食法很多，清蒸、红烧皆宜，与霉干菜同煮，风味独特。
鳓鱼经盐腌制，称咸鳓鱼，凡经三次反复盐制，称“三抱咸鳓鱼”，香浓味鲜，下饭佳品，且久贮不坏。鳓鱼浸过的盐卤，称“鳓鱼卤”，经滚煮后澄清，味鲜胜过酱油，用以蘸食品，鲜美可口，别有风味；咸鳓鱼用酒糟糟之，称“糟鳓鱼”，异香扑鼻，是下饭佐酒之妙品。
【特色菜品】
1.鲍鳓鱼：鲜鳓鱼腌制，经三道工序制作，俗称“三鲍”。此产品色泽光亮，肉质坚实，味清香，经久不坏。辅以鲜蛋、肉糜清蒸，为餐上佳肴。
2.醉鳓鱼：又名“香鱼”。由三鲍鳓鱼洗净晾晒略干，用黄酒、白酒浸入，装坛密封，数月后拆封，别具香味。食时只需单独清蒸，无需佐料。
【药膳偏方】
《本草纲目》中记载，鳓鱼的鳃，用酒，水各一半煎服，可治疟疾。
海马
海马的全称叫海马鱼，又称“落龙子”，在日语中，海马一词的含义是“龙的私生子”。
在充满杀机的大海中，海马只能靠体表的骨板、保护色躲避敌害。它行动缓慢，伪装是最好的保护。一些种类的海马能像变色龙一样，随环境改变颜色，一会儿是暗淡的海草色，一会儿是明亮的珊瑚色。
海马在全世界都有分布，以热带种类数量较多。海马通常生活在沿海海藻丛生或岸礁多的海区，或附着于漂浮物上随波逐流，可用背鳍摆动直立游泳，以小型甲壳类动物为食。海南岛四周沿海和西南沙群岛近海域都十分适宜海马的繁衍生长。
民间有“南方海马，北方人参”之说。
【药用功效】
据《医药研究》记载，海马具有补肾壮阳、温通血脉、镇静安神、散结消肿、舒筋活络、止咳平喘等药用功能，主治肾虚、阳痿、遗尿、妇女宫冷不育、血崩难产、跌打损伤、创伤出血、神经衰弱、哮喘以及乳腺癌等多种疾病。
海马是一种经济价值较高的名贵中药，具有强身健体、补肾壮阳、舒筋活络、消炎止痛、镇静安神、止咳平喘等功能，特别是对于治疗神经系统的疾病更为有效。
【药膳偏方】
龙马童子鸡
原料：海马10克，虾仁15克，童子鸡1只（750克左右）。
做法：
1.将海马在温水中浸泡10分钟。
2.鸡清洗干净，去除屁股、翅膀和头，然后敲断腿骨，从背部剖开，在背脊骨上斩几刀，让鸡的身体平伏下来。接着把鸡放到滚开的水里烫3分钟，以去除血水。
3.把鸡冲洗干净，放入铝锅。鸡的四周放上浸泡过的海马，中间放虾仁，再放1整根的葱和些许姜片，加15克黄酒、少许盐、味精，兑入500克鲜汤，然后盖上锅盖，蒸2个小时，即可食用。
4.上桌前，把葱和姜片拿掉。
功效：壮阳、益气、补精，增强精力，对阳痿早泄、小便次数太多、崩漏带下等有相当好的疗效。
贝虾蟹
各类水产动物的营养成分一般差异不大，其中鱼类和中华鳖的粗蛋白含量略高于虾蟹类，贝类则较低，而鱼类的粗脂肪含量高于贝类、虾蟹类和中华鳖。
蛤蜊
蛤蜊是海中蛤类食物的统称，有文蛤、海蛤、青蛤、沙蛤、沙蜊、吹潮等不同种类。
【营养成分】
在每100克蛤肉中，含蛋白质10克、脂肪1.2克、碳水化合物2.5克，以及碘、钙、磷、铁等多种矿物质和多种维生素，而蛤壳中则含碳酸钙、磷酸钙、矽酸镁、碘、溴盐等。
【药用功效】
现代医学研究发现，在海蛤中有一种叫蛤素的物质，对白鼠肉瘤—180和克雷布斯—2腹水癌有效，在试管中对人的Hele型细胞有抗癌效应。
【食用方法】
蛤蜊可以蒸煮、烧烤，也可做汤、做羹，还可以与其他原料共同配菜。
【食用禁忌】
体质阳虚、脾胃虚寒性腹痛和泻泄者忌用。
【特色食品】
蛤蜊汆鲫鱼
原料：净鲫鱼1条，蛤蜊20只，绿蔬菜25克，姜块1块，精盐2克，味精5克，姜末醋1碟，葱结25克，绍酒25毫升，熟鸡油10毫升，熟猪油50毫升，奶汤1250毫升。
制作方法：
1.在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
2.炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110℃左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼装入品锅，汤汁用细筛过滤后倒入品锅。
3.在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。上桌时带姜末醋1碟。
特点：此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
鲍鱼
鲍鱼古称“鳆鱼”，并非鱼类，而是海产贝类，属软体动物，生活在海中，也称镜面鱼、九孔螺、明日鱼等。
鲍鱼在我国广东、台湾、福建、辽宁、山东诸省沿海均有出产，主要品种有杂色鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍、皱纹盘鲍等，多生活在水流湍急、海藻繁茂的岩石礁地带的裂缝和洞穴里。
鲍鱼自古就被人们视为海味珍品之冠，其肉柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟。司马迁在《史记》中称鲍鱼是“珍肴美味”。
【营养成分】
鲍鱼肉质鲜美，营养丰富，蛋白质含量极高（鲜品含蛋白质20％，干品高达40％），且含8种人体必需的氨基酸。
【药用功效】
鲍鱼肉是一种抗癌食品。鲍鱼肉中含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。
鲍鱼的椭圆形贝壳也是一味中药，叫石决明，可以清肝、明目，治疗高血压、目赤肿痛等疾病。
【食用方法】
鲍鱼既可鲜食，亦可晒成干品。红烧鲍鱼、青炒鲍鱼、扒鲍鱼、麻酱鲍鱼、青串鲍鱼以及用鲍鱼、香菇、鸡做成的“三珍汤”等，都是各有特点的名菜佳肴。
【食用宜忌】
品尝鲍鱼，要软硬适中。太软如同食豆腐，无法发挥鲍鱼的真正味道；太硬则如嚼橡皮筋，无法体会鲍鱼的美味。
海蜇
海蜇是一种腔肠动物，属钵水母纲，伞部隆起呈馒头状，直径达50厘米，最大可达1米。海蜇的胶质较坚硬，通常为青蓝色，触手乳白色，口腕八枚，缺裂成许多瓣片，广布于我国南北各海中，浙江沿海最多。
鲜活的海蜇外观形似一顶降落伞，可以分成为两个部分。“伞盖”部分加工的制品，是海蜇皮；“伞盖”下口腔和触须部分加工的制品，则是海蜇头。海蜇做菜滑嫩、清脆耐嚼。
海蜇的寿命一般只有一年，春生冬死，生长速度快，核桃大的小海蜇只需四五个月的时间就长到锅盖大，每年第四季度为海蜇捕捞季节。
【营养成分】
海蜇含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1和B2、尼克酸、碘、胆碱等。据测定，每百克海蛰含蛋白质12.3克、碳水化合物4克、钙0.182克，并含有多种维生素。
【药用功效】
海蜇味咸、性平，有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功效。多痰、哮喘、头风、大便燥结者应多食用海蜇。
实验证明，海蜇能扩张血管，降低血压，防治动脉粥样硬化，同时也可预防肿瘤的发生，抑制癌细胞的生长。
【食用方法】
海蜇体内含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头，煮炸清炒，水汆、油汆皆可，切丝凉拌效果最佳，口味清脆爽口。
【药膳偏方】
1.高血压病患者：可取海蜇120克，荸荠360克，炖煮食用。每日1剂。待血压稳定后，改用海蜇30克，荸荠120克，煮服。
2.肺结核、阴虚内热的患者：可将海蜇切丝，配以黄瓜丝、虾仁末、香菜段，放适量精盐、白糖、芝麻油、醋，拌匀食用。
3.慢性支气管炎：可用海蜇120克，萝卜150克，加水煮后取汁，频频饮服，疗效较好。
海参
海参，是一种名贵海产品，外形像黄瓜，体表的肉质突起，形体呈黑褐色，是补益的良药。
据清《本草纲目拾遗》载：“海参性温补，足敌人参，故名海参。”海参与人参齐名，足见其在天然滋补品中占有的地位。