第1章 禽蛋类(1)
鸡 炖 熊 掌
原料熊掌一对，老母鸡一只，光鸭一只，瘦猪肉700克，火腿肉340克，北菇100克，上汤八杯，酒400克，姜100克，葱150克，盐半茶匙，味精 、胡椒粉少许。
制法肥嫩熊掌一对(不包括熊腿部分)，放锅中加清水7500克，用大火煮一时半左右，捞出，除净茧巴，用夹子拔去节毛，洗刷净。把姜去皮，切 六片。葱(约六条)去老叶和须根洗净。北菇用水浸软，洗净去蒂，挤去水分。将锅放炉上烧 红，放入猪油一汤匙，葱一条，姜一块，注入二汤约2500克、酒200克，放入熊掌，煮十分 钟后捞出熊掌，倒出锅中各料不用。按上述各用料和作法再继续煮三次，捞出熊掌，取去掌骨 ，然后用刀将熊掌切成长方块十数片。因熊掌之膻味很大，故处理要细致。将剥好之鸡，去 毛除内脏。与光鸭、瘦肉分别洗净，各切成四大块，放入沸水中烫过，使血渍除去，取出洗 净。火腿切片，先与熊掌件排放在炖盆内，然后放入鸡、鸭和瘦肉块，加姜二片，葱二条， 酒200克，注入上汤八杯，加盐少许，盖上炖盆盖，放蒸笼锅内隔火炖约五小时左右，将炖 盆内之鸡、鸭、瘦肉块捡出不用。最后，将处理好之北菇加入，封好(用纱纸将炖盆盖封密) 再上蒸笼锅内炖二十分钟即成，调味供用。
炖 老 母 鸡
原料老母鸡一只1000克，老姜150克，绍酒一匙。
制法老母鸡剥洗净，从背脊处进刀将之剖开，并放入沸水中烫片刻，去血水，取出放清水中洗净，隔去水分备用。姜去皮切厚片。将鸡放入炖盅 内，上铺放姜片少许盐，洒入绍酒，注入适量冷开水，盖上盅盖，放入沸水锅中，隔水约炖 五小时左右，候鸡够酥而成。此炖品有驱风散寒之作用。
炖双鸭
原料嫩西洋菜500克，光鸭半只500克，腊鸭半只350克，盐半茶匙，姜一片，生抽半汤匙。
制法将西洋菜之老叶除去，洗净摘段，放入沸水中稍过备用。光鸭洗净切件，放入沸水中烫一烫，取出。腊鸭亦放入沸水中烫片刻，捞出置冷水中，洗去盐分和油腻，切片，与鸭件、西洋菜、姜片先后放入炖盅内，注八成满沸水，盖上盅盖，然后放入蒸笼锅中炖约三小时左右。以盐、生抽调味，原盅上席。
多 宝 炖 鸭
原料鸭一只1200克，瘦猪肉80克，冬菇五只，芡实20克，栗子十二粒，白果十二粒、莲子二十粒，糯米80克，笋(中)一个，火腿40克。绍酒一汤匙，葱粒一汤匙，姜茸半汤匙，生抽40克。
制法将鸭剥好洗净，在其颈处开一寸许小孔，取出颈骨，再从两肩关节部分向后轻轻划开至尾部，不要弄破鸭皮，取出鸭骨和内脏，并去腿骨。再将糯米洗净，笋去皮放入沸水中煮片刻，取出与火腿、瘦肉同切丁，香菇浸软，去蒂洗净切丁，白果去壳去皮去芯，莲子去皮去芯，栗子去皮。全部料放入大碗中加上绍酒、葱粒、姜茸和生抽拌和。从鸭颈小孔处逐次填入，最后将鸭颈皮也一同填入内，不宜填得太满，以免各料熟后因膨胀而使腹破裂。将鸭放入炖盅内，加适量冷开水，放沸水锅内，隔水炖约三小时左右，用竹筷子插入试鸭及馅料酥烘而成。
柠 檬 炖 鸭
原料鸭一只1000克，咸柠檬(中)二个。
制法选嫩鸭剥净，摘去内脏，放入沸水内约过十分钟，取出隔去水分，斩去鸭脚。将柠檬原个放入鸭腔内，切勿弄破柠檬皮，否则汤汁有涩苦酸味。将鸭放入大炖盅内，注入适量沸水，盖上盅盖，放沸水锅内，隔水炖足二小时左右，调味可供用。
冬虫草炖鸭
原料肥鸭一只2000克，冬虫草35克，料酒一汤匙，姜四片，葱白二条，盐一茶匙半，上汤六杯。
制法净鸭剥后放净血，去毛、舌、掌，再去其鸭膝。从鸭背面颈上顺割一刀，并在鸭背面尾部横进一刀，挖去内脏，用清水将鸭洗净，用钩子勾着鸭只，放沸水内连提两三次，使血水洗净后，齐嘴角切去鸭嘴，并将翅膀屈向背上盘起，虫草用温水浸泡十五分钟，用手轻轻洗去泥沙和杂质备用。
将竹筷削成三分长，一分粗的竹签。净鸭腹部向上放平，用竹签从鸭腹部略斜插入，便成一个个深约三分的小孔。将虫草粗的一端(头部)一个个的插和鸭腹小孔上，尾部留在外面。
全部插入后将鸭子腹部向下装入大海碗内，加入上述配料，用纱纸密封碗口，上蒸笼锅内用大火炖约三小时以上，至鸭骨松翅裂即成。炖好后，将鸭子腹部向上摆入汤盆内，去掉姜葱，加入少许精盐，将原汤放入即可上席。
陈 皮 炖 鸭
原料上鸭一只1200克，陈皮(大)半个，姜二片。
制法将肥嫩毛鸭剥净，抹去水分，鸭脚则屈伸入鸭腹内，以少量花生油烧热锅，兜匀锅底，将鸭放入煎至全鸭身呈金黄色，取出，陈皮洗净浸软，切细丝，填入鸭腹腔内，将鸭放入炖盅内，放上姜片，倒入一杯冷开水，盖上盅盖，以纱纸密封盅口，放沸水锅内，隔水约炖三小时左右，可调味原盅供用。
冬瓜瑶柱炖鸭
原料光鸭一只1000克，冬瓜750克，江瑶柱50克，陈皮一角，姜六片。
制法将鸭洗净，抹去水分，斩去鸭尾(可免臊味)，切成两边，分别用酒一茶匙涂匀鸭腹内。冬瓜去瓤去籽，连皮洗净，分切半寸方块。将瑶柱用清水洗净撕成细条。陈皮用水浸软。取炖盅，先放入冷开水到浸过炖料面，加盐调匀，盖上盅盖，放入沸水锅中，上盖，先用大火炖约十分钟，即改用慢火炖约三小时左右，调味，原盅供用。
毛瓜炖双鸭
原料光鸭一只，烧鸭半只，毛瓜750克，绍酒二汤匙，姜二片，盐适中。
制法将光鸭洗净斩件，烧鸭也斩件。选鲜嫩毛瓜，刮去外皮，洗净，并放入油锅中炒片刻，使除去毛瓜“青”味，取出用清水洗净，将毛瓜放入炖盅底部，上面排放光鸭件和烧鸭件，加姜片、绍酒和盐，注入冷开水至八成满，上盖，放入锅内，约炖三小时左右，至鸭酥透，即可供用。
冬瓜香菇炖米鸭
原料光米鸭一只1250克，香菇60克，冬瓜500克，姜二片、盐一茶匙，生抽一汤匙，味精少许。
制法将光米鸭洗净，放入沸水内稍烫，取出洗去血水，斩成大块，用生抽稍腌，起油锅加姜片，将鸭块爆炒片刻。
冬瓜去瓜切块，香菇浸软去蒂洗净，回放瓦锅中，上放鸭块，加入清水浸过鸭面，调味后，盖上锅盖，用大火烧沸后，改用小火炖约二小时左右，至鸭酥烂即可供用，是一款夏季好食品。
燕 窝 炖 鸭
原料光鸭一只1000克，燕窝50克，火腿60克，火腿皮50克，猪肉150克，排骨150克，熟甘笋花四片，熟冬菇四只，盐一茶匙，味精半茶匙，热火腿二片。
制法将鸭洗净起去骨，燕窝用水浸透净茸毛，火腿切粒，与燕窝同放入鸭肚内，用线缝口。把鸭放沸水中稍烫，取出放炖盅内，加入火腿皮，猪上肉和排骨，用纱纸密封盅口，放入锅内蒸约二小时左右至鸭酥透，放上熟火腿片和已调味煮熟的冬茹、甘笋花、调味后便可使用，是潮州有名的菜之一。
鹑蛋肉圆汤
原料鹌鹑蛋12个，猪精肉200克，熟猪油10克，精盐8克，味精3克，葱、姜汁适量，菜叶少许，清汤1000克。
制法
①鹌鹑蛋入水锅中小火煮熟捞出，入冷水中浸透，剥去壳。猪精肉洗净，切成细末，再斩成蓉入碗，加葱姜酒汁和少许清水、味精调匀，加少许精盐搅拌上劲，用勺舀成肉圆，入水锅里用小火煨熟，捞起。
②锅上火，倒入清汤、鹌鹑蛋烧沸，下菜叶、小肉圆、精盐、味精、少许葱、姜汁，淋入熟猪油，起锅装碗即成。
特点肉圆鲜，鹑蛋嫩，鲜嫩可口。
鹌鹑蛋奶露
原料鹌鹑蛋8个，白糖200克，牛奶150克，湿淀粉、清水各适量。
制法
①把鹌鹑蛋放在冷水锅内，加热煮熟，然后用凉水浸泡后去壳，放入汤碗中备用。
②锅置旺火上，加水约750克，水开后加鲜奶和白糖，稍微滚后调入湿淀粉勾芡，倒入盛有鹌鹑蛋的汤碗中即可。
特点色泽乳白，口味鲜美。
翡翠清汤鸭
原料光母鸭1只(约1500克)，菠菜叶250克，猪瘦肉100克，面粉100克，熟火腿片25克，熟冬笋片25克，水发香菇片15克，净荸荠20克，葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、味精、香油、碱粉各适量。
制法
①将鸭子开膛，去掉内脏，洗净，并把其表面的毛拔掉，斩去鸭子的翅、脚和嘴壳，洗净，放入沸水中氽5分钟，捞起洗净。
沙锅放到中火上，放入清水、鸭子、葱、姜、料酒，烧开去沫，转小火炖。鸭子炖烂后，撇去浮油备用。
②将猪肉、荸荠切成末，装入盘内，放入盐、味精、香油拌匀成馅。
③沸水中加少许碱，放入菠菜，烫一下捞起，放入冷水浸透，沥干水分，斩烂成蓉，放入金属丝筛过罗，把菠菜汁滤到碗里。用菠菜汁和面，包上馅，制成20个大饺子，用清水煮熟捞起。
④沙锅放在中火上，放入火腿、冬笋、香菇、盐、饺子、胡椒粉、味精，烧开，饺子浮在鸭子上面，即可离火上桌。
特点色彩清爽，口味多样，风味独特。
红油水饺鸭子
原料净肥鸭1750克，猪腿肉200克，火腿筒骨1根，面粉110克，精盐15克，味精5克，香油5克，辣椒油15克，醋15克，胡椒粉10克，绍酒25克，葱段、葱末、姜块各适量。
制法
①将鸭子开膛，去掉内脏，洗净，并把其表面的毛拔掉，再放入开水中焯烫一下，取出洗净，揩干水分。沙锅底垫箅子，放进鸭子和火腿筒骨(敲断)，加清水3000克，下葱段、姜块和绍酒，在旺火上烧沸，移微火上炖半小时，将鸭子翻身，再炖半小时至鸭肉酥糯为止。
②将猪肉剁成末，加水、盐、绍酒、味精搅拌至有粘性时，下葱末及香油制成馅。再和面，擀成水饺皮子20张，包成饺子，下水煮熟。
③取出沙锅内的葱、姜、火腿筒骨及箅子，加入盐、味精，将熟水饺放入锅内，摆在鸭子周围，淋上辣椒油、醋，撒胡椒粉即成。
特点鸭子肥嫩香酥，汤汁浓稠酸辣，口味鲜香开胃。
鱼饺品锅鸭
原料净鸭1只(约1250克)，青鱼肉300克，肥瘦肉200克，虾仁200克，水发冬菇10克，熟火腿50克，绿菜心25克，干淀粉100克，鸡蛋1个，姜5克，料酒25克，盐10克，白胡椒2克，葱50克，味精少许。
制法
①先将鸭去脚蹼，从背部开刀去净内脏，从鸭膛内斩断脊骨(不伤皮肉)，入沸水中，氽至皮紧后捞出，用冷水洗去浮沫，鸭脯向下，放入沙锅中，加葱结、姜片、料酒少许，加冷水(以盖过鸭体为准)，在旺火上烧开，移小火上炖烂后，用勺撇去浮油，翻转鸭身使鸭脯朝上，连汤带鸭放入品锅中，去掉葱、姜及多余的汤。
②将鱼肉切成约1厘米大小的丁，用干淀粉拌匀，逐个用擀面杖擀成直径5厘米圆形薄片(似面皮)。
③将肉去筋切成绿豆大小的丁，虾肉也切成绿豆大的丁，加盐、味精，香油3克，鸡蛋1个，胡椒粉少许，拌匀成馅。
④以鱼皮包上馅，制成饺子，入沸水煮熟，放在品锅中的鸭身周围，以熟火腿片、菜心、冬菇点缀汤面即成。
特点软嫩滑爽，鲜美可口。
馄 饨 鸭 汤
原料光鸭1只(约1500克)，黄鱼1条(约500克)，虾仁100克，蛋清1只，葱姜10克，盐8克，料酒10克，味精10克，清汤750克，干淀粉250克(实耗50克)。
制法
①将鸭子去尽内脏洗净，割去鸭臊，斩去头、脚，剖开背脊，斩去脊骨，敲断鸭颈骨，下开水锅中焯一下捞出，洗净血秽，然后将头颈甩向背部，嵌入肚内，腹面朝下装在碗内，放入葱、姜、盐、料酒和适量水，上笼蒸烂待用。
②虾仁斩成蓉，放在碗内，加入盐、葱末、淀粉拌和成虾肉馅心待用；黄鱼去鳞、头、内脏洗净，去皮、去骨，将鱼肉切成1. 5厘米见方的丁(共24块)，放在淀粉中，用擀面杖擀成5厘米见方的薄片，四边修齐如馄饨皮，放入虾肉馅心包成馄饨。
③将锅放于炉上，倾入清汤和鸭肉原汤，加入盐、味精，烧沸后撇去浮沫，把馄饨下锅，用小火煮熟，同时将鸭子放入锅中，把汤和馄饨入鸭锅内，即可上桌。
特点鸭肉鲜嫩，汤汁清爽。
火 腿 炖 鸭
原料填鸭1只(约2500克)，火腿150克，料酒20克，白糖3克，精盐5克，味精4克，葱、姜各20克。
制法
①填鸭从脊背开膛，掏出内脏，剁下鸭掌，去腰臊，冲洗干净，然后在脊背处剁几刀，下入开水锅内氽烫一下，洗净血沫；火腿切成骨牌片；葱切段，姜切片，均拍松备用。
②取沙锅1只，内放竹箅，将鸭脯朝下放在沙锅内，加料酒、白糖、精盐、葱段、姜片，倒入清水淹没鸭身，加盖上旺火烧开，改用微火焖烂，待鸭子有八成烂时，拣出葱、姜，两手提起竹箅，将鸭子翻身，脯朝上，整齐地铺上火腿片，加味精调好口味，继续在火上焖烂。上菜时连沙锅一同上桌。
特点软烂不腻，原汁原味。
沙锅炖双鸭
原料家鸭1只(约1250克)，野鸭1只(约1000克)，火腿150克，净鲜冬笋250克，豆苗10克，料酒50克，精盐30克，味精15克，葱、姜各100克，汤1250克，熟猪油100克。
制法
①将家鸭、野鸭分别从脊背开刀取出内脏，去掉鸭臊、鸭舌、鸭掌，用水冲洗干净，再分别放入开水锅中，氽烫一下，除去血腥异味，捞出再用清水洗干净备用。
②将火腿切去边缘杂质，洗净，切成方块；鲜冬笋洗净，切滚刀块，用开水氽烫一下；葱、姜均拍松备用。
③取大沙锅1只，将家鸭、野鸭与火腿块、鲜冬笋块一齐下锅，然后下入汤、料酒、精盐，将葱、姜用熟猪油煸炒至呈金黄色， 一同倒入沙锅中，盖上盖，先用大火将锅烧开，撇去浮沫，然后移至微火上慢慢炖2小时。
④待家鸭、野鸭炖酥烂后，捞出葱、姜，再向锅中加入味精，调好口味，撇去浮油，上桌前将豆苗洗净，放入沙锅中，见开后，将锅离火放在一个垫盘上，连盘带锅一同上桌即可。
特点汤清味浓，野鸭鲜醇，别具风味。
醋椒鸭架汤
原料鸭骨架1个，鸭头1个，鸭翅2个，黄瓜1条，花生油、味精、精盐、料酒、白胡椒粉、醋、香菜、香油各适量。
制法
①将鸭架、鸭头、鸭翅加适量水放入锅中，用旺火煮30分钟，即成鲜汤。黄瓜切片，香菜切末。
②炒锅内放少许底油烧热，下入胡椒粉煸炒数下，入料酒，加鲜汤、精盐、黄瓜片，开锅后撇去浮沫，加入味精，滴入醋，淋上香油，撒上香菜末，倒入大碗内即成。
特点鲜辣开胃。
鸭掌汤泡肚
原料，鸭掌12个，猪肚尖头3个，口蘑20克，豆苗500克，料酒25克，清鸡汤1000克，清汤500克，盐15克，味精2克，胡椒粉2克，鸡油15克，碱少许。
制法
①猪肚尖头初步加工，用直刀在光的一面剞一字刀，再横剞斜刀片，三刀一断，成鱼鳃形，再切成5厘米长、2厘米宽的片，用少许碱腌约半小时，再用清水漂去碱味。
②将鸭掌洗净，放入汤锅内煮熟捞出，用凉水过凉取出。在每个鸭掌上部和爪部的中间划开，剔出骨头，保持鸭掌完整；口蘑用水泡发，片成片；豆苗择洗净；葱白切段。
③锅内放入清鸡汤、熟鸭掌、口蘑片、盐、味精，烧开调好味，撇去泡沫，再放入豆苗，装入汤碗内，放胡椒粉、鸡油。
④锅内放入清汤烧开，下入肚尖花，加料酒、盐氽一下，即用漏勺捞出，装入盘内，拌上胡椒粉，随同鸭掌口蘑鸡汤上桌，将盘中肚尖花倒入汤内即成。
特点鲜嫩滑爽，诱人食欲。
冬菜鸭肝汤
原料鸭肝300克，冬菜50克，红泡椒1个，盐10克，料酒30克，味精3克，胡椒粉2克，清汤600克，葱13克，姜10克。
制法
①鸭肝剔去筋，片去苦胆洗净，片成整齐的大薄片，用葱段、姜片、料酒、清水泡上。
②冬菜整棵洗净，切去根尾，用温水泡上；红泡椒洗净，去掉蒂，取出籽。