第3章 禽蛋类(3)
原料嫩母鸡1只(约1250克)，人参3克，奶汤1500克，猪油75克，葱段20克，姜块10克，精盐、料酒、味精各适量。
制法
①将人参用清水洗净，切成薄片；母鸡去净内脏，剁去鸡爪，放入开水锅中氽透，捞出控去水分。
②锅中放入猪油烧热，投入葱、姜(拍松)煸出香味，烹入料酒，加入奶汤、精盐、味精，汤开翻几次，拣出葱、姜，倒入沙锅内。再把母鸡及人参放入沙锅内，用小火炖至肉烂(用筷子能扎动)，撇去浮油，盖上锅盖，端上桌即成。
特点鸡肉软烂，汤醇味鲜，具人参的特有清香，有滋补保健作用。
全家福沙锅
原料熟鸡肉、熟猪肚、熟火腿、熟笋、蛋糕、猪肝、猪腰各25克，鲜虾50克，水发香菇25克(可用罐头香菇)，水发粉丝100克，大白菜心250克，水发蹄筋100克，鸡汤750克，料酒5克，精盐10克，熟猪油25克，味精适量。
制法
①将发好的蹄筋(也可用水发肉皮)、大白菜心以及切成方块的猪肝、切成片的猪腰，分别用开水焯过，再捞起控水。
②鸡肉切块；猪肚切条；火腿、熟笋、蛋糕、香菇均切片；鲜虾洗干净，备用。
③取沙锅一只，取下层大白菜铺匀，接着放剪断的粉丝、蹄筋，然后沿沙锅边依次放入鸡块、香菇片、猪肚条、猪肝片、蛋糕片、熟笋片、猪腰片、火腿片，使诸料正好码成一圈。中间用鲜虾摆在沙锅的中心顶。再倒上鸡汤、熟猪油，撒上精盐、料酒，放小火上煨煮，待诸料熟透时放入味精，再稍煨片刻即可上桌。
特点配料齐全，色彩鲜艳，原味原汁，鲜美可口。
沙锅凤脯猴蘑
原料鸡脯肉、水发猴头蘑各500克，干贝50克，火腿、冬笋、腐竹各100克，奶汤1500克，精盐5克，味精10克，料酒15克，鸡油15克，鲜姜汁10克，葱姜油适量，熟猪油1000克。
制法
①将猴头蘑洗净，挤干，改刀成片；将鸡脯肉切成三角块；将干贝去筋，洗净；火腿切成片；冬笋用刀拍松，掰成块；腐竹洗净掰成段。将干贝、腐竹段、冬笋块分别用沸水氽透，捞出放入沙锅中。
②炒锅上火，放入熟猪油烧至七成热，将猴头蘑推入，炸至金黄色捞出，滤净油放入沙锅中。再起锅，放入熟猪油烧至七成热，推入鸡脯肉，炸至金黄色捞出，控净油放入沙锅中。将火腿片放入沙锅。
③炒锅上火，放入葱姜油烧至四成热，烹入料酒，添入奶汤，加精盐、味精、鲜姜汁，烧沸后撇去浮沫，待汤翻白后，倒入沙锅内。将沙锅用小火炖煮，待猴头蘑、鸡脯肉炖至软烂后，撇去浮沫，淋上鸡油即成。
特点原汤原味，汤呈奶白色，软嫩鲜香。
清 炖 二 鸡
原料去毛嫩母鸡1只(约1250克)，去毛野鸡1只(约750克)，冬笋片25克，水发冬菇片25克，熟火腿片25克，淡菜50克，豌豆苗10克，料酒10克，盐10克，味精3克，葱结15克，姜片8克，熟鸡油30克。
制法
①将母鸡和野鸡分别斩去头、颈、爪，开膛去内脏，鸡肫剖开，去皮洗净，肝去胆洗净，将两鸡肫、肝放入沸水锅中烧沸，捞出洗净。淡菜洗净后，放入60℃的热水中浸泡回软，去掉毛，洗净。
②将两鸡(胸脯朝上)和肫、肝放入有竹箅垫底的沙锅中，倒入清水淹没鸡身，加料酒、葱结、姜片，置旺火上烧沸，撇去浮油，盖上锅盖，移小火上焖约3小时至酥烂，捞出肫、肝切成片，和淡菜一起放入沙锅中，加鸡油继续焖约15分钟，取出竹箅，放入冬笋片、水发冬菇片、火腿片、盐、味精、豌豆苗，移至旺火上烧沸即可。
特点野鸡香酥，家鸡鲜嫩，别具特色。
氽鸡卷
原料鸡脯肉150克，豌豆25克，味精5克，料酒8克，盐1克，鸡蛋清半个，面粉5克，鸡油8克，高汤适量。
制法
①在鸡脯肉上，选择好的部位，切成12个合页片(中间的连接处不宜连的太多)，其余剩下的角料，剁成细泥，加味精、料酒、盐，搅拌均匀待用。
②将片好的12个合页片平铺在案板上，先用蛋清、面粉和成糊，抹在上面，再把鸡泥也分抹在上面，横着卷起来，粗细似笔管，用蛋粉糊封口。
③汤锅上火，注入高汤，加味精、盐、料酒，调好口味，稍一见开，即下鸡卷，放小火上，汤面始终保持似开非开的火候，待鸡卷熟后下豌豆，淋入鸡油，倒入荷花碗内即可。
特点肉嫩汤鲜。
鸡蓉三圆肉
原料鸡胸肉150克，鸡骨肉500克，白膘500克，猪肉100克，熟芹菜末5克，火腿末25克，葱、姜各25克，料酒35克，味精5克，精盐7克，湿淀粉50克，上汤500克，花生油50克。
制法
①将白膘整块修成圆形(直径13厘米、厚1厘米)，随即放在开水锅内煮20分钟取出。取沙锅1只，锅内先垫上竹箅，将白膘放在里面备用。
②鸡骨肉斩块，下开水锅里氽一下取出，洗干净。然后取1只铁锅，置于炉上，加入油，将鸡骨肉、葱、姜倒入炒一炒，烹入料酒，加入上汤、味精、精盐，烧沸后倒入沙锅内，上面盖上1只盘子，放在炉火上，用小火炖1. 5小时，待酥烂时取出，放在碗内，原汁不要。
③将鸡胸肉、猪肉用刀剁烂，放在碗内，加入清水150克左右调和成鸡蓉待用。
④炒锅置于炉上，加入上汤和味精、精盐，烧沸后用湿淀粉打芡，然后将鸡蓉徐徐倒入锅内，再放入芹菜末推匀，即起锅浇在白膘上，再扣在另一碗内，上面撒上火腿末即成。
特点汤鲜美，肉润滑。
鸡豆花
原料鸡脯肉125克，熟火腿末5克，鲜菜心50克，鸡蛋清4个，湿淀粉25克，味精2克，精盐2克，胡椒粉2克，清汤1000克。
制法
①将鸡脯肉去筋，捶成蓉，盛入碗内，用清汤散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、精盐、清汤搅成鸡糊；鲜菜心放入沸水锅内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
②炒锅置中火上，放入汤750克烧沸，加盐，再将鸡糊搅匀倒入轻轻推动几下(以免粘锅)，烧至微沸，将锅移至小火上煨10分钟，待鸡糊凝聚成豆花状时，将鲜菜心烫一下放入大汤碗内，将鸡豆花舀在上面，再把锅内清汤浇入（将豆花冲散)，加味精，撒上火腿末即成。
特点鲜嫩爽口，汤清味美，形如“豆花”。
鸡蓉
原料肥公鸡1只(约1500克)，猪油100克，淀粉25克，细盐少许，时鲜蔬菜100克(菜心或花菜）。
制法
①鸡洗净，去皮剔骨，取肉剁细为蓉，余料下锅煮熟后，滗出原汤一碗待用。
②淀粉加水后与猪油搅匀，再在热锅中与鸡汤合拌匀，然后下鸡蓉、细盐，以勺上下兜转，煮至九成熟(不能熟透)。
③将炒熟的菜心装盘打底，随以鸡蓉盖面，浇少许鸡汤即可。
特点软嫩润滑，口味极鲜。
鸡蓉奶油汤
原料奶油原汤350克，熟鸡脯肉25克，面包丁15克。
制法
①奶油原汤放入锅内，架在火上，烧开。
②熟鸡脯肉剁成细蓉，加入烧开的奶油原汤中，调拌均匀后，撒入面包丁，即可出锅。
特点色白，光亮，鲜香，面包丁酥脆。
豆腐蛋
原料鸡蛋1个，豆腐耙60克，豆腐皮1张，白糖适量。
制法将豆腐耙和豆腐皮放入锅内，加入适量的清水加热熬煮，水烧开后，打入鸡蛋整卧，待蛋熟后，加入适量的白糖即成。
特点宽中益气，和胃理血。
五味子炖蛋
原料鸡蛋(或鸽子蛋)1～2个，五味子10～15克。
制法将五味子放入锅内，加适量的水煮，水开后，将蛋整个打入锅中，待蛋炖熟即可。早餐食蛋饮汤。
特点可止痢固涩。
五味蛋
原料鲜鸡蛋10个，北五味12. 5克。
制法将五味子放入沙锅中，加水熬煮30分钟，放冷后把洗净的鸡蛋放入，浸泡7天后取出，每天早上煮熟食1个。
特点有敛肺、滋肾、平喘之功效，适用于肺肾皆虚之久嗽、哮喘。
白果蛋
原料鸡蛋1个，白果2枚。
制法将鸡蛋尖头处打一小孔，把白果剥去外壳，碾成末放入鸡蛋中，再用纸封住蛋孔，放入小锅，上火炖熟，每天食1个，长期服用。
特点有止咳、敛肺、定喘之功效，适用于肺虚哮喘。
田鸡黄煲鸡蛋
原料鸡蛋2个，鲜田鸡黄120克(或干品30～60克)。
制法将田鸡黄、鸡蛋放入锅中，加入适量的清水共同煮，待鸡蛋熟后，捞出鸡蛋，剥去皮，再放入锅中煎煮片刻，即可饮汤食蛋。
特点有清热利湿、解毒消肿之功效，可治疗急性黄疸肝炎、慢性肝炎等。
大叶紫珠煲鸡蛋
原料鸡蛋4个，鲜紫珠草120克(干品60克)。
制法将紫珠草、鸡蛋放入锅中，加适量清水煎煮，待鸡蛋熟后，把鸡蛋剥去外壳，再放入锅中煮。煮至鸡蛋发黑为止。食蛋。
特点可散淤消肿，治疗肝硬化。
田七末藕汁炖鸡蛋
原料鸡蛋1个，藕汁30毫升，田七末3克，白糖少许。
制法将鸡蛋打入碗内，顺一个方向搅匀，加入藕汁、田七末、白糖，一边加一边搅匀。然后隔水炖熟即可食用。
特点有止血、止痛、散淤之功效。可用于治疗胃溃疡出血、十二指肠球部溃疡出血、肺结核咯血等。
沙参煲鸡蛋
原料鸡蛋2个，沙参30克，冰糖(或白糖)适量。
制法沙参、鸡蛋放入锅中，加两碗清水同煮，待鸡蛋熟后，将蛋壳剥去，再煮约半小时，加入冰糖(或白糖)调味即可。饮汤食鸡蛋。
特点养阴清肺，降火除热。民间用于治疗肺结核咳嗽，痰中带血，虚火上升牙痛、咽痛等症。
入地金牛煲鸡蛋
原料鸡蛋1个，入地金牛根15克。
制法将入地金牛根、鸡蛋放入锅内，加两碗清水同煮，至鸡蛋熟后，剥去蛋壳，放回锅内再煮，煮成一碗即可，饮汤食鸡蛋。
特点有祛风通络，消肿止痛的功效。民间常用以治疗风湿骨痛、胃痛、牙痛、软组织扭伤疼痛等。
鸡血藤煲鸡蛋
原料鸡蛋2个，鸡血藤30克，白砂糖少许。
制法将鸡血藤、鸡蛋放入锅中，加两碗清水同煮，鸡蛋煮熟后，剥去外壳再煮，煮成一碗汤后加入白砂糖调味即可，饮汤食鸡蛋。
特点有活血补血、舒筋活络之功效。民间常用于治疗妇女月经不调、闭经、贫血、腰膝酸疼等症。
醋 煮 鸡 蛋
原料鸡蛋2～3个，米醋100～200克。
制法在锅内加入醋，用小火先烧片刻，然后把鸡蛋打入锅中，待鸡蛋煮熟后即可与醋一并食用。
特点止痛、止泻。对急性肠炎及腹痛、腹泻有一定疗效。
大艾生姜煮鸡蛋
原料鸡蛋2个，艾叶10克，生姜15克。
制法
①将鸡蛋放入小锅中，加入凉水，上火煮至八成熟，取出，剥去外壳备用。
②将艾叶、生姜放入小沙锅中，加入三碗水，烧开后，小火熬煮10分钟，再将熟鸡蛋放入汤中炖煮10～15分钟，取出吃蛋喝汤。
特点可治月经不调、腰酸腿疼、闭经、月经量多、痛经等症。
枸杞南枣煮蛋
原料鸡蛋2个，枸杞15～20克，南枣6～8个。
制法锅内放适量的水，放入鸡蛋、枸杞、南枣同煮，待鸡蛋煮熟后，将蛋取出，去壳，再将鸡蛋放入锅中，煮片刻即成。吃蛋喝汤。
特点具有补虚劳、益气血、健脾胃、养肝肾等作用。
甘草卤鸡蛋
原料鸡蛋12个，白糖、大料、桂皮各适量，丁香、白芷、三艾、白酒各10克，甘草20克，酱油123克。
制法
①先将鸡蛋煮至七八成熟，剥去外壳待用。
②将白糖、大料、桂皮、丁香、白芷、甘草、三艾、白酒等卤料放入锅中，加适量水，煮开约5分钟，然后把剥好的鸡蛋放入锅中，用小火卤制20～25分钟，使卤汁浸入蛋内，捞出鸡蛋即成。
特点滋养健身，防癌解毒。
益母草煲鸡蛋
原料鸡蛋2个，益母草30～60克。
制法将鸡蛋、益母草放入锅内，加适量清水，煮至鸡蛋熟。捞出鸡蛋，去掉外壳，再将蛋放入锅中煮片刻即成。吃蛋饮汤。
特点可治气血瘀滞之痛经、月经不调、产后恶露不止、功能性子宫出血等症。
咸味何首乌煮鸡蛋
原料何首乌100克，鸡蛋2个，葱、姜、食盐、料酒、味精、猪油各适量。
制法
①将何首乌洗净，切成长块。把鸡蛋、何首乌放入锅内，加适量的水，再放入葱、食盐、姜、料酒等调料。
②将锅置火上烧开，改小火熬至蛋熟，将蛋取出，用清水泡一下，将蛋壳剥去，再放入锅内煮2分钟后即可食用。食用时加味精少许，吃蛋喝汤，每日一次。
特点适于虚不受补的患者。这种蛋长期食用还有滋补肝肾、益精血、抗早衰的功效。适用于血虚体弱、头晕眼花、须发早白、未老先衰、遗精、脱发以及血虚便秘等症。
红 烧 蛋 饺
原料鸡蛋5个，猪肉末150克，大白菜300克，精盐、淀粉各3克，大葱5克，酱油、料酒、清汤、植物油、粉丝各适量。
制法
①将大葱洗净，切成末，和猪肉末一起放入大碗内，加料酒、酱油、淀粉搅拌均匀；鸡蛋打散，备用。
②将炒锅烧热，改用小火，锅中间涂少许植物油，放一小匙蛋液，将锅转动，使蛋液成圆形薄饼。
③在薄蛋饼中央放入少许肉馅，将蛋饼一半覆盖过来，稍微压住，使蛋饼周围密合，煎5秒钟，翻面再煎5秒钟，即成蛋饺。按此方法将剩下蛋汁和肉馅逐做成蛋饺。
④将大白菜洗净，切成长6厘米、宽3厘米的块，在锅内用植物油炒软，放入酱油、精盐和清汤。把蛋饺放在白菜上，用小火煮15分钟，加入泡软的粉丝，再烧片刻，至汤汁稍收干，盛出食用即可。
特点软嫩鲜香，诱人食欲。
蛋饺白菜(一)
原料鸡蛋4个，肥瘦猪肉300克，白菜1棵(约900克)，料酒、精盐、酱油、白糖、葱、姜、植物油各适量。
制法
①将猪肉洗净，剁碎；葱切成末。剁碎的肉放入大碗内，放入料酒、葱末、精盐搅拌均匀，边搅边淋入适量清水。
②把鸡蛋磕入碗内，打散。炒锅烧热，加少许植物油，取半汤匙蛋液摊成蛋皮。在蛋皮上放约2克肉末，将蛋皮两边合拢，捏成蛋饺。
③将白菜洗干净，切成大块，用植物油炒软，加姜丝、精盐、白糖、酱油炒匀，把鸡蛋饼盖在白菜上，加适量的清水，煮开后改用小火炖至汤汁将干时，即可盛出食用。
特点美味可口，汁浓味鲜。
蛋饺白菜(二)
原料鸡蛋3个，猪肉150克，白菜250克，姜末、葱花少许，肥肉1小块(约50克，供抹匀用)，精盐适量，味精5克，酱油、白糖少许，素油50克，鲜汤适量。
制法
①将鸡蛋磕入碗中，加少许精盐打散调匀。将猪肉洗净，切成细末，再剁成蓉，放碗中，加酌量姜末、葱花、酱油、白糖、 精盐、清水调匀，下味精用筷子搅打，成肉馅。将白菜心洗净，切成寸段，再顺长切丝。
②锅放火上烧热，用筷子夹住肥肉在锅内抹几下，然后倒入半调羹蛋液，执锅的左手迅速转动，使蛋液凝固结成圆圆的蛋皮，再用筷子夹适量的肉馅放在当中，并将其一边折起与边一边粘合，呈饺子状，如此法逐一做完，以上原料可做蛋饺20只左右。
③将高汤上火煮开，下入白菜丝，稍煮片刻，下入蛋饺，煮开即可盛入盘中。
特点蛋饺金黄鲜嫩，白菜润口味醇。此菜肴秋冬季节食用更妙。
炖肉蛋
原料鸡蛋8个，猪肉500克，白糖25克，食油25克，葱段、蒜片、姜丝、酱油、料酒、精盐、五香粉、大料(八角)各适量。
制法
①将鸡蛋煮熟后，剥去蛋皮，用筷子在每个鸡蛋上扎几个眼孔；将猪肉洗净，切成薄片。
②炒锅置火上，下油，将姜丝、蒜片煸炒出香味，放入猪肉片、酱油、料酒、精盐、五香粉、白糖煸炒，待肉片呈酱红色后，下大料、葱段，注入清水适量，再把鸡蛋放锅里，浸煮去皮鸡蛋。
③待汤汁沸腾后改用小火慢炖1小时，使鸡蛋入味，外皮呈酱肉般红褐色时，即可出锅食用。
特点此种炖蛋味道香醇可口，色、味、香俱佳，营养丰富。
西瓜蛋
原料鸡蛋5个，花椒、大料、桂皮、茶叶、精盐、白糖、葱、姜、味精各适量。
制法
①将鸡蛋放入凉水中，上火煮熟(煮得稍老些)，捞出晾凉后，剥去蛋壳，用小刀将蛋白从大头到小头划数道，似西瓜皮上的竖纹状，条纹深至蛋黄表面即可。注意切勿将蛋白割得脱落。