第7章 禽蛋类(7)
④将磨出的浆水连豆渣一同舀入清洁的白细滤浆布内，加入油脚2克左右(有去沫的作用)，经过滤即为生豆浆。然后将豆浆煮沸20分钟，要随煮随搅，以免焦煳。
⑤将油条丁、榨菜末、虾皮、葱末等放入豆浆煮至滚沸，离火，加酱醋混合调料，淋几滴辣油，盛入碗中即成咸豆浆。
特点鲜咸味美，豆浆味浓。
豆乳冻
原料豆乳500克，玉米面100克，蜂蜜100克。
制法
①将玉米面和豆乳均匀混合后用微火煮，边煮边搅拌，待粘稠后再煮1～2分钟，并加入蜂蜜。
②将煮好的豆乳倒入定型的容器中冷却即成。
特点凉甜适口，营养丰富，豆香味浓。
大 煮 干 丝
原料大白豆腐干250克，熟火腿15克，熟鸡胗肝15克，熟鸡脯肉15克，虾仁25克，豌豆苗15克，冬笋15克，虾子5克，花生油250克(实耗15克)，盐2. 5克，味精1. 5克，酱油15克，料酒10克，鸡蛋清半个，湿淀粉10克，熟猪油(或熟鸡油)50克，原汁鸡汤适量。
制法
①将大白豆腐干洗净，分别放在案板上，每块豆腐干均片成15～18片，厚度约1. 5毫米(每片厚度应相同，不可有厚薄不匀和破损现象)。然后一片一片叠好，再切成长5～6厘米、粗0. 1厘米以下的细丝)丝的长短一致，不可有断裂的丝)，放入碗内；熟火腿、熟鸡脯肉切成细丝；熟鸡胗肝、冬笋切片；豌豆苗洗净，只用嫩尖；虾仁洗净，控净水分，放入碗内，加入鸡蛋清、盐(少许)、湿淀粉拌匀上浆。
②将切好的豆腐干丝放入盆内，用开水浸泡，水凉后滗出，挤干水分，再换新开水泡上，照此方法换几次水，直至将豆腥味泡出为止(也可前一天用开水泡上，翌晨再换开水泡上几次，临用时取出再泡一次，挤干水分)。
③锅架火上，放入花生油烧至四五成热，倒入虾仁，划散，滑透，倒入漏勺，控净余油。
④汤锅内放入原汁鸡汤、熟猪油、鸡胗肝片、笋片、料酒、虾子和豆腐干丝，旺火烧开后15分钟左右，待汤汁渐浓、色泽转白、干丝熟透时，下入酱油、盐，调好口味，改用中小火再煮约5分钟，放入味精拌匀，盛入汤碗内，撒上熟鸡丝、火腿丝，盖上滑好的虾仁，将用开水烫过的豆苗嫩尖撒在上面，即可食用。
特点干丝绵软，配料鲜美，汤汁醇香，风味独特。
素 煮 干 丝
原料白豆腐干250克，水发冬菇50克，冬笋50克，花生油50克，味精1. 5克，糖5克，盐2克，酱油25克，姜丝5克，香油10克，原汁鸡汤(或鲜汤)适量。
制法
①将豆腐干洗净，切成细丝，放入沸水盆中浸泡，换水数次，捞出，沥净水分(具体制法和要求，参见“大煮干丝”)；将冬菇去蒂，洗净泥沙，切成细丝；冬笋剥去外皮，洗净，片成薄片，再切成细丝。
②锅架火上，放油烧至七八成热，投入姜丝炝锅，爆出香味，随后放入豆腐干丝、冬菇丝、笋丝和原汁鸡汤(或鲜汤)，旺火烧开，煮至干丝半酥，下入酱油、盐、糖、味精，盖上锅盖，改用中、小火煮出香味，干丝完全成熟，盛入汤碗内，淋上香油即可食用。
特点绵软柔嫩，清鲜醇香。
火腿煮干丝
原料白豆腐干250克，熟火腿丝100克，虾子5克，香菜段15克，熟猪油50克，盐2. 5克，味精1. 5克，葱5段，姜2片，香油10克，原汁鸡汤(或鲜汤)适量。
制法
①将豆腐干洗净，切成细丝，放入盆内，用开水浸泡数次，捞出，沥净水分备用(具体制法和要求参见“大煮干丝”)。
②锅架火上，放油烧至七八成热，放入葱段、姜片，炒出香味后，添入 原汁鸡汤(或鲜汤)，开锅后放入豆腐干丝、虾子，旺火烧开十多分钟，汤色转白，改小火，至干丝成熟、汤汁变浓时，加入熟火腿丝、盐、味精，调好口味，再烧煮片刻，然后出锅，撒上香菜段，淋少许香油即可食用。
特点绵软醇香，汤浓味鲜。
鳝鱼煮干丝
原料白豆腐干250克，鳝鱼肉(以鳝鱼腹部肉为好)250克，豌豆苗15克，虾子5克，花生油500克(实耗50克)，熟鸡油10克，葱5段，姜2块，盐5克，味精1. 5克，料酒10克，原汁鸡汤(或鲜汤)适量。
制法
①将豆腐干洗净，切成细丝，放入盆中，倒入沸水浸泡，水凉后，再换沸水，这样反复几次，直至豆腐干丝泡软为止(具体做法和要求参见“大煮干丝”)。
②将鳝鱼肉洗净，切成细条，在开水锅中氽烫一下，捞出，控净水分，再放入七八成热油锅内炸脆，捞出，控净余油，再用温水浸泡回软。
③原锅留少许底油，回到火上，将油烧至七八成热，放葱段、姜块，炒出香味后，下原汁鸡汤(或鲜汤)，泡软鳝鱼，烧开后，煮至汤汁转白，改用中、小火煮至鳝肉软烂，加料酒、虾子、盐，再将干丝放入，继续煮至干丝成熟、汤汁渐浓，下入味精，淋上鸡油，撒上择洗干净、用开水焯烫的豌豆苗，即可盛入碗内食用。
特点干丝绵软细柔，鳝鱼酥中有韧，汤汁浓白醇香。
菠菜卧鸡蛋
原料鸡蛋10个，面包175克(5片)，黄油13克，沙拉调料375克，净菠菜 250克，醋精少许，精盐5克。
制法
①锅内放水煮沸(水量没过鸡蛋为宜)，滴入少许醋精，将鸡蛋磕入锅内，微沸2分钟备用。
②沙拉调料加煮熟过罗的菠菜泥，放盐调剂口味，成菠菜少司。
③面包去掉四边，用篦子两面烤上色，抹上黄油。起菜时把面包托放在盘内 ，上边放2个卧鸡蛋，浇上菠菜少司即可上桌。
特点清淡可口。
油“冻”蛋汤
原料新鲜鸡蛋4个，精猪肉50克，熟猪油50克，生姜、香葱共5克，精盐 3克，胡椒粉2克，味精1克，辣椒粉2克，生石灰5克。
制法
①先将生石灰溶于1碗清水中，待完全澄清后，倒去结在水面的皮待用；精猪肉洗净，剁碎成末；生姜、香葱分别切末。
②鸡蛋磕入碗内打散，将澄清的石灰水倒入蛋液中，充分混合调匀。
③炒锅上火，放入熟猪油烧热，倒入蛋液，盖上锅盖，用小火焖约10分钟，待蛋液凝成豆腐状后，即可用刀划成小块，加水煮开，下入 肉末再开后，放精盐、葱、姜末、胡椒粉和味精调味即成。
特点鲜嫩松软，美味可口。
汤 溜 鸡 蛋
原料鸡蛋4个，精盐、米醋、料酒、香油、葱花、韭菜各少许，猪油、 鲜汤各适量。
制法
①把鸡蛋打入碗内，韭菜洗净沥水，切成小段，放入蛋碗内搅拌均匀。
②炒锅置火上，加猪油，等油温热时下入葱花，随即加鲜汤、料酒、精 盐、味精烧沸，然后将蛋液倒入汤锅里，鸡蛋凝固时，淋上香油装盘。
特点黄绿相间，软嫩可口。
家 常 蛋 汤
原料鸡蛋3个，水发海米20克，水发木耳50克，嫩菠菜25克，香油25克 ，精盐适量，酱油、味精少许。
制法
①将水发黑木耳、嫩菠菜洗净；将鸡蛋磕入碗中，放入发好的海米，酌加精盐，用筷子搅匀。
②锅上火，倒入适量开水，放入黑木耳烧沸，下菠菜、精盐、味精再烧沸，倒入蛋液，加少许酱油，烧沸后用筷子稍搅，淋入香油装碗 。
特点色彩美观，汤鲜可口。
番 茄 蛋 汤
原料鸡蛋3个，番茄2个，菠菜50克，葱花20克，精盐适量，味精少许， 植物油30克，虾子少许。
制法
①将番茄洗净，放入开水烫一烫，撕去皮，切成块，去籽。将鸡蛋磕入碗中搅匀。
②锅上火，放入植物油烧热时，下葱花炒香，放入虾子，倒入适量开水 烧沸，放入菠菜、精盐、味精，待沸后，倒入鸡蛋、番茄，烧开装碗。
特点汤鲜味略酸，清淡爽口。
紫 菜 蛋 汤
原料鸡蛋3个，紫菜50克，香油25克，精盐适量，味精少许。
制法
①将紫菜撕成小块；将鸡蛋打碎搅匀。
②锅上火，倒入适量开水，放入紫菜烧沸，倒入鸡蛋，加精盐、味精浇沸，出锅装碗，淋上香油即 成。
特点黑黄相映，清淡可口。
草 菇 蛋 汤
原料鸡蛋3个，鲜草菇100克，嫩菜叶少许，素油25克，精盐适量，酱油 少许。
制法
①将草菇的根蒂择去，用水洗净，放入开水锅中略氽捞出，切成小块。将鸡蛋入碗中，用筷子搅匀。
②锅上火，倒入适量清汤，放入草菇浇沸，下嫩菜叶、鸡蛋液，加精盐、酱油、素油烧沸约2分钟，即可装碗食用。
特点味道鲜美。
榨 菜 蛋 汤
原料鸡蛋4个，榨菜100克，清汤适量，豆油40克，精盐少许。
制法
①将榨菜洗净，切成薄片；鸡蛋入碗中，加精盐少许搅匀。
②锅上旺火，倒入清汤烧沸，放入豆油，下榨菜片、鸡蛋液，待其再沸时，用筷 子将鸡蛋搅成蛋花状，即可装碗。
特点汤清味鲜。
肉 丝 蛋 汤
原料鸡蛋3个，猪精肉100克，酱油、味精少许，精盐、清汤适量。
制法
①将猪精肉洗净，切成细丝；将鸡蛋入碗中，打匀。