第14章 肉类(5)
②炒锅烧热，放油。投入羊肉，煸干水分，下葱、萝卜、姜、干辣椒， 加黄酒，酱油、清水，大火烧开，盛坛子中(以水刚淹没着肉为度)，置中火上 煮沸，转小火炖一个半小时，取出萝卜段、葱、姜、干椒，加萝卜块、白糖、精盐、味精， 继续炖至酥烂，食时入大蒜段，加盖用大火烧开，迅速上席。
特点色泽红润，酥烂香辣，鲜咸适口。
鸡 蓉 羊 肉
原料瘦嫩羊肉100克，鸡里脊50克，鸡蛋清20克，牛奶150克，米酒10克 ，味精2克，淀粉25克，鸭油75克，姜汁10克，精盐、鸡汤各适量。
制法
①将羊肉切成丝，用清水浸泡尽血水，加入盐、少许牛奶、蛋清、淀粉浆好，放入开水锅中汤透，捞出，调入盐、味精拌匀晾凉。
②将鸡里脊砸成蓉，加入清水遚开。将鸡蛋清放入碗内，用筷子朝一个方向抽打成泡沫状(以能立住 筷子为准)，放入鸡蓉搅匀。
③将炒锅上火，放入清水烧开，将锅端离火口。用小勺舀起蛋白糊，倒在盘子边上，上面码一层已滑透的肉丝，捋成7厘米长、2厘米宽的 条，轻轻推入锅中，按此方法做成10～12条，下齐后，将锅上火，煮透，捞出码入盘。
④锅坐火上，加入鸡汤、料酒、精盐、姜汁及鸡蓉羊肉，用微火煨入味，移旺火上加入牛奶、 味精，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，翻动过来，出锅装盘即可。
特点菜汁色乳白，质地软嫩，味香鲜美。
炖羊肉
原料羊腰窝肉500克，姜、大料、花椒、小茴香、大葱、糖色各适量， 葱丝、香菜各少许。
制法
①肉切成1. 5厘米见方的块，用开水氽净捞出，肉汤澄清，放肉，加糖色、大葱。
②把姜、大料、花椒、小茴香等作料装入布袋封口，放入汤内。将汤用 微火炖半小时，勤翻动，熟时加香菜、葱丝即可。
特点羊肉嫩软，汤味鲜美。
清 炖 羊 肉
原料羊肉500克，葱25克，青萝卜少许，香菜25克，味精、盐、姜、醋 、胡椒粉各适量，香油5克。
制法
①将羊肉剁成2. 5厘米见方的块；姜用刀拍破；葱一部分切丝，一部分切段；青萝卜切两半。
②羊肉开水氽去血污，倒入陶制盆内，加入姜、葱段、萝卜、开水(以没过羊肉为限)，再放在锅内的小铁架上，锅内加适量的水(盆的下 半部分应浸在水中)，盖紧锅盖，烧至肉烂时，撇去浮油，捞去葱、姜、萝卜，吃时加入葱丝 、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。
特点口味清淡宜人。
红 炖 羊 肉
原料羊肉500克，酱油、葱姜、花椒、大料各适量。
制法
①将羊肉洗净，整块放在锅中煮至六成熟取出，切成2厘米见方的块。
②将葱块、姜片、花椒、大料、酱油等调料放入羊肉块内，加入煮羊肉 时的汤，用小火炖烂即可(可随意加胡萝卜、土豆等)。
特点口味清淡，羊肉嫩烂。
羊 肉 块 汤
原料羊肋条肉250克(带骨)，胡萝卜80克，芹菜50克，葱头50克，鸡蛋 黄半个，土豆20克，牛油30克，胡椒粒0. 5克，香叶半片，味精1克，面粉1 克，干辣椒半个，精盐3克，奶油20克，香桃0. 5克，清水65克，鸡清汤少许。
制法
①将羊肋条肉洗净，放入锅内，加清水65克，加入葱头、胡萝卜、芹菜各20克和辣椒、香叶、胡椒粒，上火烧开，撇去浮沫，移到微火上煮 1小时，待羊肉七成熟时捞出，汤留用。将羊肉用凉水投凉，剁成10块待用。
②将其余的胡萝卜、葱头去皮，芹菜去筋，洗净。胡萝卜切成宽1厘米、长3厘米的条；葱头切成3厘米 长的条；芹菜切成3厘米长的段；将土豆去皮洗净，切成8块。
③把牛油放入汤锅，上火烧到五成热，将胡萝卜、芹菜、葱头放入，用炒焖的方法炒至成熟时，放入面粉，把面粉炒熟 ，将羊肉汤用罗过入锅内，把土豆块和羊肉块、香桃一起放入锅内，加上精盐、味精上火煮 开，移至微火上煮到土豆熟为止。
④把蛋黄放入锅内，用少许鸡清汤烧开，再倒入沸清汤适量，把蛋黄冲 成粒状汁。
⑤每份汤内放羊肉一块，将汤与蔬菜盛匀，放一汤勺蛋黄粒状汁搅匀上 浇2克奶油即可。
特点色米黄，味鲜香。
羊肉丸子熬冬瓜汤
原料羊肉100克，冬瓜250克，酱油5克，盐5克，葱、姜各5克，植物油 20克。
制法
①将羊肉剁碎，放入酱油、葱、姜末调好；将冬瓜去皮切成块。
②炒锅上火，倒油烧热，将冬瓜放入略炒，再加水和盐熬透，然后将羊肉挤 成丸子，放入锅内，待煮开、丸子煮熟即成。
特点羊肉细嫩，汤味清淡白丸子
原料瘦羊肉末200克，水发木耳15克，油菜心25克，鸡蛋清1个，料酒10 克，精盐适量，味精2克，淀粉50克，鸡鸭油25克，香油10克，葱末10克 ，姜末10克，鸡汤适量。
制法
①将木耳、油菜心分别用开水烫透；将羊肉末加入葱末、姜末、鸡蛋清、料酒、香油、味精、淀粉、精盐、冷鸡汤搅成稠馅。
②将肉馅挤成小丸子，放入开水锅中氽至七八成熟，捞出。
③锅内放入鸡汤，上火，加入料酒、盐、木耳、丸子，用微火煨熟，上旺火调入味精，将丸子盛入汤盘内。原汤锅上火，放入菜心、木耳 ，用淀粉勾芡，淋入鸡鸭油，烧在丸子上即成。
特点鲜嫩，清淡。
酸辣肚丝汤
原料熟羊肚200克，水发玉兰片50克，香菜15克，水发木耳25克，植物油30克，肉汤1250克，味精1. 5克，香油10克，淀粉50克，葱、 姜末各15克，蒜苗25克，料酒25克，醋10克，胡椒粉少许。
制法
①肚子切丝；玉兰片、木耳切丝后用开水氽透。
②炒锅添油烧热，下调料煸香，放肉汤烧沸，下肚丝、料酒、精盐、味精，撇去浮沫，加淀 粉，泼醋，入碗，撒胡椒粉、蒜苗、香菜，淋香油即成。
特点汤香酸辣肚丝软嫩，冬令佳肴。
汤 锅 羊 肉
原料羊肉1500克，羊骨1000克，羊肠500克，羊肚500克，鲜青辣椒250 克，精盐50克，味精1. 5克，香菜100克。
制法
①选羊肋条肉，切成3块；把羊肠、羊肚洗净。以羊骨垫锅底，将羊肉、羊肠、羊肚放入锅内，掺清水5000克，用旺火烧沸，撇尽浮沫，改用 微火炖至羊肉肠、肚软熟，汤呈乳白色捞出，晾凉后分别切成小块。把鲜青辣椒切碎，与精 盐5克、清水250克调匀成盐水青椒。
②食用时将羊肉、肠、肚在汤内烫热，盛入碗内舀进羊肉汤，加入适量的精盐、味精、香菜与盐水青椒同时上桌。
特点此汤乳白醇香，羊肉、肠、肚口感多样，佐以盐水青椒香菜则别具 风味，最宜冬季食用。
炖羊蹄
原料生羊蹄4个，葱姜末5克，料酒20克。酱油20克，高汤150克，葱、姜块各10克，大料3瓣，香油25克，味精2克，淀粉20克。
制法
①洗净羊蹄，用水煮熟，去掉骨头，再用开水加料酒、葱、姜块煮一下，捞出。
②锅内放底油，将大料炸成枣红色，放入葱姜末炝锅，加酱油、料酒、 味精、高汤，放入羊蹄煮10分钟，用淀粉勾芡，淋香油，出锅即成。
特点金黄色，味正适口。
全羊汤
原料羊心10克，羊肺10克，羊肚10克，羊腰子10克，羊肝20克，煮肉汤 500克，羊口条10克，葱、姜末、胡椒粉、盐、香菜各少许，酱油10克。
制法
①把洗净的羊肚、羊肝煮熟，切成薄片；羊心、肺、腰子、口条均生切成薄片。
②锅内放煮肉汤，烧开，先下生料，后下熟料，锅开后撇去浮沫，随即 下葱、姜末、酱油、盐，略烧开后盛碗，放上香菜撒上胡椒粉即成。
特点汤汁清淡，肉质软嫩。
氽散丹
原料羊散丹300克，香菜叶5克，酱油15克，鲜汤300克，姜汁少许，味 精10克，料酒5克，葱、姜、花椒、大料各10克。
制法
①洗净香菜叶，切成碎末；把羊散丹用开水烫一下，搓去上面的黑皮，洗净，放锅内，加上水(水淹没散丹)，放葱、姜块、花椒、大料煮熟 ，然后捞出散丹，切成块，再用开水过一下，放在汤盘内，撒上香菜备用。
②锅坐旺火上，倒入鲜汤，见开放入酱油、料酒、味精、姜汁，撇去浮沫，把汤浇在散丹上即成。
特点口味清淡，老幼适宜。
沙锅炖羊肉
原料羊肉半斤，土豆半斤，大料五瓣，葱花、姜丝、蒜片共三钱，酱油 四两，料酒、面酱、盐各少许。
制法
①将土豆去皮，洗净，切滚刀块。
②将羊肉切五分大的方块。
③将切好的土豆块，过热油炸透，呈金黄色捞出，控净油。
④将切好的羊肉块用开水焯一下，放入勺内加调料和水，上微火炖至八九成熟时，放入炸好的土豆， 再炖烂，倒入沙锅内即可。
特点味香可口，适于饭菜。
炖 羊 肉 条
原料煮熟羊腰窝肉七两，香油七钱，花椒油三钱，料酒二钱，酱油八钱 ，白糖一钱，味精四分，水团粉七钱，葱末二分，甜面酱少许，大料二瓣，高汤 四两，精盐少许。
制法将煮熟羊肉去皮，改成四分宽、四寸长的条，在盘内码整齐，备用。
坐勺，打香油，炸大料瓣，炝葱末、打面酱，待面酱炸熟，烹料酒、酱 油，打高汤，下白糖，把羊肉条留在勺里，旺火开勺，移微火至汤余二成时，下味精 、盐找口，挂芡，放花椒油，翻个出勺，上平盘。
特点金黄色，咸鲜口，肉烂，味香。饭菜。