第16章 鱼类及其他(2)

将鸡、瘦肉、姜二片、酒半汤匙先后放入炖盅内，注入大半盅冷开水， 盖好盅盖，隔水炖三小时左右，调味端出，即成一款滋阴的炖品。

淮山杞子炖鸡

原料光鸡一只700克，淮山角十六片，杞子二汤匙，姜四片，陈皮一片，清水(或上汤)五杯。

制法肥嫩光鸡，洗净斩开两边，用酒一汤匙，生抽二汤匙，腌匀鸡肚内，陈皮用少许清水浸软、洗净。将杞子、姜、陈皮放入炖盅内，放入鸡，注入冷开水适量，加盐调味，盖上盅盖，放入沸水锅中，盖上隔水用大火炖十五分钟，然后改用慢火，炖约三小时左右，原盅端出供用。

香 菇 炖 鸡

原料嫩鸡一只1000克，香菇十二只，姜四片，葱白一条，酒一汤匙，鸡油二汤匙。

制法买肥嫩母鸡，整只剥净去内脏，放入沸水内煮二十分钟取出，从鸡背剖开，放入炖盆内。冬菇浸软，洗净去蒂，与姜、葱、酒同放鸡上，注入适量冷开水，并用纱纸封口，放入锅内隔水炖约二小时左右。浇上鸡油，即可端出供用。

荔枝炖春鸡

原料嫩鸡一只700克，瘦肉150克，糯米糍荔枝500克，元肉十二枚，姜两小片，盐少许。

制法把鸡剥好从背部进刀，除去内脏，洗净。瘦肉切厚片，与鸡同放沸水内烫过，取出置冷水中洗净，同放入炖盆内。买上等糯米糍荔枝，去壳去核后与元肉、姜片同放在鸡上，注入冷开水约八成满，盖上盆盖，放入蒸笼锅内炖约二小时左右，至鸡酥烂即成，以少许盐调味供用。

淮山北芪炖鸡

原料嫩母鸡一只700克，北芪约40克，淮山十片，党参一支，杞子一汤匙，姜二斤。

制法肥嫩母鸡，放血剥好后，去毛除内脏，洗净放沸水中烫过，以去其血污，然后放入炖盅内。将党参、北芪、淮山、杞子、洗净，与姜片同放入炖盅内，注入适当冷开水，盖好，放置沸水锅内用慢火炖约二小时左右，原盅端出，略调味(或不调味)供用。

杜 仲 炖 鸡

原料小母鸡一只700克，杜仲20克。

制法将小母鸡剥净，除去油脂，放入炖盅内，放入杜仲，注入适量冷开水，盖上盅盖，隔水炖足四小时左右后供用。

淮杞炖山瑞

原料山瑞鱼一只1000克，淮山角十二片，杞子二汤匙，瘦猪肉150克，元肉十二粒，姜三片，绍酒三茶匙，上汤五杯，盐适量。

制法将山瑞鱼剥净斩件，瘦肉切片，同放大热水中渗过，取出洗净，放入盅内，加绍酒、姜同拌匀。将各料放入盅内，放入上汤和盐，盖好，用纱纸封密，放入沸水锅中隔水约炖三小时左右，原盅供用。

参芪炖穿山甲

原料穿山甲200克，瘦猪肉或鸡肉80克，党参15克，北芪15克，杞子二汤匙，淮山十片，元肉六只。

制法将穿山甲(又名鲮鲤)洗净切片，放入锅内爆过，与其它配料同放入瓦盅内，加冷开水四杯，盖上盅盖，放沸水锅内隔水炖约一小时半左右，原盅端出，到食用时也可加调味品。

茯苓龟龄炖穿山甲

原料穿山甲200克，茯苓20克，淮山十二片，元肉六粒，马蹄六个，龟龄集适量。

制法将马蹄去皮，如果不用马蹄，可改用红枣(去核)。为加强消毒疗效，可加入一定份量之龟龄集(药材)。穿山甲洗净切件，放入锅内加油爆过，连同各配料加入炖盅内，注入冷开水三杯，盖好，隔水慢火炖约一时半左右，吃时才可加调味品。

清炖果子狸

原料果子狸肉1000克，瘦猪肉150克，党参六枚，北芪六枚，淮山六片，杞子二汤匙，巴戟60克，老姜四片，酒一汤匙。

制法买速冻果子狸，待解冻后，放沸水内浸过，瘦肉洗净也放入沸水内烫过，切件，与果子狸同放炖盅内，面上排放老姜，将全部药材同放入炖盅内姜片上，洒上一汤匙酒注入冷开水至八成满，用纱纸密封盅盖，放锅内隔水炖足三小时即可供用。

鲍丝炖五蛇

原料五蛇肉250克，鲍鱼丝150克，火腿40克，冬菇丝20克，花胶丝60克，猪油适量，绍酒一汤匙，姜汁一汤匙，生抽、味精、绍酒、胡椒粉各适量。水1500克。菊花、鲜柠檬丝、芫荽、薄脆各一小碟。

制法将蛇剥净，去皮去脏，加水煮至蛇肉能离骨，即取出去蛇肉，骨放入蛇汤内再熬二小时，取去蛇骨，蛇汤留用。鲍鱼浸软洗净煮后，切丝 ，花胶浸透洗净，冬菇浸软，去蒂洗净，陈皮浸软洗净。同切丝。花胶用猪油、姜汁、绍酒 煨过，五蛇肉、鲍鱼丝、冬菇丝同放入瓦炖盅内，再用生油、味精、绍酒、胡椒粉拌匀，注入蛇汤，以纱纸密封盅口，放入沸水锅内，隔水炖约三小时即成。原盅端出，揭去纱纸封口，撒上火腿丝，配以鲜柠檬叶丝、芫荽、菊花和薄脆供用。

(注：五蛇肉，包括乌肉、金脚带、过树榕、三索线和白花蛇。)芪杏炖鹧鸪原料鹧鸪(大)二只，北芪20克，南杏、北杏各20克。

制法鹧鸪切开内脏洗净，放沸水内烫过，取出洗去血水，隔干水分放炖盅内。将南杏、北芪放瓦锅内，加清水七杯，用慢 火煎之，候煎之余下三杯汁水时，去其渣，取其三杯水，注入炖盅内，盖上盅盖，放沸水锅 内，隔水炖约三小时左右，调味上席。

冬虫夏草炖鹧鸪

原料鹧鸪两只，冬虫草40克、花胶150克，陈皮一小块，酒一汤匙，花生油一汤匙，姜四片，盐少许。

制法将鹧鸪剥好，每只均剖开，除内脏，用酒和油涂匀肚腔。冬虫夏草洗净。花胶用沸水泡浸十五分钟，放清水洗净，切块，然后用清水同放锅中煮三十分钟。陈皮用水浸软洗净。

将处理过的冬虫草、花胶、陈皮、姜片同放炖盅内，注入约五杯冷开水，加盐调匀，然后放入鹧鸪，盖好，放沸水锅中隔水炖约四小时，原盅取出，调味上桌。

花胶炖鹧鸪

原料鹧鸪(大)两只，鳖鱼肚150克，火腿20克，烧腩150克，上汤四杯，绍酒一茶匙，姜二片，元肉八枚，盐和味精少许。

制法先将花胶(鳖鱼肚)用水浸发，洗净切块，放入沸水中稍烫片刻，取出，用少许油起锅，加上汤、姜汁、绍酒、盐和味精，放入鳖肚同煮三十分钟，取出隔去水分。将鹧鸪剥后，去毛除内脏，剥去嘴皮、脚尖趾甲及黄衣，然后放沸水中烫过(亦有人用龙眼叶放水中同煮沸，才放入鹧鸪烫水，这样更佳，以除去腥味)。如采用瘦肉代替烧腩，就要将瘦肉放入沸水烫过备用。将鹧鸪放入炖盅内，随放入火腿、姜二片、元肉、盐、味精各少许，洒下绍酒，注入上汤和冷开水，盖上盅盖，放入沸水锅内，隔水炖约一小时半左右，即将爆过花胶放入，再炖约十五分钟即成。取出姜片不用，调味原盅上桌。

党参炖斑鸠

原料斑鸠两只，党参六支，杞子二汤匙，淮山十五片，元肉六枚，姜二片。

制法将斑鸠剥净，去茸毛除内脏，洗净后方入沸水中稍烫过，以使除去血污。将斑鸠放入炖盅内，加入洗净之党参和其他各料，注入冷开水和上汤二杯，放沸水锅中，隔水约炖三小时左右即成，调味供用。

鲍鱼炖蚬鸭

原料蚬鸭(水鸭)二只(小)麻鲍鱼40克，鳖肚80克，姜四片，陈皮一角，酒一汤匙，盐少许。

制法将干麻鲍鱼放入瓦锅内，注入清水六杯，用大火煮沸，即熄炉火，让鲍鱼在锅内浸泡半天，然后洗净。选约450克左右蚬鸭两只。剥净，剖开两边，以酒涂匀蚬鸭肚腔内。

陈皮洗净，将鲍鱼、陈皮、姜片同放入炖盅内，注入冷开水四至五杯放入蚬鸭，盖好，放锅中先用大火隔水炖一小时，即改用慢火炖约四小时左右，即可原盅上桌。

冬虫草炖蚬鸭

原料蚬鸭二只，响螺800克，瘦猪肉80克，姜四片，冬虫草5克，火腿一片，酒一茶匙半。

制法将响螺打开，取肉洗净，去肠和尾，切成小块，放沸水内烫一烫，取出用清水洗净，水鸭斩块，放沸水内烫片刻，再用清水洗净。冬虫草用冷水浸片刻，略洗。瘦肉分切四块，放入沸水中略烫一下，以去血水。将处理好的各料全部放入炖盅内，注入适量沸水，盖盅盖，放入沸水锅内隔水炖约四小时即成。

山瑞炖蚬鸭

原料山瑞鱼肉1000克，蚬鸭一只，火腿40克，瘦猪肉150克、花菇40克，酒一汤匙半，姜四小片，盐少许。

制法将山瑞鱼肉切片，经沸水中烫过，取出洗净。蚬鸭去净茸毛，从鸭背进刀将之剖开，取出内脏，与切厚片的瘦肉同放入沸水内烫过，取出洗净。花菇用水浸软，去蒂洗净。将山瑞鱼、蚬鸭先后放入炖盅内，火腿切片，与瘦肉分排放在蚬鸭周围，加姜片、酒和盐，注入清汤或冷开水约八成满，盖好，放入锅内约炖二小时左右，将花菇加入，用纱纸将盅盖密，再炖约二十至三十分钟即成，原盅上桌。

糯米酒炖蚬鸭

原料蚬鸭两只，火腿40克，响螺肉100克，姜二片，糯米酒80克。

制法将响螺肉取出，用刷擦去黑污秽，洗净切片，放沸水烫片刻。将蚬鸭剥净去毛，去内脏，并放入热水中烫过，洗去血污；火腿切片，姜片拍碎。将蚬鸭、螺肉、火腿和姜片先后放入炖盅内，注入糯米酒和适量冷开水，上盖，用纱纸将盅盖密封，放入沸水锅中炖约三小时左右，候蚬鸭酥透即成，调味供用。

冬虫草炖山瑞

原料山瑞鱼一只1500克，瘦猪肉150克，杞子二汤匙，冬虫草5克，淮山十二大片，元肉十枚，姜二大片。

制法将山瑞鱼仰放在砧板上，其头即伸出，左手紧握其头竖放，右手取刀垂直将其硬壳削下，除去内脏和黄盖，此盖味极臊，故一定要除尽。把山瑞放入热水中，除去白色外皮，并将其软裙切去，斩去头部不用。其肉则分斩约六分小块。

将山瑞肉放大炖盅内，放入烧腩及其他各料，注入沸水，隔水炖三小时左右，调味可食。(山瑞鱼滋补功能高于水鱼，是筵席中之珍品)。

白芪党参炖山瑞

原料山瑞鱼一只1000克，北芪20克，党参20克，杞子二汤匙，淮山六片，鸡腿一只，姜三片。

制法除去山瑞鱼之内脏，(见“冬虫草炖山瑞鱼”是制法)。将山瑞鱼放炖盅内，上放姜片，鸡腿去骨放上，加上各料，注入上汤或沸水约四杯，盖上，放沸水锅内隔水炖三小时左右，趁热端出调味供用。

南 蛇 炖 鸡

原料毛鸡一只1500克，南蛇肉500克，火腿十片，猪油一汤匙，姜数片，胡椒粉一茶匙，生抽一茶匙，上汤一杯，绍酒一汤匙，元肉数枚。

制法将蛇肉用水煮沸，去水，加竹蔗、元肉、姜片和清水适量同煮熟，去掉元肉、竹蔗和姜片，蛇汤留用，蛇肉切成细丝。(如蛇是生剥者，则要剥去皮头，切成小段，去掉骨体，用水略沸后去水，才加竹蔗等煮熟)。烧红锅加猪油、绍酒，将蛇肉略炒拌取出，鸡剥后去毛除内脏洗净，放沸水中烫一二分钟取出，与南蛇肉同放瓦盅内，加上汤、蛇汤、火腿和姜片，用纱纸封盅口，炖约三小时取出，把鸡起骨后，连骨放回盅内，再封好纱纸，约炖二小时左右即成。食时撒上胡椒粉，配以菊花、鲜柠檬叶、芫荽同吃。

花胶蚬鸭炖三蛇

原料三蛇肉(金脚带、乌肉、过树榕)共300克，花胶80克，蚬鸭一只，火腿80克，冬菇数片，猪油40克，陈皮一角，绍酒50克，姜汁半汤匙。

薄脆、柠檬叶丝、芫荽、菊花各一小碟。

制法将蛇剥净，去皮、头、内脏，加水煮至蛇肉能离骨，即取出起去蛇肉，把蛇骨放回蛇汤内，再煮约二小时，然后去掉骨，蛇汤留用(可采用速冻蛇肉)。蚬鸭剥后，除去毛和内脏，洗净，放于沸水中烫过，然后放入蛇汤内煮酥，捞出拆取其肉，撕成细丝。冬菇洗净，浸软去蒂，切成细丝。陈皮洗后，刮净切细丝，火腿切丝。花胶用水发透切丝。烧红锅，加猪油、绍酒、姜汁、陈皮和清水两杯，将花胶煮三十分钟，取出后，将蛇肉、花胶、蚬鸭肉、冬菇、陈皮等同放入大瓦炖盅内，注入蛇汤，加生抽、味精调味盖好，用纱纸密封盅口，放入沸水锅内隔水炖约三小时即成。原盅端出，撒上火腿丝，配上芫荽、菊花、鲜柠檬叶和薄脆供用。

南枣鹿茸炖鸡

原料嫩母鸡一只700克，鹿茸约25克，南枣四粒，姜一片。

制法净嫩母鸡剥净，除去肥脂及内脏，并在热水中稍烫，取出洗净，隔去水分备用。南枣去核，洗净，将鸡放入炖盅内，上放南枣、鹿茸片及姜片，注入大半盅冷开水，盖上盅盖，放入沸水内隔水炖约三小时左右，原盅供用。

墨 鱼 炖 鸡

原料光鸡一只1200克，墨鱼250克，黄酒一茶匙半，盐一茶匙、味精、胡椒粉少许，姜二片，葱两条。

制法洗净光鸡切块，墨龟浸透，去筋去皮切成块。起油锅烧熟，放入鸡，加黄酒、姜、葱一起爆炒一下。(这样使汤水色白而香，又能除去腥味)将鸡放入炖盅内(或瓦煲)加墨鱼和适量冷水，用小火约炖三小时左右，用盐、味精和胡椒粉调味即成。如加入猪手一只，则色味更香浓且富营养。这是四川名菜之一。

当归首乌炖牛肉

原料牛腿筋肉250克，核桃仁20克，当归15克，首乌15克，元肉八粒。

制法牛腿肉洗净，放炖盅内，加上各料，注入两杯冷开水，盖上盅盖，放锅内隔水炖约三小时左右即成。

北菇炖牛蹄筋

原料牛蹄筋1000克，洗干净北菇400克，姜片10件，绍酒50克，精盐12. 5克，味精7. 5克，开水适量。(上述原料分炖10盅)。

制法将牛蹄筋洗干净放在汤里滚10分钟，取起切段，每段长3厘米(约一寸)，分放在炖盅里，加入北菇、姜片、绍酒、精盐、味精、开水，随分放在笼里炖浓便成。

淮杞炖牛鞭

原料牛鞭1条1500克，淮山100克，杞子100克，绍酒50克，精盐12. 5克，味精7. 5克，姜片10件，原汤2000克(上述原料分炖15盅)。

制法将牛鞭放在汤缸里滚10分钟，取起洗净切成段，随分放在盅内，加上淮山、杞子、绍酒、精盐、味精、姜片、原汤，然后放在笼里炖熟便成。

淮杞炖兔肉

原料兔肉250克，杞子二汤匙，淮山十片，元肉五粒，盐半茶匙，生抽一茶匙。

制法将兔肉洗净放沸水中稍烫，取出切成小块，与淮山、杞子、元肉同放炖盅内，加沸水一杯半，盖上盅盖，以大火炖约三小时左右，可加生抽、盐调味供用。

(如用兔头一个，兔肝一付代替兔肉，淮山、杞子各用50克，龙眼肉八粒；将兔肝分成四件，兔头切开两边，加沸水两杯，炖四小时左右，即成一款“淮杞炖兔头肝”，清甜鲜美，有补肝之功用。)北芪党参炖兔肉原料白兔一只，党参20克，北芪20克，杞子二茶匙，淮山六片，糯米酒150克，老姜切丝约二汤匙。

制法将兔剥净，放沸水中稍烫，取出斩件，放入炖盅内，然后加党参、北芪、淮山、杞子(配料可酌量加减)，注入糯米酒和冷开水二杯，姜丝分放兔肉上，盖上盅盖，隔水约炖一小时，用温火，火要均匀，不要时猛时慢。候将炖好时，才放入油、盐继续炖至肉嫩药味均出时即成。(本炖品有补中益气、健脾之作用。老幼皆宜。)淮杞炖羊肉原料羊肉650克，淮山十二片，杞子10克，元肉四粒，鸡汤或沸水三杯，姜六片。

制法将羊肉洗净，放沸水内烫过，取出切块，用锅加姜片炒透，然后放入炖盅内。把杞子、淮山及鸡汤同放入盅内，调味，盖上盅盖，放沸水锅中炖约三小时左右即成。

北芪党参炖羊肉

原料羊腿肉500克，北芪15克，党参15克，黑枣十粒，姜片5片。

制法鲜嫩羊腿，斩成四大块，放沸水中烫片刻，取出隔去水分，放入炖盅内，生姜片铺在羊肉面上。黑枣去核，与北芪、党参同放入炖盅内，注入适量沸水盖好，放沸水锅中隔水炖约三小时即成，调味供用。

马蹄炖羊肉

原料羊肉500克，马蹄九个，冬菇五只，红枣八粒，生姜四片。

制法羊肉放在大热水中泡过，去其血水，放清水中冲洗。马蹄去洗净，红枣去核，冬菇浸软去蒂。将各料放入炖盅内，加入冷开水约一杯半，盖上盅盖，隔水炖三小时左右，调味即成。此汤水清甜，补而不燥。

清炖羊头蹄