第19章 鱼类及其他(5)

原料羊腰窝肉1000克，葱结1个，姜(拍松)1块，精盐10克，绍酒25克，胡椒粉1克，花椒、茴香少许。

制法羊肉切成小方块(3厘米见方)，入沸水锅氽一下，捞起洗净放沙锅中。加入花椒、茴香(纱布包好)、葱结、姜块、盐、酒，倒入清水淹没羊肉，置旺火上烧开。撇去浮沫，转微火炖至酥烂，拣去葱、姜、茴香，加入胡椒粉即成。

特点肉质酥烂，肥而不腻，汤汁鲜美。

花生炖肚块

原料白煮猪肚半只，花生米200克，葱结1个，姜(拍松)1块，绍酒10克，味精4克，精盐8克，胡椒粉1克。

制法

①猪肚切成长方块，花生米用沸水稍泡剥去衣，同放沙锅中加清水1000克，用旺火烧沸，撇去浮沫，加葱、姜，转微火炖至酥烂。

②临食时加入盐、胡椒粉、酒，用小火炖10分钟，拣去葱、姜，放进味精即成。如加点火腿片、香菇同炖更佳。

特点汤醇色白，酥烂味鲜。

黄豆炖猪爪

原料猪脚爪1250克，干黄豆100克，葱结1个，姜(拍松)1块，精盐10克，味精4克，绍酒15克。

制法

①猪脚爪刮洗净，每只开为两片，再剁成大块(小的剁两块，大的剁3块)，放沸水中煮一下，捞出洗去污垢。黄豆用水浸泡涨，淘洗干净。

②沙锅放水1250克，倒入黄豆，旺火烧开，改微火炖两小时，放进猪爪用中火烧沸，撇去浮沫，加葱、姜、酒，再用微火直炖至酥烂。

③临食时加盐，用小火烧片刻，拣去葱、姜，放入味精即成。

特点酥烂，鲜美，汤浓质醇，营养丰富。

五果炖圆鱼

原料甲鱼2. 5只(约900克)，红枣10枚，松仁25克，通芯莲25克，桃仁25克，枸杞子25克，生姜15克，小葱2支，生火腿片50克，鸡汤1000克，绍酒15克，精盐5克，味精4克，胡椒粉2克，色拉油250克(约耗15克)。

制法

①甲鱼宰杀后斩去爪尖、嘴尖及尾，每只连背一起斩成4块共10块。放入沸水锅中焯一下，用清水冲净。小葱打结，生姜洗净拍裂。

②红枣与通芯莲加入沸水250克上笼蒸熟。松仁与桃仁先用沸水泡一下，用牙签褪去果衣，放入四成热的油锅中炸至金黄色捞出。

③取紫沙锅1只，加入鸡汤及清水1000克，放入葱结、姜块、甲鱼块、枸杞子以及绍酒。大火烧滚，撇去浮沫，改微火炖至甲鱼酥糯时，放入炸好的桃仁、松仁和蒸熟的红枣、莲子，加入盐，再炖约20分钟，这样五果的养分与滋味和甲鱼充分融和。

从锅中取出葱结和姜块，加入味精、胡椒粉，带酒精炉1只(也可用卡式炉、电暖锅)，边炖边吃。

特点甲鱼糯，五果香，汤汁清，富营养。

三圆炖金鳖

原料甲鱼3只(约1200克)，通芯莲25克，桂圆肉25克，红枣25克，熟火腿片50克，葱段10克，生姜3片，绍酒25克，精盐1. 5克，胡椒粉1克，味精1克，清汤1000克，猪油15克，宜兴均陶鳖状盛器1只。

制法

①甲鱼剖净蒸熟，拆下12只腿，把腿骨拆去，码放于“鳖形”器皿内。

②甲鱼“裙边”拆下，切成12块长方片放中央，火腿切12片，放两边(每边6片)。桂圆用沸水泡1小时，红枣去核，与莲子用水煮30分钟至熟，取出放入“鳖形”器皿内围成项链状。

③炒锅置火上，烧热，下猪油用葱姜炝锅，放绍酒及清汤，滚一下，捞出葱姜不用，调好味，淋入器皿中，撒上胡椒粉。

④上桌时，带卡式炉一只，炉上放金属盘，盘中放水，“鳖形”器皿置水中，边炖边食。

特点黑、白、红相间，色美味鲜，营养丰富，有滋阴、壮阳、补肾的功效。

清 炖 甲 鱼

原料活甲鱼1只(约1000克)，火腿片25克，水发香菇25克，葱结1个，葱段5克，姜(拍松)1块，姜片5克，绍酒50克，精盐5克，味精4克，清汤750克，鸡油10克。

制法

①将甲鱼斩杀，放净血，开膛取出内脏洗净，加沸水泡焖片刻。刮去黑膜和黄膜，撬去甲壳、剁成块，入沸水锅中，加葱段、姜片和少量酒，用中火煮5分钟捞出，再清洗一次。

②把甲鱼块放入沙锅中，铺上火腿片、香菇，加入清汤、盐、酒、葱结、姜块，用旺 火烧开，转微火炖至酥烂。拣掉葱、姜、调入味精，淋上鸡油，即可上席。

特点清鲜味浓，营养丰富。

炖生敲

原料大鳝鱼1250克，猪肋条肉100克，蒜瓣20粒，酱油55克，绍酒30克，白糖10克，花生油1000克(约耗100克)，姜、葱各10克，熟猪油60克。

制法

①将活鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，即用刀尖顺腹部剖开，去掉内脏，洗净。斩去鳝头、剔去脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成6厘米长斜块，洗净沥干。

②蒜瓣去外皮。猪条肉洗净切梳子片。姜葱洗净。

③锅置火上，放花生油，烧至六成热，下鳝鱼炸至呈银灰色起“芝麻花”时捞出。蒜瓣放入油锅略炸，捞出沥油。

④取沙锅1只置火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入。加葱、姜、肉清汤，用旺火烧沸，撇去浮沫，移入微火炖至鳝肉发松时，加酱油、绍酒、白糖继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜。

⑤炒锅置火上，舀入熟猪油烧热，放入葱、姜炸出香味后捞出，将油倒入沙锅内即成。

特点香酥醇浓，是南京传统风味名菜。因制作过程中用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名“生敲”。

沙 锅 豆 腐

原料嫩豆腐750克，猪肉片100克，水发香菇25克，笋片25克，虾米15克，虾子2克，葱白段15克，姜末5克，精盐8克，绍酒20克，味精5克，青蒜段25克，白汤500克，麻油15克，猪油50克。

制法

①豆腐切成长条块，放沸水锅中煮一煮，捞出放沙锅中。

②炒锅置火上，放葱白、姜末、虾子炒香；再加入肉片、笋片、香菇炒透；烹入酒，加白汤、盐，沸后倒入沙锅中，撒上虾米。

③把沙锅置旺火上烧沸，改微火炖1小时，调入味精，撒上青蒜段，淋上麻油，再炖片刻即可上席。

特点鲜美透味，滚烫。为冬令佳肴。

清炖金钱甲鱼

原料金钱小甲鱼1只(约250克)，冬笋片2片，香菇片2片，火腿1片，葱、姜片、绍酒、精盐、味精各少许。

制法

①将小甲鱼先宰杀，放净血后用开水泡烫，再用小刀轻轻刮去背壳和裙边上的黑膜，剥去四脚上的白膜，在肚壳处取出内脏，投入沸水锅内焯制断生，斩去四爪和尾，用水洗净待用。

②取小碗一只，将甲鱼摆入碗内，放上火腿片、冬笋片、香菇片，加入绍酒、精盐、清汤、葱、姜片，上笼用大火蒸酥即好，取出后揭盖捞去葱姜，加入味精上桌。

特点汤清味浓，肉香糯烂。

萝卜煮鲜贝

原料萝卜200克，鲜贝25克，青豆5克，精盐、绍酒、白糖、清汤、水淀粉各适量。

制法

①萝卜去皮切成条，再切成3厘米厚的小块，投入沸水锅中焯制一下，捞出，洗净待用。

②将鲜贝洗净，投入沸水锅内焯至断生，捞出待用。

③炒锅洗净，加入萝卜、鲜贝、清汤、绍酒，先用大火煮开后再用小火继续煮10分钟，投入青豆、精盐、白糖、味精，再把火开大，用水淀粉勾芡即可。

特点汤清，味鲜。

韭芽煮豆腐

原料豆腐100克，里脊肉50克，水发木耳10克，韭菜50克，色拉油150克(实耗10克)，精盐、白糖、味精、美极酱油、绍酒；姜片、蒜茸、水淀粉各少许。

制法

①韭菜洗净，用刀切成3厘米长。木耳洗净、撕成小朵。

里脊肉洗净，用刀切成薄片。豆腐去皮，切成厚片。

②炒锅烧热，放入色拉油至六成热时投入豆腐炸至黄色捞起。

③原锅留少许油，投入姜及蒜茸，下肉片炒至断生，烹入绍酒，加入木耳、豆腐、清汤、精盐、白糖、美极酱油，约煮5分钟，投入韭菜拌匀，用水淀粉勾成薄芡即好。

特点蜡黄色，口味鲜、嫩、松软。

淮山炖乳鸽

原料光乳鸽1只(200克)，淮山50克，精盐、清汤、绍酒、葱、姜、味精各适量。

制法

①将光鸽开膛去内脏、洗净，入沸水锅中焯至断生，再用水洗去血沫。淮山洗净待用。

②炖盅内放入乳鸽、淮山、绍酒、葱、姜、清汤，移至锅内隔水炖酥，取出，拣去葱、姜，加入精盐、味精试味后即好。

特点汤汁纯清，口味鲜美。

人参炖鞭花

原料干品鹿鞭1支(约150克)，干品狗鞭2支(约200克)，白参1支(约25克)，鸡汤750克，金华火腿100克，火腿筒骨(敲断)1根，火腿皮1小块，绍酒50克，小菜心3株，葱50克，姜25克，味精少许，精盐少许，胡椒粉少许。

制法

①鹿与狗鞭须用淘米水浸24小时，用多量的水煮几小时，软时将鞭用剪刀通开一边，去内膜衣。用清水冲淋几小时，再煮至回软，取出，略一凉就剞上花刀，刀深为鞭的一半，刀距约半厘米，然后切成4厘米长的段。放入和沙锅中，加上绍酒、鸡汤(250克)、火腿皮、骨、姜块、葱结，用微火炖数小时至酥烂。火腿切鸡心形片。人参另蒸。

②选精致紫沙炖锅一只，将炖熟的鞭花放入沙锅中(炖过的汤不要)，另将鸡汤调好味冲入，撒上胡椒粉，倒入人参原汁，把火腿鸡心片码放成一朵花，小菜心作叶，旁边放蒸透的人参，炖滚上席。

特点质糯味厚，营养丰富，有壮阳益肾、滋补作用。

清炖牛肉汤

原料黄牛肉500克，胡萝卜200克，葱结姜块20克，绍酒15克，精制盐3克，味精2克，胡椒粉1克，芹菜末10克。

制法

①将牛肉理净，切成小块；胡萝卜切滚刀块或球。

②牛肉块放凉水锅里用中火烧沸片刻，煮出血水后倒出洗净，取用大沙锅放 入牛肉块，加满清水、下葱结姜片、绍酒烧沸，撇去浮沫，改用微火保持沸面不腾(不加盖) ，炖3. 5小时至酥，捞去葱姜，加入胡萝卜、盐、味精再炖至胡萝卜酥烂，撒胡椒粉、芹菜 末即可。

特点汤汁纯清，肉质酥烂，汤香味醇。

煮 素 菜 串

原料鲜嫩藕24片，胡萝卜24片，白萝卜24片，水发海带24片，精盐10克，味精5克。

制法

①将嫩藕、胡萝卜、白萝卜、水发海带切成直径3-4厘米的金钱型圆片，用牙扦每种素菜串一片，共24串。

②将素菜串放入钢精锅内，加入清水煮一下捞出，重新用清水(300克)、盐、味精煮熟捞出装盆，倒上原汤上席。

特点白、红、黑色，鲜，清口。

桂花牛肉羹

原料牛肉末75克，水发小西米250克，鸡蛋1个，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，肉汤750克，水淀粉45克，熟猪油25克。

制法

①小西米发制方法：西米放入铝饭锅里加沸水半锅，置小火上再沸时端锅离火，待涨发半小时后用凉水换清，将锅上火，再放半锅沸水烧沸，然后将西米回锅，见沸即端锅离火，如此连续煮3次，至西米中心无白心即可。

②炒锅置旺火上，下熟猪油、牛肉末炒散，加入肉汤、盐、味精、西米烧沸，下水淀粉推匀后，淋入打散的鸡蛋，边淋边用勺推动，使蛋液结成桂花状盛出装大品锅里。

特点羹汁稠而不粘，西米糯而不糊，蛋丝均匀飘浮，肉末鲜嫩。

奶汤煨银肺

原料猪肺1只，虾肉馅小水饺20个，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，鲜牛奶50克，肉汤750克，熟猪油50克，面粉15克。

制法

①将猪肺在自来水龙头上反复灌数次，直至肺叶洁白无血水，撕去肺膜，放清水锅中煮3小时至酥烂取出，冷却后切成指条块。

②虾肉馅小水饺放水锅里煮熟捞出，锅里放熟猪油加面粉炒至乳白色时加入肉汤推匀，加盐、味精、猪肺条、水饺烧沸，然后再加入鲜牛奶烧沸后倒入大品锅里。

特点猪肺条洁白如银，酥嫩醇香；水饺鲜香味佳。

酸辣黄鱼豆腐

原料黄鱼(一条)五两，白糖一钱，嫩豆腐四两，醋六钱，青蒜一钱，葱一钱，香菜(即芫荽)一分，姜一钱，胡椒面半分，精盐三分，料酒二钱，味精一分，植物油(分二次用)六钱五分，酱油(分二次用)一两。

制法

①黄鱼去鳞鳃，由鳃部挖出肠脏，切去脊鳍，洗净，将鱼尾斩下二寸长一块，放盆中浇上酱油(二钱)腌一下。葱、姜去根皮洗干净，青蒜洗净切成四分长的段，香菜洗净切成末。嫩豆腐用刀切成三分见方的丁。

②炒锅置旺火上烧热，放入植物油三钱五分，油到八成热，将黄鱼连尾放进，煎到两面发黄色时暂盛出。

③锅中再放入植物油三钱，倒入葱、姜炸一下，再把黄鱼放进，加入料酒、白糖、酱油(八钱)和清水(五两)烧开，移到小火上煮十分钟，再拿上旺火，加入豆腐、精盐和水(二两)，约烧半分钟放味精再烧二个滚。

④同时在汤盆中放醋、胡椒面、香菜末、青蒜段、随即把烧好的黄鱼、豆腐等，倒进汤盆即成。

红烧带鱼段

原料带鱼一斤，食油五钱，酱油半两，盐三钱，湿淀粉三钱，糖三钱，葱段、姜片各少许，高汤一斤。

制法

①将鱼割掉鱼嘴，刮净鱼身银色浮腻，掏去腹中内脏，剪去背刺，用清水洗净，剁成约三寸长的鱼段。

②锅内放入油，放到旺火上熬热，放入鱼块，炸至金黄色出锅。倒出锅中余油，把鱼块码入锅内，先放入料酒，再加入高汤、酱油、盐、葱、姜片和大料少许，盖上锅盖，烧开时移入微火上，煮十分钟后捞出鱼块，放入盘内。

③再将锅放在火上，放入调好的淀粉，搅均匀，再和明油一同浇在鱼身上即成。

杞子炖鹌鹑

原料活鹌鹑3只，枸杞子5克，淮山药5克，绍酒15克，精制盐2克，味精2克，葱结姜块20克。

制法鹌鹑宰杀洗净，剁去头和爪，鸟身分成4块，放清水里浸泡半小时去血水，装入大品锅里，加盐、味精、绍酒、葱姜、淮山药、枸杞子、清水(8成满)，放蒸笼里蒸45分钟左右至酥烂取出，拣去葱姜，原锅上桌。

特点肉质酥嫩，汤汁鲜醇，滋补健身。

坛子肉

原料带皮五花肉十斤，酱油二斤，白糖一两，盐五钱，大料二钱，姜片一两，葱段一两，酱豆腐一块，料酒二两，清油一钱。

制法

①将肉刮洗干净，切成八分见方的块。

②用坛子(选没有裂纹的)刷净，坐水熬开，试坛子不炸不裂，将水倒出，即可使用。

③坐锅，用开水把切好的肉烫一下，去除血沫，待用。

④将坛内加酱油、料酒、酱豆腐、盐、葱段、姜片、大料，先添一部分热水，将烫 过的肉下坛。另将白糖炒色，加入坛内，再添热水适量。(以淹过肉一分为准)。

⑤将坛子移坐火上，视坛已滚开，用盖盖严，封火，留两个小火眼，保持葡萄火，坛内冒小泡，一般不过两小时即可炖好。

特点肉烂汁清，原汁原味，为天津风味菜。

晾肉

原料瘦猪肉二斤，条面筋一斤，酱油四两，白糖四两，绍酒一钱，味精四分，姜一两半，红曲粉八钱，芝麻油五钱，花生油二斤(约耗二两半)。

制法

①先把猪肉顺着肉纹切成宽一寸、厚四分半的长条。然后，从肉条下面一分厚处，用刀由右向左平片，不要片断。片后，揭开上片翻转过来，照上法仍从一分厚处平片，反复地把肉片成条带形，在阴凉通风的地方，晾干后取下来成寸段，用温水洗净。条面筋用冷水洗净，挤去水分，切成寸段，姜切成半分厚的片。

②把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧到冒烟时，放入面筋炸成金黄色，倒在漏勺内沥去油。再把炒勺放在旺火上，倒入开水(浸没肉三寸)，放入晾干的肉。待水烧开后，把勺挪到微火上，约煮一小时，把肉捞入冷水盆内洗净。

③把红曲粉放入大盆内用三斤开水冲开，晾五分钟即可使用。

④将铁锅放在旺火上，倒入芝麻油烧热，放入姜片炒一炒，再下入白糖炒化，随即放入酱油、绍酒、味精，并把晾好的红曲水经细罗滤入锅中(以浸没肉为度，不足时可添些清水)。

烧开后，放入炸好的面筋和煮熟的肉。待水再烧开，即把锅挪到微火上，约煨一小时，直到汤汁将尽并已发粘时，连汤带肉一起倒入大盘内，晾凉即成。

特点此菜味香甜，稍带咸味，有咬劲，颜色红亮。因肉是晾干后加工制成的，故名晾肉。适于冬、春季制作。

浇汁鱼

原料黄花鱼1条，胡萝卜1根，葱1根，姜、醋、糖、酱油、盐、淀粉适量。

制法

①鱼洗净，用刀在鱼面上斜切几道，置于油锅中炸至金黄色。

②胡萝卜、葱切成细丝，放入锅中加油煸炒，加入酱油、盐，再加入适量水(以芡够用为准)煮沸，倒入湿淀粉、糖、醋勾芡。食用时把芡浇在炸好的鱼上即可。

芹菜肉丝鱿鱼卷