第22章 鱼类及其他(8)

原料开洋75克，豆腐干150克，植物油5克，盐5克，鸡汤150克，豆苗、 味精、绍酒各适量。

制法

①豆腐干放入沸水锅内(锅内放少许盐)焯水后，用冷水漂凉，豆腐干用重物压平，然后切成薄片，一块豆腐干大约切成十多片左右，再切成 细丝；开洋洗净沙泥后，用温水加绍酒稍浸泡，去除腥味；豆苗去老根后洗净待用。

②锅中放入清水烧沸，放入干丝烫泡(火候不能过大，用筷子拨散干丝，不使结团)。然后，浸入冷 水漂凉。这样连续三次，以去除豆腥味。

③炒锅上火，放入植物油烧热，开洋入锅稍煸，烹入绍酒，加入鸡汤、豆腐干丝烧开，撇去浮沫，加入盐、味精、豆苗后烧煮片刻。先将干丝 盛入汤盆里，再放上豆苗、开洋，然后沿盆边倒入汤汁即成。

特点汤汁醇厚味美，干丝软绵爽口。

家 常 炖 蛋

原料鸡蛋2只(约100克)，鲜汤250克，色拉油3克，绍酒、盐、味精、胡 椒粉、葱花各少许。

制法

①将鸡蛋磕入碗内，用筷子打匀，加入鲜汤、盐、绍酒、味精、胡椒粉、葱花、色拉油搅匀。

②锅内放水，烧沸，再连碗放入鸡蛋液，用小火炖片刻(切忌旺火)，待蛋液表面凝固变色即可。

特点色泽淡黄，味鲜质嫩。

水 煮 鱼 片

原料净新鲜青鱼肉150克，美极牌辣椒沙司20克，蛋清、精盐、葱、姜 汁、味精、干淀粉各少许。

制法将青鱼肉洗净，用刀斜批成大薄片，放入碗内，加蛋清、精盐、葱姜汁、味精、干淀粉拌和上浆，入冰箱冷藏半小时。

③炒锅内放入清水煮沸，倒入鱼片划散，片刻后捞出沥干水分，装入盆中。上桌时跟一小碟美极牌辣椒沙司， 即可沾着食用。

特点洁白，鲜嫩。高蛋白无油脂，最适合减肥要求。

炖兔肉

原料兔肉十斤，酱油三斤，葱段一两，姜片一两，蒜瓣一两，大料三钱 ，清油一两，面酱一两，料酒五钱。

制法

①将兔肉洗净，切成一寸二分见方的块。用开水烫过，备用。

②坐锅，打清油，用大料瓣炝锅，下葱段、姜片、蒜瓣，下面酱，把面酱炸熟 。烹料酒、酱油，把兔肉下锅，打汤，用旺火烧开，开几开，用火炖，出锅。连汤盛碗。

特点肉色红亮，肉细味香。饭菜。

塘里鱼炖蛋

原料塘里鱼三两，葱一根，鸡蛋二只，姜一片，绍酒三钱，味精二分， 油二钱，清水七两，精盐一钱二分。

制法

①鲜活塘里鱼去鳞，在下腹尿脐处划一刀，深约二分，再由鱼鳃内拉去肚肠，洗净。

②把塘里鱼入锅加水、盐(一半)、酒、葱、姜煮熟，再除去葱姜及浮沫 。

③另用碗将蛋打散，加入煮塘里鱼的汤、盐、味精调匀，放入鱼，熟后 ，浇猪油即成。

手 抓 羊 肉

原料带骨的羊腰窝肉二斤，香菜五钱，葱五钱，姜片(去皮)三钱，蒜末 二钱，八角(大料)二分，花椒、桂皮各二分，小茴香一分，胡椒粉一分， 醋一两二钱，酱油一两二钱，绍酒一钱，味精二分，精盐一钱，芝麻油一钱，辣椒油一两。

制法

①将羊腰窝肉剁成二寸长、五分宽的块(每块都带骨头，不要把骨头剁碎)，用水洗净。香菜去根洗净消毒，切成二分长的段。葱，三钱切 成一寸长的段、二钱切末。

②把葱末、蒜末、香菜、酱油、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油等兑成 调料汁。

③锅内倒入清水二斤，放入羊肉，在旺火上烧开后，撇去浮沫，把肉捞出洗 净。接着，再换清水三斤烧开，放入羊肉、八角、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、绍酒 和精盐。待汤再开后，盖上锅盖，移在微火上煮到肉烂时为止。将肉捞出，盛在盘内，蘸着 调料汁吃。

特点此菜肉极软烂，味酸、辣、鲜、香，无膻气。因吃时用手抓着羊骨 ，故名。

锅 烧 羊 肉

原料羊肉(上脑)二斤，鸡蛋二个，面粉五两，湿淀粉一两，花椒盐五分 ，葱段三钱，姜片三钱，精盐三钱，酱油四两，八角(大料)一瓣，花生油 一斤半(约耗四两)。

制法

①羊肉洗净放在开水锅中煮出血水和腥味，滗去锅中水。放入葱段、姜片、八角、精盐(二钱)和清水(要浸没羊肉)，在旺火上烧开，再移在 微火上约炖一小时。

炖烂后捞出晾凉，切成长二寸半、宽一寸半、厚六分的块(约五块)，上 屉蒸热。

②鸡蛋磕在碗中，加入湿淀粉、精盐(一钱)、清水(三两)和面粉，调成糊。

③花生油倒入炒勺内，在旺火上烧到八成热，取出蒸热的羊肉，将两面沾匀鸡蛋糊后下入油中，炸 成金黄色出，横切成四分宽的条，摆在盘中，撒上花椒盐即成。

羊肉炖黄瓜

原料羊肉350克，老黄瓜300克，料酒10克，花椒水10克，精盐6克，味 精2克，鲜汤800克，葱、姜、蒜末各5克，猪油20克。

制法

①将羊肉洗净切成3厘米长、1厘米宽的条，黄瓜去皮、去瓤后切成3厘米长、0. 5厘米厚的片。

②将羊肉条入沸水锅中焯一下捞出。

③炒勺内放猪油烧热，下入葱、姜、蒜末炝香，加入鲜汤、肉条、料酒、花椒水烧开，加精盐， 改微火炖至肉熟，下入黄瓜片稍炖入味，放味精，出勺装碗即成。

特点汤鲜肉烂，清香味美。

羊肉炖冬瓜

原料羊肉200克，冬瓜200克，五香粉2克，葱块、姜块各5克，味精2克 ，精盐3克，香菜10克，香油10克，清汤800克。

制法

①将羊肉洗净切成小薄片。冬瓜去皮、去子瓤，切成6厘米见方的块，用开水焯一下，捞出控净水。将香菜洗净，切成末。

②炒勺上火加入清汤，下入肉片、葱姜块、盐、五香粉烧开，撇净浮沫，炖至肉片八成熟时，放入冬瓜 块，炖至熟烂，将葱姜块拣去，放入香油、味精，撒上香菜末，出勺即可。

特点味道清鲜，汤汁乳白。

羊肉炖柿子

原料羊肋条肉300克，西红柿200克，料酒5克，花椒水5克，葱末、姜末 、蒜末共15克，精盐5克，味精2克，白糖3克，鲜汤750克，豆油20克。

制法

①将西红柿切成橘瓣块。羊肋条肉洗净切成2厘米见方的块，入沸水锅中略焯一下捞出控去水。

②炒勺内放入油烧热，下入葱姜蒜末炒香，加入料酒、花椒水、白糖及鲜汤，下入肉块烧开，改小火炖烂。

③放入西红柿块及精盐、味精，大火烧开，出勺装碗即成。

特点汤鲜肉烂，味美适口。

羊肉烧芸豆

原料羊肉150克，芸豆(豆角)200克，酱油10克，料酒10克，精盐3克， 葱米、姜米、蒜米各10克，八角3克，味精2克，香油10克，豆油25克，鸡汤 500克。

制法

①将豆角去掉两头和边筋，洗净。羊肉洗净切成薄片。

②炒勺上火加豆油烧热，下入葱姜蒜米、八角炒香，加入酱油、料酒、鸡汤，下入 肉片中火烧开，撇去浮沫，烧至肉片软烂，下入豆角，大火烧炖至豆角软烂时，加精盐、味 精炒匀，淋入香油，出勺盛入碗内即成。

特点肉片嫩香，豆角软面，滋味清鲜。

红 烧 狗 肉

原料净狗肉750克，红辣椒50克，鸡汤750克，白糖10克，料酒25克，八 角2克，酱油75克，姜米10克，葱花10克，蒜片15克，猪油50克。

制法

①将狗肉洗净切成2. 5厘米见方的小块。

②勺内放油烧热，用葱姜蒜、八角炸锅，把狗肉下勺煸炒，炒到肉无血水时下料酒、酱油、白糖 、红辣椒、鸡汤，烧开后撇去浮沫，装入焖罐，用微火将狗肉焖烂至汤剩不多时，盛入盘内 即成。

特点色红润，内软烂，味咸香稍辣。

扒狗肉

原料狗带骨肋条肉1000克，香菜末10克，精盐15克，花椒水10克，味精 3克，猪油50克，葱块15克，料酒20克，姜片10克，湿淀粉15克，从汤400 克。

制法

①把狗肉洗净从肋骨处用刀划开，下入开水锅烧煮、撇去浮沫，将狗肉煮烂捞出，取出肋骨，将肉切成10厘米长、1. 5厘米宽的条，皮在面各 下码在内。

②勺内放油烧热，用葱、姜炝锅，放入狗肉汤，将狗肉推入勺内，加精盐、花 椒水、味精、料酒，烧开后移微火扒两分钟，勾湿淀粉芡，淋上明油，翻勺拖到盘内，上面 放香菜末即成。

特点肉烂，咸香，色泽白，形状整齐。

香 酥 狗 肉

原料狗带皮前脖肉750克，八角、花椒、桂皮各5克，香油75克，白糖10 克，葱、姜、蒜各5克，香菜10克，肉汤300克，湿淀粉10克，精盐25克， 醋3克，味精2克，豆油1000克。

制法

①将狗肉用凉水泡净血污，放入开水烫一下捞出，再用凉水投凉捞出，放盆内加入花椒、八角、桂皮、香油、精盐10克、肉汤，上屉蒸烂取 出，切三角块。

②把葱、姜均切丝。蒜切片。香菜切段。

③狗肉放在盘内淋上湿淀粉浆匀。久内放油烧至八成热，将狗肉下入油内炸至呈金黄色倒出控油。勺内留底油上火烧热用 葱、姜、蒜炝锅，加香油、白糖、醋、香菜5克、味精、精盐、肉汤，再将狗肉放入勺内煨 两分钟，盛入盘内，撒上香菜即成。

特点肉酥烂，味咸香，色泽金黄。

补身汤

原料狗肉400克，鸡蛋1个，葱丝10克，香菜10克，熟芝麻15克，辣椒面 20克，胡椒粉2克，酱油20克，芥末酱10克，韭菜花20克，豆油100克。

制法

①将狗肉用冷水浸泡10小时后捞出洗净，放入锅内加水烧煮撇去浮沫后，再将浮油撇出装入碗内。

②将豆油烧沸，加入10克辣椒面，倒入浮油碗内，搅匀成调味油。

③盛起煮熟烂的狗肉，取出骨头放回汤锅继续烧煮，将狗肉撕成丝，加 入胡椒粉、熟芝麻、葱丝及酱油10克拌匀入味，再放入汤锅中，撒上香菜段，浇上 50克调味油，趁热快速甩入打散的鸡蛋液即成。上桌时带调味油即可。

特点汤鲜肉烂，咸香微辣汤菜各半，美味爽口。补身汤是吉林传统名菜 。

对强健腰腿及治疗慢性痢疾、风湿症有一定辅助食疗功效。

五香熏驴肉

原料驴肉2000克，酱油400克，盐50克，花椒5克，八角5克，肉桂5克， 小茴香3克，豆蔻5克，山柰7克，陈皮5克，葱段100克，姜片50克，白糖 150克，芝麻油50克。

制法

①将驴肉洗净改刀成500克左右重的块，用清水泡8～10小时捞出洗净。

②把上述调料(除白糖、芝麻油外)同2000克清水放入锅中，烧开后撇去 浮沫，放入驴肉，再烧开后移在小火上，继续煮到驴肉熟透捞出，摆在箅子上。

③熏锅烧热时，放入白糖，放上摆好驴肉的箅子盖严，熏3～4分钟，将熏锅离火，再闷３～ ４分钟，取出驴肉，涂一层芝麻油，改刀码盘即成。

特点色泽红润，味香适口。

酸 辣 兔 肉

原料兔肉400克，青萝卜100克，葱丝、香菜梗各10克，胡椒粉5克，醋 15克，花椒油10克，精盐5克，酱油25克，味精5克，鸡汤1000克，鸡蛋1个 ，湿淀粉50克，猪油100克，料酒10克。

制法

①将兔肉剔去骨头，切成4. 5厘米长、1. 5厘米宽的长方块洗净，用淀粉、酱油10克、鸡蛋液抓匀。萝卜去皮，切成3. 6厘米长、1厘米宽 的条。香菜梗洗净切段。

②勺内放油烧至七成热，将兔肉块下入炸至呈金黄色出勺。

③净勺内放入鸡汤，将兔肉下入勺内，盖上盖用小火炖1小时，加入萝卜条、精盐、味精、 胡椒粉、花椒油、酱油、醋、料酒再炖10分钟，倒入汤碗内，撒上香菜和葱丝即可。

特点汤清内烂，酸辣鲜咸。

五香糖熏兔肉

原料兔(去皮带骨、去内脏，家兔、山兔均可)10只，酱油1500克，精盐 400克，花椒15克，八角15克，肉桂10克，丁香5克，山柰15克，陈皮10克 ，小茴香5克，姜片100克，白糖400克，芝麻油50克。

制法

①将兔洗净，放在冷水中浸泡6～8小时捞出，再放在开水锅中煮一下，锅开后将兔肉取出洗净，把各种调味料(糖和芝麻油除外)，放在 清水中制成酱汁，在旺火上烧开，放入兔肉，烧开后移至小火上烧至肉熟烂，捞出擦去浮沫 ，摆在箅子上。

②将熏锅放在火上烧热，放入糖，再放上摆好兔肉的箅子，加盖，熏３ ～４分钟，将熏锅端离火口再闷３～４分钟出锅，涂上芝麻油改刀码盘即成。

特点干香爽口，别有风味。

清炖兔肉块

原料山兔肉(带骨)300克，猪五花肉100克，精盐5克，味精4克，料酒5 克，八角1克，花椒1克，姜、葱各5克，猪油25克，鸡汤900克。

制法

①将兔肉剁成3厘米方块洗净。猪五花肉洗净切成3厘米长、2厘米宽、0. 2厘米厚的片。姜、葱均切成块。

②勺内放开水，将兔肉和猪五花肉一齐下勺焯一下捞出，放入凉水内洗净，沥干。

③勺内放入油、鸡汤、兔肉、猪五花肉上火烧开，撇净浮沫，再放葱姜块、花椒、八角、精盐、味精、料酒炖熟盛入碗内即成。

特点汤清，肉烂，味香，鲜咸。

炖兔肉萝卜丝汤

原料兔带骨肉250克，去皮青萝卜50克，香菜5克，精盐5克，味精3克， 花椒水5克，料酒5克，葱、姜各10克，猪油50克，八角3克，鸡汤1000克 。

制法

①将兔肉剁成2. 6厘米方块。青萝卜切成细丝。香菜切成2厘米长的段。葱、姜均切小块。

②勺内放入水烧开，萝卜丝焯一下捞出用凉水投凉，再放入兔肉块烫一下捞出，用清水洗净血沫。

③锅内放油烧至六成热，用葱姜块、八角炝锅，添汤后放入兔肉、精盐、花椒水、料酒烧开，盖上盖，用小火炖至兔肉九成烂 时放入萝卜丝再炖两分钟，撇净浮沫，放入味精，放上香菜段出勺即成。

特点汤白肉烂，味鲜咸香。