第24章 煲菜类(2)

烧热瓦缸，下油，爆香蒜茸，洒下烧酒，倾水一汤碗清水、酱油、冰糖 、味精、盐等调适味，放入鸡肫煲卤着，直至稠为止，原煲上席。

鹅 掌 翼 煲

原料新鲜鹅掌翼2副，柱侯酱80克，陈皮1块，蒜头2粒，味精、盐、糖 等各适量。

制法洗净鹅掌翼，放入沸水内滚过，捞起在清水内浸凉取起。蒜头捣烂；陈皮浸软。

烧热瓦缸，下油，放入蒜茸、柱侯酱爆过，洒下烧酒，倾下两汤碗清水 ，放入陈皮，调适味，放入鹅掌翼煲卤至熟为止。

蚝油冬菇鹅掌翼煲

原料冬菇60克，新鲜鹅掌翼2副，蚝油2汤匙，味精、盐、糖各适量，葱 2条，姜4片，烧酒适量。

制法冬菇浸软，去蒂，洗净。鹅掌翼洗过，放入沸水内洗净。鹅掌翼洗过，放入沸水内滚过，取出待用。

烧热瓦缸，下油，放入葱条、姜片爆香，再下烧酒，倾下一汤碗清水， 调适味，放入北菇、鹅掌翼同煲卤，直至鹅掌翼熟时，取斩件，放回原煲，拌匀，即可原煲 上席。

荔甫肥鹅煲

原料荔甫芋400克，新鲜肥鹅1\/2只，南乳1件，蒜头3粒，味精、老抽、糖、盐等各适量。

制法荔芋去皮，洗过，切成“骨排”件，放入沸油内炸香待用。洗净鹅件，用老抽涂匀。

烧热瓦缸，下油，爆香蒜茸、南乳，放入鹅件爆过，倾下两汤碗清水， 调适味，放入炸香之芋件同煲，待鹅件熟时，取出斩件，放回原煲，即可上桌。

腩肉煲

原料粉葛480克，五花腩肉480克，靓南乳1件，八角2粒，青蒜2条，糖 、盐、老抽各适量。

制法粉葛批皮，洗净，横切成片件，放入清水中稍浸，捞起，晾干，放入沸油内炸香候用。

洗刮净腩肉皮上之余毛，入下沸水内滚过，取起，即涂匀老抽，放入沸 油内炸，炸至焦黄时取起，切件待用。

起油锅，放入青蒜、南乳、腩肉爆过，倾下两汤碗清水，加入炸好之葛 件，调适味，改用瓦缸盛着煲，直至粉葛和腩肉都熟时便行，原煲上席。

排骨煲

原料平栗子肉200克，肉排320克，青蒜2条，姜8片，老抽、味精、糖、盐各适量。

制法栗子肉去薄衣，用碟盛着，隔水蒸稠候用；肉排洗过，斩碎，加调味品捞过；青蒜弄净，切段；姜切小片。

烧热瓦缸下油，放入青蒜，姜、肉排同爆，下些老抽、一碗清水、适量 味精、糖、盐同煲之。煲十分钟后，加入已熟之栗子同片刻便成。

五香大肉煲

原料五花腩400克，五香粉半茶匙，八角2粒，南乳1件，老抽、味精各 适量。

制法去净腩肉皮上之余毛，洗净，放入沸水内滚十五分钟，捞起，即抹匀老抽，用梅花针密插皮肉上，即放入滚油内炸，炸至焦香捞起，切成 大块件。

用些蒜茸起锅、爆香南乳，倾下一汤碗清水，加上五香粉、八角及调味 品，调适味，改用瓦缸盛着，原煲在炉火上煲熟为止。

腩排煲

原料腩排480克，姜120克，肉葱480克，红葱头6个，鸡蛋1个，生粉适 量。

制法腩排洗过，斩成六大件，加调味品拌腌，并拌入蛋浆，再用干生粉捞干腩排，放入沸油内炸香取起候用。姜弄净，切片；葱弄净，切段； 干葱去衣，切碎；烧热瓦缸下油，爆过干葱、姜和葱头，倾下一碗清水，放入炸好之大排， 调适味，加盖煲煮十分钟便可。

柱侯烧骨煲

原料肉排640克，柱侯酱120克，干葱头4粒，蒜头2粒。

制法肉排斩件，洗净，沥干水，用些生粉、生抽拌腌。干葱去衣，切碎；蒜头捣烂。

烧热瓦缸，下油，放入干葱、蒜茸、柱侯酱爆香，续下肉排同爆，加入 半碗清水拌匀，加盖煲煮(收慢火)十五分钟至香便熟，原煲上席。

扣肉桂花鱼煲

原料桂花咸鱼干160克，靓五花腩肉480克，青蒜2条，姜6片，老抽、味精、盐、糖等各适量。

制法洗净桂花咸鲜，斩成小片件待用；洗刮净腩肉皮上之余毛，放入沸水内滚滚，取起，即用老抽抹匀腩肉，入下沸油内炸，炸至腩肉呈现焦 黄时取起；稍摊凉，切件。

青蒜、姜起锅，爆过炸过之腩肉、桂花鱼干，赞下烧酒，倾下两碗清水 ，加入酌量味精、盐、糖、老抽等调适味，改用瓦缸盛着煲煮，直至腩肉熟为止。

梅菜扣肉煲

原料中等梅菜心120克，靓五花腩肉400克，五香粉1茶匙，老抽、糖、 味精等。

制法刮净腩肉皮上之余毛，洗净，放入沸水内滚十五分钟，取起，即抹匀老抽，用梅花针密插皮肉，放入沸油内炸，焦香时取起，切件；梅菜 洗净，切碎，放入白锅内爆透，又加入些白糖爆香铲起候用。

烧热瓦缸下油，爆香蒜茸、肉件，下些老抽同爆，倾下三碗清水，加入 味精、糖煲着。稍后，加入梅菜同煲，至腩肉熟时，试适味便成。

南乳猪手煲

原料靓南乳1大件，猪手1只(960克)，八角3粒，五香粉1\/2茶匙，生菜 400克，老抽、味精、糖、盐等各适量。

制法烧刮净猪手皮上之余毛，斩碎，放入沸水内出过水，又在清水中泡过待用。

蒜茸起锅，爆过南乳，倾下一汤碗清水，加下老抽、味精、盐、糖调适 味，再下猪手、八角、五香粉，改用瓦缸盛着煲。

煲至猪手汤够稠时，加入生菜稍煮，原煲上席。

火腿荔芋煲

原料金华火腿120克，荔甫芋480克，青蒜2条等。

制法火腿切成小片；荔芋弄净，洗过，切成小件，放入沸油内炸香，捞起待用。

烧热瓦缸，下油，放入青蒜爆过，倾下碗半清水，放入芋件和火腿肉， 调味同煮，直至芋件熟为止。

芋头猪手煲

原料芋头480克，猪手500克，南乳1件，五香粉1\/2茶匙，老抽、味精各适量，蒜头3粒等。

制法芋头去皮，洗净，切成排骨件，放入沸油内炸香候用。

猪手弄净，斩件，放入沸水内出过水，捞起在清水中浸过，尽去油腻。

蒜茸起锅，香南乳，倾下两大汤碗清水，放入猪手、五香粉、调味品调 适味煲着。炸香之荔芋放瓦缸，待猪手将熟时，铲起在盛在有荔芋之煲内同煲煮。

栗子猪尾煲

原料鲜栗子肉240克，猪尾2条约800克，陈皮1小块，味精、老抽等各适量。

制法去净栗子之薄衣待用。刮净猪手之余毛，洗净，斩碎，放入沸水内出水候用。烧热瓦缸下油，下些蒜茸，爆过猪尾，下清水、味精、老抽 、糖、盐等调适味，放入陈皮同煲。

猪尾煲一小时后，加栗子肉同煲至熟，拌入些粉芡，原煲上席。

发菜圆蹄煲

原料发菜20克，猪圆蹄960克，八角3粒，老抽、味精等各适量。

制法发菜浸开，滴下些生油洗过候用。烧净圆蹄皮上之余毛，洗净，放入沸水内滚十五分钟取起，即抹匀老抽，用梅花针密插皮肉，稍后，放入 沸油内炸，焦黄时取起。

烧热瓦缸下油，下些蒜茸，倾下半瓦缸水，煲底垫上竹箅，放入圆蹄、 八角、老抽、味精、盐、糖煲着，将熟时，加入发菜同煲，够火时拌入粉芡，原煲上席 。

火腿墨鱼煲

原料新鲜大只墨鱼1000克，火腿200克，青蒜80克，姜8小片，老抽、味精、盐、糖各适量。

制法剥好墨鱼，洗净，切件，放入滚水中稍焯捞起待用。火腿斩件，青蒜弄 净，切段。

烧热锅，下油，放入青蒜、火腿、墨鱼、姜片爆香，溅下烧酒，倾下碗 半清水，调适味，改用瓦缸盛着，坐在火炉上煲着，二十分钟后便行，原煲上席。

香菇双笋猪蹄煲

原料冬笋肉120克，冬菇100克，猪手840克，蚝油2茶匙，老抽、味精各适量。

制法冬笋肉批净老皮，切开边，放入沸水滚滚，取起在冷水中浸凉，取起，切厚片。浸开冬菇仔，去蒂，洗净。烧净猪手之余毛，斩件，放入 沸水内滚滚，取起在冷水中冲去油腻。

烧热瓦缸，下油，放入蒜茸、冬笋肉爆过，注入半煲清水，加入猪手、 冬菇同煲，猪手熟时，加蚝油、老抽，调适味，下些粉芡，原煲上席。

瘦肉猪脑煲

原料猪脑6副，柳梅瘦肉120克，冬菇仔6只，姜6片，烧酒、盐、糖等各适量。

制法猪脑浸在清水中，剥去包裹着猪脑之红筋，洗净。柳梅瘦肉起净白筋，切丝，加味捞过。冬菇浸开，去蒂，洗净。

两碗清水置在瓦缸内，加下冬菇、姜片先滚着，十分钟后，加入肉丝、 猪脑和半茶匙烧酒，调适味，加盖煮十五分钟后，滴下一些熟油，原煲上席。

大肠煲

原料猪大肠，肠头共2000克，八角3粒，丁香约4克，五香粉1茶匙，陈 皮1\/2个，味精、老油、冰糖、盐等各适量。

制法弄净大肠、肠头内之污物，并去掉内裹之肥脂，用生粉、盐拌一遍在水龙头下冲洗净，又在沸水内滚过，取起在凉水内漂洗候用。

烧滚半瓦缸清水，放入八角、丁香、陈皮、五香粉滚十五分钟，然后下 猪肠，并加入酌量味精、老抽、冰糖、盐同煲。直至肠熟时，取起，摊冷，切件。起八角等 之物，放回大肠再煲，翻滚，即可原煲上席。

咸蛋薏米鸭煲

原料光鸭1只800克，咸蛋黄4个，洋薏米60克，百合40克，莲子80克，柳梅瘦肉80克，冬菇3只，叉烧40克，调味品各适量。

制法把全鸭洗净，沥干水，用老抽涂匀鸭身，放入沸油内炸，炸至焦黄时取出，沥干油，放入清水中去净油腻，取起。

洋薏米浸过，煲熟待用。百合、莲子浸开。瘦肉、叉烧、冬菇均切粒， 各项用料混在一起，加味拌匀，将此配料塞入鸭腹腔内，将开口之处则用针线缝口。

烧热瓦缸，下油、爆香蒜茸，倾下两汤碗清水，放入酌量味精、老抽、 盐、糖，放入酿好之鸭身，加盖煲着，直至鸭身熟透为止，拌入些粉芡，原汁原煲上席。

陈皮津菜大鸭煲

原料津菜320克，光鸭1\/2只，陈皮1块，老抽、味精、盐、糖等各适量 。

制法津菜切长条，洗过。光鸭洗净，涂匀老抽候用。烧热瓦缸，下油，煮至津菜半熟取出。再用瓦缸爆鸭件，倾下一汤碗清水，放入陈皮，调 适味煲煮至鸭身熟时取起，放入津菜煮着，鸭件斩件，放回原煲，返煮片刻即成。

陈 皮 鸭 煲

原料光鸭800克1只，陈皮1\/2个，八角2粒，老抽、冰糖、盐等各适量。

制法洗净光鸭，沥干水，用老抽涂匀鸭身，放入沸油内炸，炸至鸭身焦黄时取起，浸在冷水中，冲去油腻待用。

瓦缸注入小半煲清水，放入陈皮、八角和酌量老抽、冰糖、盐等调适味 ，下鸭加盖煲着。

直至鸭身完全熟为止，下些粉芡或稀芡即成，鸭不用斩件，原煲上桌。

栗 子 鸭 煲

原料新鲜栗子肉240克，光鸭640克，青蒜2条，姜4小片，盐、糖、生抽等各适量。

制法用大热水浸过栗子肉，剥去薄衣，在清水中泡过候用。鸭洗净，斩件，加味腌过，放入沸油内泡过取起。

烧热瓦缸，下油，入下姜、青蒜、鸭件爆过，加入两碗清水，调适味， 连同栗子肉同煲至熟，原煲上席。

糖醋黄花鱼煲

原料黄花鱼1条720克，白醋约480克，片糖3件，五柳菜120克，鸡蛋黄1个，芫荽2棵。

制法黄花鱼弄净，加味腌过，沥干水，拌入鸡蛋黄，用干生粉捞干鱼身，放入滚油内炸，炸至焦黄时取起。

烧热瓦缸，下些蒜茸，倾下白醋，放入片糖、少许盐、一汤匙茄汁和半 茶匙料汁调煮适味，放入炸好之黄花鱼、五柳菜煮十来分钟，下些粉芡，加上芫荽，原煲上席。

鲩鱼煲

原料乌豆200克，黑鲩鱼1\/2段900克，陈皮1\/2个，味精少许。

制法乌豆下白锅内炒香，倾下一汤碗清水滚十五分钟，捞起，放在水中泡过候用。

墨鲩鱼加盐腌片刻，放入油锅内煎香，注入两汤碗清水。铲起在瓦缸中 ，加入乌豆、陈皮，调适味，加盖煲着，二十五分钟后便成，原煲上桌。

冬笋风鳝煲

原料冬笋肉120克，风鳝2条1000克，香菇8只，青蒜2条，火腩120克。

制法弄净冬笋肉，切厚片，放入滚水中滚过待用。风鳝弄净，斩件。

香菇浸开，去蒂。火腩斩件。

烧热瓦缸，下油，放入火腩、青蒜、冬笋肉同爆香，续下风鳝件爆片刻 ，倾下两碗清水，加入香菇，调适味同煲。十五分钟后试适味，下些粉芡即成。

枝竹鲩鱼煲

原料黑鲩鱼1\/2段960克，枝竹240克，姜80克，豆豉酱1\/2汤匙 ，味精 、老抽各适量。

制法先行用清水浸软枝竹、剪度，再浸着。弄净黑鲩鱼，加些盐腌片刻。姜去皮，洗净，拍扁，切碎。

起油锅，先行将鱼煎过，铲起；下油、爆过姜，豆豉，倾下两清水，调 适味，倾入瓦缸内，加枝竹及煎过之鲩鱼同，二十分钟后，下些粉芡，再加些熟油，原煲上席。

鲽鱼煲

原料大粒蒜子肉160克，新鲜鲽鱼960克，芫荽2棵等。

制法蒜子去薄衣，原粒炸香候用。鲽鱼弄净，斩件，加味拌腌过。

烧热瓦缸，下油，爆过蒜子，加入鲽鱼同爆，洒下烧酒，加入碗半清水 ，调适味，加盖煮着，十二分钟后便熟，加芫荽、胡椒粉上席。

鲫鱼煲

原料生猛鲫鱼4条760克，五柳菜160克，白醋480克，片糖2件，芫荽2棵。

制法鲫鱼剥好，弄净，加味腌过，稍后，用干生粉将鱼捞干，放入沸油内将它炸香待用。五柳菜切丝。

烧热瓦缸，下油，爆香一些蒜茸，倾下白醋、片糖、少许盐，放入鲫鱼煮七八分钟，加入五柳菜同片刻，试适味，放入芫荽，原煲上席，酸酸甜甜，鱼肉滑而香，鱼骨也甘软，送酒、佐膳均好。

鲫鱼豆腐煲

原料生猛鲫鱼4条760克，豆腐3件，姜6片、盐、糖各适量。

制法剥净鲫鱼，加盐花腌过待用。豆腐在清水中泡过，切开两件。

鲫鱼在油锅内煎香，倾下三大汤碗清水，改用瓦缸盛着，放入豆腐、姜 片同滚。熟好时原煲上，原汤原味，另备好一些豉油、熟油蘸鱼和豆腐吃。

红豆海鲤煲

原料红豆约240克，海鲤鱼1000克，陈皮1\/2个，青蒜3条，老抽、味精 、盐、糖等各适量。

制法先洗净红豆内之杂物，加入陈皮先煲着。

海鲤弄净，加盐稍腌，煎香，铲起在豆面；青蒜亦炒香，加在一起同煲 至好，原煲上席。

枝竹鲤鱼煲

原料海鲤1000克，枝竹200克，青蒜4条，姜120克，老抽、味精、盐、 糖各适量。

制法用干布抹净枝竹，折段，炸香，置在清水中浸过，取起待用。青蒜、姜均弄好。鲤鱼弄净。

起油锅，爆香姜、蒜，放入鲤鱼煎过，稍后，倾下两汤碗清水，改用瓦 缸盛着煲，枝竹也加入，调味同煲至好。

姜葱鲤鱼煲

原料生猛鲤鱼1条960克，肉葱640克，姜160克，青蒜2条。

制法剥净鲤鱼，洗净，加些盐稍腌。葱弄净，切开两段。姜去皮，洗净，拍扁，切碎。青蒜弄净，切小段。

起油锅，爆香青蒜和姜，铲起放缸内，再炒香肉，葱头铲起备用；又放 入鲤鱼两面煎香，倾下两碗清水，调适味，将鲤鱼及汁水同放在瓦缸之姜面上，加盖煮二十分钟，加入葱头再煮片刻即成。

海鲤糯米煲

原料糯米400克，海鲤鱼1000克，姜120克，半肥瘦猪肉120克，冬菇4只，烧酒1\/2茶匙。

制法糯米洗净，用清水稍浸待用。鲤鱼弄净，加盐稍腌。猪肉切片。冬菇弄好。姜去皮，切好。

起油锅，爆过猪肉、姜，加上鲤鱼同爆，倾下三大汤碗清水，改用瓦缸 盛起，加下冬菇、糯米同煲着，倾下三大汤碗清水，直至糯米成稀粥时，鲤鱼也熟透，调适 味，此味糯米鲤鱼煲，补血又补气，其味颇是一流。

鱼球粉丝绍菜煲

原料鲮鱼脊肉480克，粉丝120克，绍菜160克，青蒜2条，上汤(鱼骨汤)一碗等。

制法弄净鲮鱼脊肉，切薄片，再剁烂成茸，加味拌挞胶。粉丝浸软，剪段。绍菜切长条。

烧热瓦缸，下油，下青蒜爆香，续下绍菜同爆，倾下上汤，调适味，将 鱼胶弄成鱼球丸放入，返滚时，加上粉丝，滚约四分钟即成。

郊菜鲮鱼球煲

原料鲮鱼脊肉480克，生菜320克，葱、芫荽各1条，上汤(鱼骨汤)一碗 。

制法弄净鲮鱼脊肉，切薄片，再剁烂成茸，加味拌挞成胶，再加入切碎之葱、芫荽拌挞。生菜拆散，洗净。

倾下汤水入瓦缸，调适味滚着，将鱼胶逐少弄成小丸放入滚着，稍后， 放入生菜，再滚即成，原煲上席。

鲮鱼球豆腐煲

原料鲮鱼脊肉480克，豆腐润4件，青蒜2条。

制法弄净鲮鱼脊，切薄片，再剁烂成茸，加味拌挞成胶。豆腐润在清水中泡过。鲮鱼脊骨煎过，加水熬成鱼汤。

烧热瓦缸，下油，入下青蒜，倾下鱼汤，调适味，加入豆腐润滚着，再 放拌挞好之鲮鱼球，滚熟即成。

鱼香石斑煲