第一百九十九章 不消失的秘密
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱之后，竟然莫名其妙就这么慢慢地“消失”了。这让阿比盖尔错愕地一句话都说不出来。
阿比盖尔一脸茫然地看着变成了从曲奇饼变成了曲奇圈的面糊，咬着牙道：“这是怎么一回事啊……”
肯杰森?安德鲁无奈地摇摇头，道：“你是第一次做曲奇吧？”
阿比盖尔微怒道：“哪又怎么了，每一个步骤我都做得无懈可击，根本就没有任何失误啊，经验什么的就算不足的话，我也绝对不会失败。细砂糖和糖粉的比例也是完美的一比一，怎么可能会失误啊！我可是精心将糖份研磨得毫无破绽啊”
肯杰森?安德鲁解释道：“其实你不用这么沮丧，我也明白，这问题虽然不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的曲奇却在不争气的时候纹路能消失得干干净净，没面子是小事，这自信心的打击可是大事。”
阿比盖尔忍着痛问道道：“可恶！果然还是黄油打发得不够，所以曲奇的花纹才会消失。”
肯杰森?安德鲁看着目光中闪烁着泪花的阿白盖尔，道：“我不知道你这想法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：错！”
阿比盖尔吼道：“那到底是怎么一回事啊！明明已经那么努力地去打发黄油，为什么会发生这种事情。”
肯杰森?安德鲁叹了一口气，道：“也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，阿比盖尔。请你相信我。”
阿比盖尔一把抹去眼角的泪水，有些歇斯底里地呐喊道：“那么，你告诉我。如果不是黄油的问题的话，为什么曲奇的纹路会消失啊！”
肯杰森?安德鲁看着近乎抓狂的阿比盖尔。心里头也生出一股莫名的苦楚，默默解释道：“在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。”
“饼干面团的延展性？”伊连在台下不解地问向司空瑶。
司空瑶点点头解释道：“我以前也做过曲奇，关于饼干面团的延展性我也知道一些，因为类似的情况我也发生过，所以我能够体会阿比盖尔现在的心情，那种挫败感真的不好受，尤其是在这种对决的关头之下。”
伊连不解地问道：“那饼干面团的延展性纠结是怎么一回事？”
司空瑶解释道：“饼干面团的延展性。决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。”
伊连似懂非懂地说：“也就是说因为饼干面团的延展性不够，但是不对啊，阿比盖尔的黄油明明打发得很好。”
司空瑶摇摇头，道：“不是这样的，实际上真是因为阿比盖尔的黄油打发得太好了，才会发生这种事情。”
伊连的眉头微微皱起，困惑地道：“什么意思？”
司空瑶解释道：“你想一想蛋糕就明白了。在烘烤的时候海绵蛋糕是不是会膨胀起来，那就是面团的延展性足够好的表现。”
伊连还是不明白，眉头快要拧成一把了。
司空瑶继续道：“你再想一想。膨胀，膨胀。”
伊连一握拳头，道：“我知道了！消失的纹路，实际并不是消失了，而是因为饼干面团膨胀之后，纹路被膨胀的面团抹平了。”
司空瑶连忙点点头应道：“就是这回事！知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。”
肯杰森?安德鲁和司空瑶的解释如出一辙，这让阿比盖尔如同惊蛰。
阿比盖尔无奈地道：“没想到竟然会是这样……黄油……”
肯杰森?安德鲁看着阿比盖尔沮丧的神情。道：“其实也不完全是黄油的关系，影响面团的延展性还有很多因素的。”
阿比盖尔无力地摇摇头。道：“我明白……不用安慰我。”
伊连好奇地问道：“小瑶，还有什么因素会影响面团的延展性？”
司空瑶解释道：“影响饼干延展性的因素总的来说。一共有四个。”
伊连小眼瞪得通圆，惊奇地道：“竟然有四个？”
司空瑶点点头，道：“是的，第一个是黄油的打发。首先正如我们所看到的，黄油打发程度越高，面团的延展性越好，所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展。”
伊连若有所思，似乎终觉得有些不对劲，但是又说不出来，只好听着司空瑶继续解释。
“第二则是面粉的筋度。因为面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，如果用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。”
伊连心中的困惑更深了，喃喃道：“高筋面粉……不对啊……”
“第三，是面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视自己所做出来的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。”
伊连还在思考着什么，而司空瑶已经解释完了四个因素了。
“第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度到200度烤焙最佳，温度不可太低。”
伊连已经完全一塌糊涂，看着肯杰森?安德鲁之后，突然间好像明白了什么，骤然问向司空瑶，道：“不对啊，肯杰森?安德鲁先生用的是低筋面粉，而且黄油一样也打发了三次，为什么他做出来的曲奇饼干纹路那么漂亮？”
司空瑶应道：“除了黄油的打发，其它几点，在我们拿到一个曲奇配方的时候，其实是已经确定了的，同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而有的人做出来的曲奇，花纹却永远不清晰，这也是最关键也最容易忽视的一个问题。”
“什么问题？”伊连困惑地道。
肯杰森?安德鲁问向阿比盖尔，道：“阿比盖尔，你还是不明白了，你的失败并不完全取决于黄油的打发，你难道就没有想过，你的用料，你的糖粉合格吗？”
阿比盖尔失神地喃喃道：“糖份……”
肯杰森?安德鲁说道：“永远不要忽视糖在曲奇中的作用！”
阿比盖尔如同惊蛰，恍然大悟道：“我明白了……是我输了。”
看到阿比盖尔竟然主动认输，所有人都是一阵惊诧。
伊连确实一头雾水，不解地道：“小瑶，到底怎么了？”
司空瑶说道：“出了上诉四点之外，对于曲奇来说，还有一个格外值得关注的因素，那就是糖份。”
“糖份？”伊连这会儿更加困惑了。
司空瑶点点头，应道：“没错，就是糖份。糖份在曲奇中扮演着重要的角色，它的属性十分特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。”
伊连似懂非懂地点点头，追问道：“然后呢？”
司空瑶则继续说道：“如果你看过曲奇的配方，你一定会注意到，在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。”
伊连恍然大悟，道：“我懂了！如果没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉的话，那么面团的延展性就无法平衡了。”
司空瑶点点头，道：“正是，有很多人利用研磨机将砂糖打成糖粉，一旦这么做的话，那么，完全没有必要怀疑了，阿比盖尔的曲奇花纹消失，正是因为这一点点的不小心造成的。”
伊连这会儿也明白了，故作老成地道：“这也就解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些，因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。所以有的人拼命打发黄油，以为能够让曲奇的纹路更加清晰，实际上只是因为加速了糖份的溶解罢了。”
司空瑶笑道：“你终于明白了，所以肯杰森?安德鲁才说这个黄油的打发一点关系都没有。不过要注意的是，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。”(未完待续)