第二百二十七章 三式马卡龙
每个爱烘焙的料理师，都应该有自己的马卡龙，因为这一款甜点真的令人捉摸不透，以博大精深的中国话来讲，那么以矫情这个词来形容是再好不过了。世界上一如找不到两个完全一模一样个人，也绝对不会有两个一模一样的马卡龙。
马卡龙这种外表美艳，颜色嫩嫩，同时可以演变无数种颜色口味的小家伙，居然灰常之敏感和灰常之娇气。
在很多人的印象中，似乎马卡龙就是一种法式西点，就认为马卡龙是法国的甜点，但是实际上马卡龙是不折不扣的意大利甜品。
关于马卡龙的由来和起源，据说是在16世纪的中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世的时候，患了令人消瘦的思乡病，于是乎糕点师傅便做出了美艳动人的做出马卡龙用来博取她的欢心。
一直以来，大多数都被一句话所误导了，因为在浪漫的法国甜点界内，有这么一句流言，道：“不会做马卡龙的就不能称为真正的甜点大师。”
被喻为时尚甜点的象徵，大家都以为马卡龙是法式点心，或许是因为“”这个字是法文而来，但如果看到拼音多了一个“o”──“”的时候，才会发现这是英文拼法，所以实际上马卡龙确实是不折不扣的意大利甜品。
但马卡龙只是在法国被发扬光大，所以后世的我们都以为马卡龙是法式甜点，据说，这种点心在8世纪时即出现在义大利，没有动人的故事，只知道马卡龙大多出现在高贵的宴客场所。
一枚漂亮的马卡龙。表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽。饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这。才是完美的马卡龙。
马卡龙的口感之所以吸引人，在于完全无法将外型与口感作联想，当咬下口的剎那，有立刻被征服的感觉，是惊喜、还说不出为什么，必须要回过神来，再咬一口，才有思绪可以思考。这连连而来的惊艳口感到底是什么。
完美的马卡龙，口感层次分明，首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的迷人滋味，不得不说，马卡龙还真是别緻。
马卡龙到底流传多久？这个问题很难有人回答得上来，不过流传至今，或许各个地方所做出来的马卡龙样子有些不同，口味又丰富多变。但唯一不变的就是点心师傅的认真与用心，每个过程都得小心翼翼，而我们也才能吃到这美味无比的幸福滋味。
而关乎马卡龙的起源。此时无人关心，无论过去种种如何，眼下最令人着急的，还是吴悠与白夏难以琢磨的对决。
熬煮糖浆的这个过程，已经让吴悠彻底看透了白夏的用意，可谓之一记狠招。
意式马卡龙要从意式蛋白霜说起，意式蛋白霜需要把白砂糖和水一起烧开到一百一十六度道一百二十五度左右，随后满满倒入初打发的蛋白中使之温度下降。
如此一来，吴悠便已经明白了白夏一开始要将鸡蛋冰镇的原因所在。惨遭算计的吴悠显然还是低估了对手。有些不爽地道：“切……这家伙，一开始就没打算按常理出牌么？冰镇的鸡蛋原来只是个幌子。实际上在这里还留了一手，真是个麻烦的家伙啊。”
要将鸡蛋打发到粗泡状态。也就是制造法式马卡龙不可或缺的重点，需要的是鸡蛋在常温下保持一定的热量，才足够打发出颗粒状的形态。然而白夏从一开始就没有想过要打发粗泡状态下的蛋白霜，虽然解释了冰镇的鸡蛋更有利于蛋白蛋黄的分离，但却也只是一个欺骗吴悠的小把戏。
真正的用意，在于利用冰镇鸡蛋的低温瞬间中和掉糖浆的高温，以便于进一步的加工。
如此一来，柯云丹倒是舒了一口气，终于开始稍微放松一下了。因为在柯云丹的记忆之中，眼前这个名为白夏的少年，可从来不是一个会浪费任何一分一秒烹饪时间的男生。先将鸡蛋冰镇随后静置到常温状态，这种事情柯云丹无论如何也想象不出是白夏会做得出来的事情，因为要彻底分离蛋清和蛋黄的方法，有无数种，并不一定非要用此不可。
但此时此刻，柯云丹全然明了，倒是不禁要称赞道：“就连我也是捉摸不透了，真是厉害的。这小子三年的时间里，可真是没有半点儿的浪费啊，如果运气够好的话，应该很快也能够触摸到料理道了。”
路易斯看了柯云丹一眼，有些不屑地道：“就凭他？还早了些。”
柯云丹反问道：“何出此言？”
路易斯冷哼一声，道：“不可否认，他在我所见过的同龄人之中，毋庸置疑可以排的上当之无愧的第一名，但也仅此而已了。他的成就，大多是以令人叹服的手法和见识堆砌起来的，如果要论他本身的天赋，倒不如那个女孩高。”
顺着路易斯的视线，柯云丹看到了司空瑶，倒也是笑了起来，道：“不置可否，司空瑶确实是我的一张王牌。但是一张牌还远远不够，白夏也是一个很有能力的年轻人，或许你还不了解他，一个人如果怀揣着执着的信念，所爆发出来的能力也是十分可观的。”
路易斯并不怎么看好白夏，或许在她经历过一些世界级的正赛过后，对于一个甜点师的评点有着更高的标准。亦或者在她看来，这些年轻辈无法只是孩童的小打小闹而已，甚至不值得她去注目。
但是对于在这个舞台上拼斗过的人们来说，这是一场值得他们全力以赴的战斗。料理师前进的路上，最不可缺少的，那就是不断向强者发起挑战，尽管天赋不如人，尽管成就不如他，尽管一辈子也无法将之超越，但是此时此刻，只要对手就在面前，那便去战斗吧！
意式马卡龙的做法，是把一半蛋白混入杏仁和糖份的混合物中，搅拌成杏仁泥待用；至于另一半的蛋白，则是制成意式的蛋白霜，然后把蛋白霜和杏仁泥混合成为杏仁霜，在挤出糕胚进行烘焙。
而法式马卡龙则是直接将杏仁与糖份加入到法式蛋白霜中，挤出糕胚来进行烘烤。
虽然最后所得的产物都是杏仁，糖份，蛋白霜的三者综合，但是意式马卡龙的要点在于这个综合的过程是分布完成的。尽管看起来不是很重大的区别，但是对于马卡龙这种娇贵的甜点来说，却是有着天壤之别。
蛋白霜的分布加入，所带来的最直观的影响，就是成型马卡龙的外怪。意式马卡龙会更加轻盈，并且更加充实。而法式马卡龙则会更加饱满可爱，但与之相对应的空心率也会更高。
繁琐而复杂的代价，换来的便是烘烤过程中更加便于操控的成型率。
而且熬煮的糖浆温度不易控制，在打发蛋白霜的时候也要配合糖浆与蛋白的融合程度来进行，打发的难度十分之大，要确定打分的状态是一个非常困难的过程，稍有不慎便很容易打发过头，对于料理师而言需要很丰厚的经验才行。
但更高的成型率并不意味着意式马卡龙就比法式马卡龙更容易烘烤，由于质地轻盈的蛋白霜，在烘焙的过程之中很难形成硬壳，所以出现的状况会十分之多，一如开裂，一如凹陷等等，都是令人头疼的问题，反观之法式马卡龙则要稳定的多。
但是抛开失败率而言，以法式马卡龙对对抗意式马卡龙，无异于以卵击石，吴悠的士气已然大跌，败场迫在眉睫。
紧紧地攥住拳头，吴悠狠狠地咬着牙，对手的难缠程度已经超过了他的想象，倘若不再做点什么的话，等待自己的只有再次被囚禁的下场。
吴悠喘着粗气，像是快要迸发的炸弹，随后在一片期待的眼神之中，吴悠竟然又取出了一个搅拌皿。
“怎么回事，他要从头开始制作马卡龙吗？”
“蛋白打发失败了吗？”
“不可能啊，那个状态明明恰到好处，不可能失败的。”
没有人知道吴悠想要干什么，但是那被倒入杏仁粉和糖份以及鸡蛋白的搅拌皿，无异于在告诉人们——我确实就是要从头开始打发。
柯云丹有些按耐不住，尽管吴悠是个对手，但毕竟也是一个甜点师，对食材最根本的尊重，是柯云丹希望每一个人都是意识到的问题。柯云丹怒道：“你疯了么？现在从头开始打发蛋白霜，时间以及来不及了，再不把糕胚拿去烘烤的话，你就没时间制作馅料了。”
“闭嘴！”一声呐喊堵上了柯云丹的话语之后，紧接着吴悠又再次用惊人的速度再次将蛋白打发起来，同时嘶吼道：“连三式马卡龙都不知道的人，有什么资格教训我？”(未完待续)