第五百七十五章 马里即拉酱

在意大利，正宗的意式薄饼是薄而脆的，只铺上茄酱、芝士、橄榄或香草，吃的时候还要用上刀叉，切成适合大小或卷起来吃。无论坐在哪家意大利餐厅，在等上菜的空档，餐厅还会附上几片冷面包和一种叫grissini的硬饼干。这种细细长长的硬饼干很香，颇耐咀嚼，而冷面包多半是用来沾第一道或第二道菜吃完所剩的酱汁。因为主莱的好吃与否，往往取决在酱汁的美味如何。

听完了卢特的介绍之后，司空瑶也是感慨不已，其实意大利的料理文化，远远比她想象中的还有有趣，绝对不仅仅只是披萨和意大利面条，作为西餐始祖的意菜，果真是别有一番风味所在。

司空瑶笑着道：“这个和芝士土豆泥超像的，就是不知道味道怎么样，有机会的话真想试一下。”

卢特耸耸肩道：“这东西才研究所里头只有五楼那群家伙能吃，当然了，负责烹饪的料理师偶尔也会偷吃一点，不过就连我也是没有机会，我倒是知道叹息桥附近有一家不错的餐厅出售千层面，如果你感兴趣的话，可以去那里试一下。”

司空瑶点点头道：“嗯，我记住了。”

司空瑶提到的芝士土豆泥倒是勾起了卢特的兴趣，在意大利，奶酪一样也是非常出色的食材之一，这种发酵的牛奶制品在很多国家都非常风靡，在意大利菜里头也经常会见到他的影子，虽然番茄肉沫意大利面是无冕之王，但是烟熏鸭胸肉芝士意大利面，一样也是脍炙人口的美味。

卢特笑道：“不如到八楼去看看吧。那里是负责生产奶酪的地方，我想身为甜点师的你，应该会有兴趣的，比起面条的话，甜点的食材不是更有趣么？”

奶酪本身虽然就是加工过的牛奶制品，但是在甜点料理的范畴里，它还是属于食材的一种。在很多甜点里头都会见到它的影子。是非常不错的一种食材，质量也有高有低。

司空瑶迟疑了片刻道：“这样好吗？不会打扰到你的工作么？”

卢特笑了笑道：“没关系，研究所里头并没有非常严格的条理规定我们每一天的工作任务。不过这里的人可不会偷懒，因为都是来自世界各地的料理师，本土居多，但是任何一个人都是抱有上进心的。即使没有条条框框的拘束，我们也都会努力工作的。毕竟我们的工作也就是不停地料理和钻研而已啊。做着一个料理师的本职工作，提升厨艺的同时还有钱拿，何乐而不为？”

被卢特这么一说，司空瑶四下环顾一圈。倒是发现大部分人的脸色都洋溢着真诚的笑意，那是出于对料理的热爱，这让司空瑶很是向往。

偶有发现一两个脸色为难的人。也只是因为被料理的问题所牵绊，整个研究所洋溢着一种积极向上的朝气。管理的方式有很多，不得不说国际美食研究协会的做法也很高明。

如果非要限定这些料理师们有什么工作任务的话，他们反而会失去了将料理当做是乐趣的那种心情，变成应付式的料理，失去那种进取的纯粹。

司空瑶点点头道：“那好吧，只要不影响道你的工作，随你安排，反正我也没事干。”

卢特笑道：“行，那跟我来吧，反正我手头上的研究也都完成了，正愁着没事干呢。”

卢特带着司空瑶千万八楼，路上司空瑶好奇地问道：“卢特，你先前说你的手头上的研究完成了，是什么研究？”

“关于马里即拉酱里头橄榄油的用量问题，还有各种食材对应加工的时间。”卢特如此回应到，而脸色上出现了一种如释重负的表情，显然这个研究之前把他折腾得够呛。

司空瑶不解道：“马里即拉酱是什么东西？”

卢特解释道：“是一种意大利面酱汁，为了研究这个可是我把折腾的死去活来，足足花了一个多月的时间才找出最佳的橄榄油用量，精确到毫克。”

马里即拉酱在意大利面里头也是非常之受欢迎的一种酱汁，有点类似是蒜蓉酱的感觉，但是味道要甜腻一些。

原料是罐装的水煮蕃茄8个，辣椒2个，大蒜5片，橄榄油100毫升，盐适量。

将水煮蕃茄放在沥网上，小心将汁液沥出，用手一个个拨开取出籽，拿掉沥网，将果肉放在盘里捏碎，将大蒜切细碎，清除辣椒中的籽，用橄榄油将锅子加热，放入大蒜和辣椒下去炒。

当大蒜呈黄褐色、辣椒微黑后，将蕃茄加入并撒上盐，慢慢地煮上15分钟，放入密封容器中冷藏可保持一星期左右，意大利的餐厅里头都会提前预备好这种酱料。

卢特回想起做这个研究时受的这么，有一种痛不欲生的感觉，每一天都要剥大蒜和剥辣椒子，双手上的味道几乎都洗不掉了，有一次他不小心揉了下眼睛，刺激的他差点就瞎了。

研究所的八楼是负责研究奶酪的地方，奶酪分为新鲜奶酪和发酵奶酪两种，发酵的时间往往在半年到两年不等，因此这里头做的研究跨度是非常之大的，有很多项目都是经过很多人接手的。

熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

卢特解释道：“奶酪也不全是放了很长时间的黄色状，新鲜的奶酪不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。”

司空瑶点点头，这点常识她还是有的，毕竟身为一名甜点师，这些都是基础的知识。

研究所八楼的奶酪品种很多，司空瑶倒是认识其中几种，有表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除，质地十分柔软，奶香浓郁的白霉奶酪，这种奶酪一般都是直接食用，不会用来烹饪料理。

蓝纹奶酪则是在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激，在鸡尾酒里头偶尔都会用得到。

水洗软质奶酪则要轻柔的多，它的成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁，颜色也很讨人喜，像是橙色的琥珀。

硬质未熟奶酪则是制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，而且没有完全成熟，因此常被大量用于菜肴烹调上。

相对于的则是硬质成熟奶酪，制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

融化奶酪则是一种过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等，味道不浓烈，可以长期保存，淡淡的水果芳香十分诱人。

最有好感的则是一种未成熟全脂奶酪，叫做奶油奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。

各种叫得上名号和没有见过的奶酪层出不穷，司空瑶一下子看得着了迷，每一种奶酪都有不同的风味，酸咸甜辛各不相同，用途也是大相庭径，耗费一整层的空间来单独研究奶酪，绝对不是白费力气的。因为奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的’黄金“。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%—98%。

但是奶酪吃多了也不容易消化，不适合肠胃不好的人，因为中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其浓缩了高浓度，对于老年的消化系统不利。而八楼的工作，就是研制出适合老年人和肠胃不好的人食用的奶酪，让所有人都能够享受到这种美味。

司空瑶环顾一周，发现有一处位置最为显眼，在她左侧的不远处，摆放着几十个类似木制的锣鼓状的容器，上面绘制的精细而又古老的纹路，足以看得出来隐藏其中的，必定是非常高级的奶酪！(未完待续)