第六百三十一章 青团

“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。”这是1000多年前，唐代大诗人白居易路过青团店，留下的脍炙人口的诗篇，描绘的是一夜春风吹透，野地里的艾青泛出最鲜最嫩的绿色的景象。

所谓青团，乃是江南一带的汉族特色小吃，最初发源于苏州太仓。正如其名，青团乃是青色的碧绿团子，用浆麦草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气，这种用草汁揉入糯米粉中，只要咬上一口，那种软软糯糯、有点筋道且带着馅儿的香甜气息，就会在瞬间沁入心脾。

提起艾草，多是会令人想起端午时分的粽子，然而连绵的雨季下，艾草却在清明时分长得最为茂盛，古时有与清明相伴的还有一节，称为“寒食节”。

每逢此节日，家家户户便不生火做饭，只吃冷食，冷食是指在家中事先做好，无需再次加热的食物。例如北方的人们喜欢吃的枣饼和年糕等，而在南方的话，则多为青团和糯米糖藕。

青团这种江浙一带的风味小吃，就是那青色的团子，便像是着上了春天的味道。三月的江南，在河岸、沟渠、田埂边，野生着一种小草，它草香浓郁，还有着极强的上色能力，被人们采摘来，用做于青团的制作。这种草本植物学名叫艾草，民间俗称为“艾蒿”，由它做出的青团特别的清香，团子也显得青绿无瑕，回味起来香中还带着甜。因此，人们又习惯的在青团前面。多加上两个字，称其为“艾草青团”。

青团碧青油绿、糯韧绵软、清香爽口乃是青团的迷人之处，那小小青团，散发着芳草的香味，透着儿时的回忆，蕴含着家的味道，交叠着各种怀旧情感的美味。

青团之由来大约始于唐代。至今已有1000多年历史。每逢清明，江南几乎家家户户蒸青团，古时候人们做青团主要用作祭祀。虽然青团流传千百年形制未变，但现在人们更多的是时令尝新，青团作为祭祀品的功能已日益淡化。

传说有一年清明节，太平天国将领李秀成被清兵追捕。附近耕田的一位农民上前帮忙，将李秀成化装成农民模样。与自己一起耕地。没有抓到李秀成，清兵并未善罢甘休，于是在村里添兵设岗，每一个出村人都要接受检查。防止他们给李秀成带吃的东西。

回家后那位农民便是在思索带什么东西给李秀成吃时，不巧一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤。爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头，连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁。揉进糯米粉内，做成一只只米团子。他把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的哨兵。李秀成吃了青团，觉得又香又糯且不粘牙。天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来，李秀成下令太平军都要学会做青团，以御敌自保。

现如今的宁波，青团仍是清明前后最受欢迎的点心之一，不过品尝的时间段越来越长，不在仅仅只是局限于清明时分，百年老字号“赵大有”每年春节一过就开始张罗着准备做青团了。

辛勤的人会到野地里挖，将一株一株新鲜的艾青挖回来，摘掉黄叶子，洗干净，然后在开水里焯一下，注意不能让叶子变黄，然后烘干，磨成粉，就能做青团了。

民间做青团是用杵臼把艾青捣烂，不过这样可能粉碎不均匀，做出的艾青吃起来会有颗粒感。

正宗的艾草青团是采用当年生的艾草，手工取汁，将艾草汁和糯米粉一起舂合，使糯米粉浸入草汁，变成绿色的面团，然后再包入豆沙馅料，捏成团状，上笼蒸熟即成，而制作青团的关键，则是在于艾草汁的获取。

由于制作艾草汁的传统工序里，有一道“点浆”工艺，是将“石灰”巧妙运用于取汁过程中，这道工序可以去除艾草的苦味，使蒸出来的青团，保留青草的碧绿，还原诱人的色泽。

但如今能熟练掌握这项技能的师傅已越来越少，所以市面上做出的青团一般都不够碧绿的色度。不过司空瑶用的艾草本就不是刚摘下来的鲜嫩艾草，而是已经存放了一定的时间，所以颜色不会绿的那般靓丽，甚至蒸熟后，还可能微微带点黄，但清淡悠长的青草香气却不曾减少，味美爽醇依然，所以点酱的手艺，便是可有可无。

青团虽有一点儿黏，却粘不上牙齿，清甜的豆沙，甜而不腻，入口即溶，简直让人停不下口来，而青团的馅亦可因人而异，既可以是豆沙，也可以包入芝麻馅、黄豆馅，同样芳香可口，还有的地方用鲜肉做馅，咸口味的青团也有着别样的味道。青团包好后上火蒸，出笼时用毛刷将熟菜油或芝麻油均匀地刷在团子的表面，然后放凉就可以吃了。若是喜欢，便在那生青团表的面粘上一层米粒，蒸熟以后表面白茸茸的米粒间透着隐隐绿色，看上去很特别，吃起来口感亦是奇趣。

司空瑶先是将艾草清洗干净，以热水汆煮，取其青汁过滤后，虽有填上继续梵尼兰研磨而成的粉末用以增添风味，旋即将将青汁倒入糯米粉中，制成面团，淡绿色的面团如同未入炉的抹茶曲奇，带着些许淡淡的湿气，却已令人垂涎不已。

和青团的关键在于一定要使用沸水来拌米粉，这也算是一门面食的诀窍，用沸水这样做出来的青团才会口感绵软细腻，不粘牙。

而在另一款类似的甜点汤圆之中，则是使用温水防止糯米粉的干瘪和粘手。

见青粉面团捏成二十五克的大小，略微比一枚硬币要大上些许，恰似曲奇饼干一般的迷你，青团的制作从工艺上讲有两种做法，一为“生包”法，即将生的粉揉好包馅之后再蒸熟，二为“熟包”法，即将熟粉包馅再蒸熟。

寻常百姓家里自制的青团，多采取“生包”的方法，直将艾草简单洗干净用水焯一下，这样能去掉苦涩味，然后加点水，用家用的搅拌机打碎就可以得到艾草汁了，把糯米粉调好，加入艾草汁和成面团，里面包入豆沙馅，但是耗时颇长，便只适合闲来午时是凭借雅兴鼓捣一番。

若是在店家里头，便只能用那“熟包”法，糯米粉加上青艾粉，用少许沸水拌匀，上锅蒸熟，然后反复揉搓，搓成长条，摘成面团，逐个按扁，涂抹上少许芝麻油，包入豆沙馅，捏拢收口，揉成圆球，一个碧绿可口的青团就做好了，速度虽快，口味却也不打折扣。

青团的馅因人而异，可以是豆沙，也可以包入芝麻馅、黄豆馅，同样芳香可口，还有的地方用鲜肉做馅，咸口味的青团也有着别样的味道。青团包好后上火蒸，出笼时用毛刷将熟菜油或芝麻油均匀地刷在团子的表面，然后放凉就可以吃了。

司空瑶别具匠心，却是用了草莓果冻来做夹心，挑选个头不大的一整颗草莓没入到青团之中，草莓则是事先已经处理过的，仔细一看的话，便有种日本和果子中的草莓大福的影子。

司空瑶将在日本的所见所学运用到青团之中，将不同料理的文化交融碰撞，制成别有一番风味的奇趣小点。

除了馅是重点指点，也还有的人家喜欢在生青团表面粘上一层米粒，蒸熟以后表面白茸茸的米粒间透着隐隐绿色，看上去很特别，吃起来口感也不错，若是在西点之中作比较的话，那边是在曲奇饼干之间加上一些葡萄干或者蔓越莓，有着异曲同工之妙。

司空瑶忽又伸手去取来一些碎干果想要洒在青团面上，忽然间则灵机一动，又问向巴蒂斯安道：“巴蒂斯安姐，你这儿有没有大米？”

巴蒂斯安耸耸肩道：“我们这儿的人不爱吃米饭，不过糜子米倒有一些，可以吗？”

司空瑶登时喜出望外，连忙笑道：“当然，再好不过了！”

司空瑶原本想要将大米炒香之后加入到青团之中，烘炒过的大米带有稻田的香气和令人着迷的口感，必定能够为青团增色不少，不料巴蒂斯安这儿竟然还有糜子米，那便是上上之选。

炒米乃是蒙古人的主食，本就是将糜子米炒熟后碾去外壳而得的米粒，将纯净的麻糜子，用水浸泡后，上锅闷蒸，然后在炒锅上炒熟，冷却，去掉外壳。加工好的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，晶莹明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。由于经过水浸，使糜子皮表层中的水溶性维生素渗透到米粒中，增加了炒米中维生素的含量。又由于蒸炒后迅速冷却干燥，使糊化后的淀粉固定在原有状态，食用时只需以茶水浸泡即可。炒米食水量低，耐贮存。便携带，不易霉坏变质，适应牧区生活的需要。(未完待续)