第34章 第三十四章
第三十四章
华夏杭帮菜, 西湖牛肉羹。
相传是南宋时期杭州的北民，根据记忆里的胡辣汤口味，结合当地香菇、春笋等特产，制作出的一道佳肴。而西湖牛肉羹在现代化后, 还发展出粤菜版、闽菜版、鲁菜版等多个版本。
堂岛银看着面前的西湖牛肉羹, 结束对西湖牛肉羹的知识回顾, 用勺子轻轻在汤羹中旋转, 勾芡后浓稠的汤汁完整地包裹住调羹，轻轻抬起，可以看见清列的汤液滴落汁水, 拉成一条完整的线。
碗中，香菇、春笋、鸡蛋粒粒分明, 堂岛银却没有见到豆腐的存在。他尚未往下深挖, 只听见旁边的僧人惊呼一声, 用勺子拨开作料，可见碗中一朵纯白飘逸的蒲公英，根根细而分明, 随水纹自然浮动。
摄像机适度给到了碗中特写, 主持人道：“菊花豆腐！是用刀切得极为细的菊花豆腐！”
“不。”乾十字文道：“这是文思豆腐的刀工。”
在华夏，对刀工的最考验便是切豆腐。须做到下刀连绵而不断，每一刀豆腐细长若针, 聚而不散。整块豆腐经过数次分割，乍一眼看还是方方正正一块。实则放入水中，微微晃动，便若花瓣缓慢绽放。
除了形式上美观, 这也是苏菜-淮扬菜-文思豆腐必要的准备工程。
乾十字文在菜单拟定过程中, 慎重考虑过文思豆腐, 但最终考虑到食戟上可能出现的突发事情、睿山枝津也所动的各种手脚后，乾十字文还是选择，最能发挥自己天赋，随机应变性更强的西湖牛肉羹。
对文思豆腐有所执念的他，只将文思豆腐的刀工融入进西湖牛肉羹。曾雪评委将勺插入碗中顺时针一搅，豆腐便应势而散，像云雾般飘逸在汤羹中。
“好。”他忍不住道：“真是比卯之花更加艳丽夺目。”
明人徐树丕《识小录》记载： “豆腐始于淮南王。其屑尚可作蔬，名雪花菜。加油盐为供，此儒家风味，不可不知。”此言流传至日本，因雪花菜在日文里的发音读作okara，又被日本当地称为“卯之花”。
现实中的卯之花，花朵细小微白，留有余香。在乾十字文看来，若真用花来比喻，文思豆腐最起码是长势极好的白色绣球菊。
百年老店的店主已经开始慢慢品味，最开始只是一勺送入口中，姿态优雅，到后面，一勺接着一勺，不等其他人开动，已然将整碗西湖牛肉羹喝得干净。正是他喝干净，才发觉一个奇怪的问题。
既然叫做西湖牛肉羹，自己怎么没有喝到半点牛肉？
豆腐滑腻，香菇与春笋等应季蔬菜恰到好处，整道料理和谐统一，鲜酸爽口。除去第一感觉中的细腻，接下来是应接不暇的食材盛典。从一道菜品的定位上而言，西湖牛肉羹作为华夏料理中的开胃菜，乾十字文很好的将口味控制在丰而不满的位置上。
可是怎么觉得少了点什么？
品赏一道美食，特别是羹汤类美食，入口第一感觉占据初印象的百分之六十。通常口感会使用口腔中的轻重，吞咽时的挂喉感来品判。
“看来评委们对你的料理反应很普通啊。”
睿山枝津也紧随其后，完成了自己的料理。与乾十字文相比，他为每个评委端上一口热锅，旗下还用小火慢慢煨着，咕噜咕噜蒸汽撞击陶瓷锅盖的声音，令人口齿生津。
乾十字文道：“汤豆腐。”
“没错。”睿山枝津也已经想到进一步打压乾十字文的举动。虽然不知道发生了什么，但他十分乐意痛打落水狗。“宫保鸡丁的菜谱准备好了吗？”
乾十字文摇摇头，没有说话。
他的平静像一滩死水，毫无波澜，睿山枝津也都被他的表现无趣到了。他心中不多的好奇，被乘胜追击的本能掩盖，更迅速地掀开评委们面前的锅盖，随着热气，所有人都闻到了一股清雅温甜的滋味。
“汤豆腐。”堂岛银将视线从西湖牛肉羹挪到了眼前琳琅满目的汤锅中，他拿起汤勺，舀出豆腐放在碗中，轻轻地吮吸汤汁，咬下。
没有味道。
没有味道？
怎么会没有味道！
显然，并非堂岛银一个人察觉到这一点。五个评委面面相觑，他们咀嚼口中柔软的豆腐，口腔中却没有半分滋味。明明闻到了热气、食物蓬勃散发出的清香，可他们却没有办法尝到更多。
“睿山。”堂岛银看了一眼乾十字文，问睿山枝津也，“我尝不出豆腐的味道。”
睿山枝津也洋洋得意的神色忽然呆滞。他快步走上前，将豆腐要到碗中，细细咬一口。如他最开始设定那般，汤豆腐的味道清爽，汤汁醇厚，哪里会没有味道。
“不！我的菜是有味道的。”睿山枝津也咆哮道。他双目通红，快速走到乾十字文面前，用手揪住乾十字文的衣领，“十字文——”
乾十字文面无表情拍掉睿山枝津也的手，说道：“睿山。”
他手中遥遥一指，在料理台上，居然早已为睿山枝津也准备了一碗西湖牛肉羹。
“只是一道开胃菜而已。”
在华夏，西湖牛肉羹确实会作为开席润喉开胃的羹汤。不过谁家开胃菜会完全让评委们失去品鉴的能力？这种食戟方式，别说远月众人从没有见过，就连见多识广的堂岛银也少有听闻。
乾十字文忽然笑起来，他笑得很渗人，像黑夜的海面忽然掀起狂风巨浪，“不要那么大惊小怪。我可没有下药。”
评委们并不相信乾十字文的鬼话，食戟上已经有人送上漱口用的清水和漱口水，在洗漱之后，评委们重新品尝了两道菜肴。不过这次，他们谨慎地将睿山枝津也的汤豆腐放在前方品尝。
日本《豆腐百珍》将豆腐分作寻常品、通品、佳品、奇品、妙品、绝品六类。这绝不仅针对豆腐生产的方式、所使用豆子地品质，更看重对豆腐的做法。其中做法，与华夏做法大相径庭。
曾雪评委作为《豆腐百珍》作者的后人，曾效仿前辈，尝尽百种豆腐做法与美味。他轻轻地夹起汤豆腐，放入碗中，还未曾更深一步，扑鼻而来是热烈的豆制香，蘸料碟按照颜色分为红白淡三类，色泽丰裕。
曾雪评委轻轻咬下。
他瞪大眼睛。
“怎么会这样。”他吞咽下豆腐，站起来又去接了一杯水，努力漱口，甚至命人去将牙刷牙膏等物拿来。
西湖牛肉羹不同麻婆豆腐等风味厚重的豆腐料理。作为浙系菜中的一类，西湖牛肉羹甚至不及同出一脉的胡辣汤辛辣。
他本该是江南风雨，温润鲜甜，最适合在席间当做调味或醒神之作。曾雪评委曾去华夏游历，品味豆腐。他不是没有尝过西湖牛肉羹，中日口味差别让他最开始稍有些不习惯。
灵光一闪，曾雪评委赶快将嘴巴里的泡沫吐出来，漱口后跑到自己的席位上，重新和乾十字文要了一碗西湖牛肉羹。
不同于炙热的锅，端在手中的白瓷碗，传来接近人体的温度。其余评委也纷纷再要了第二碗。只是这次，他们都先品尝了睿山枝津也的汤豆腐，再品味乾十字文的西湖牛肉羹。
这次，他们不再局限于豆腐刀工之妙。
睿山枝津也温和鲜甜的汤豆腐在前，反而更能衬托出乾十字文这道西湖牛肉羹的绝对制霸。
鲜！
鲜！
鲜！
这不仅仅是鲜货能产生的鲜味，香菇、春笋、枸杞芽、荠菜被切成小颗粒，混杂其中，浅浅一汤勺中在第二次品味中，蓬勃生机盎然萌发。难以言喻，甚至难以停下。
“没有胡椒的味道。也没有加入任何肉味。”僧人放下汤勺，双手合十，虔诚道：“这位乾小友对醋和豆腐的运用给我不少启发。”
西湖牛肉羹据传来源自河南传统汤类小吃：胡辣汤。
通常用胡椒、辣椒、牛肉粒、骨汤、粉芡、粉条、花生、木耳、豆腐等各类食材搭配制作，可以随机添减食材、控调汤汁稀稠。当宋室南渡后，八角、胡椒、肉桂等北方常见香料因地制宜进行了简化。
而真正的促成汤羹味道发生巨大转变的东西是：华夏南北方生产出的醋！
调味品口味差异巨大，在交通不便的华夏古代最终诞生出了酸辣口的胡辣汤，和鲜酸口的西湖牛肉羹。
乾十字文自小便对调味品有出人意料的敏感，比起食材之间的搭配，他更胜一筹是调味。
用调味转变食材，他既然可以这么做，便不在意更凶猛些。
在铺天盖地的围猎场中，亮出属于自己的獠牙利爪，将猎人狠狠地踩在脚下。乾十字文将最后一碗西湖牛肉羹递到睿山枝津也面前，“慢用。”
“这不算。”睿山枝津也恶狠狠地反驳道：“你这是作弊。”
“尝尝吧。”乾十字文在诸多镜头面前，道：“大家都看着呢。”
再精打细算的商人，在此刻也不过是被气伤的高等部一年级学生。睿山枝津也夺过西湖牛肉羹，端着碗喝了一口。
他瞪大眼睛，咽喉快速滚动，羹汤尽数流淌如咽喉。停下来！停下来！仿佛是听到大脑的指控，睿山枝津也吞咽的速度加快数倍。
总觉得哪里不对的百年老店店主，放下干干净净地汤碗，终于明白自己第一碗品赏后，内心自觉少了什么。
他的视线落在邀请自己的睿山枝津也身上，叹息一声。
——原来，是缺少了一个对照组。