第3章 简答题a

合理营养与健康的关系：①促进生长发育(蛋白质，钙、锌等）②防治慢性疾病③增进智力(蛋白质、铁等)④促进优生(叶酸、碘、锌等)⑤增加机体的免疫功能(蛋白质，VA等）⑥促进健康长寿(执氧化营养素）

食品营养学的研究任务、内容和方法：研究任务①研究食品营养与人体健康的关系。②研究不同的贮藏、加工方法对不同食品的营养素的影响。研究内容①营养学基础知识。②各类食品的营养价值。③不同生理状况下和特殊环境条件下人群对食品的营养要求。④提高人民营养水平的途径。⑤食品贮藏、加工及新型食品开发中的营养问题。研究方法①食品分析技术和生物学实验方法。②营养调查方法。③生物化学、食品化学和食品微生物学方法。④食品毒理学方法。⑤新营养食品设计研究方法。

我国的营养状况及措施：营养状况明显改善，营养素摄入量增加，城市居民膳食结构不尽合理，营养缺乏病存在，慢性病迅速上升，营养教育与宣传。发达国家：营养不均衡，营养过剩“富贵病”不发达国家：营养不足，营养缺乏

蛋白质生理功能 : ⑴构成和修复机体组织：①是机体所有组织和细胞的组成成分；②始终处于不断分解又不断合成的动态平衡之中。⑵调节体液的渗透压和维持酸碱平衡。⑶合成生理活性物质；⑷增强机体免疫力；⑸提供能量；⑹是体内重要营养素与生理活性物质的运载工具。

脂肪生理功能 1.为机体提供能量并贮存能量。①脂肪细胞可以不断地贮存TG；②机体不能利用脂肪酸分解所产生的化合物合成葡萄糖，因此不能给神经细胞、脑细胞和血细胞供能。2.构成机体组织。①构成皮下脂肪组织；②构成腹腔大网膜和肠系膜处的脂肪；③构成细胞膜。3.内分泌作用。4.帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用。5.提供必需脂肪酸。6.是脂溶性维生素的携带者和溶剂。7.改善食品的感官性状并增加饱腹感。

维生素的特点①不给机体供能，也不参与组织的构成；②参与维持机体正常的生理功能，但需要量极少：③是天然食物中的微量成分；④一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物供给。

人体维生素不足或缺乏的原因①膳食中维生素供给不足；(食品本身含量较低；加工、烹调、贮藏过程中损失较大。）②食物中存在抗维生素因子;③人体吸收维生素的能力降低；④机体对维生素的需要量增加。

维生素A生理功能(1)维持正常的视觉功能①构成视紫红质，维持正常的暗适应能力。视紫红质: 11-顺式视黄醛+暗视蛋白；杆状细胞:视紫红质，与视暗有关②使角膜上皮细胞健全(2)维持上皮组织结构的完整与健全①VA参与上皮细胞中糖蛋白的生物合成②糖蛋白合成正常，则黏液分泌正常。③糖蛋白合成障碍则导致上皮细胞角质化(3)促进正常的生长发育：①在细胞分化过程中起作用②促进骨骼生长③是牙齿正常生长发育所必需的物质(4)增强机体的免疫力(5)清除自由基及抑制肿瘤生长。