第9章 蔬菜篇 (5)
【药用功效】
1.苦瓜性寒味苦，有降邪热、解疲乏、清心明目、益气壮阳之功效。鲜苦瓜泡茶饮，对中暑发热有一定疗效，而苦瓜干随茶同饮，对降低血糖十分有效。
2.吃点苦瓜，能败火，常吃苦瓜的人不易上火和不得糖尿病。
3.现代医学发现苦瓜内有一种活性蛋白质，能有效地促进体内免疫细胞杀灭癌细胞，具有一定的抗癌作用。
4.苦瓜含有类似胰岛素的物质，有显着降低血糖的功效，是营养学家和医学家经常推荐给糖尿病患者的理想食品。
【食用方法】
苦瓜可炒食、煮汤，清苦爽口，先苦后甜，口味长久。如果怕苦味，可以把苦瓜和辣椒炒在一起，这样可以减轻苦味；或者把苦瓜切成片儿，然后在上面洒上一些盐渍一会儿，再用水把盐滤掉，这样苦瓜就不苦了；也可以把苦瓜切成块儿，然后煮熟，放进冷水中浸泡。
【食用禁忌】
苦瓜含有奎宁，会刺激子宫收缩，引起流产，孕妇忌食。同时，苦瓜性寒，脾胃虚寒者不宜食用。
【特色食品】
苦瓜炖排骨
排骨段250克，苦瓜250克，酸菜200克。排骨剁段、酸菜切碎；下油爆排骨，下苦瓜块爆透，下蒜泥及酸菜爆片刻，加入酱油、糖、醋、香油。再用小火炖熟即可。
藕
藕俗名莲菜、莲根、藕瓜，玉节，是莲的地下茎，形状肥大有节，内有管状小孔。藕的营养价值和药用价值都非常高，且口感甜脆，入口爽滑，是一种不可多得的瘦身蔬菜。
我国和印度是莲藕的故乡。我国有3000多年莲藕栽培历史，品种丰富，按其产品器官和用途的不同，可划分为藕莲、子莲和花莲三个类型。藕莲以肥大根状茎供食，皮白、肉嫩、味甘，开花少、结籽少，我们经常作蔬菜食用的就是这类品种；子莲以采收莲子供食用，根状茎瘦小；花莲则以供观赏为主。
【营养成分】
莲藕的维生素C含量丰富（每100克中含40～50毫克），还有多酚类化合物、过氧化物酶，能把人体内的“垃圾”打扫得干干净净。莲藕中含有比较丰富的优质蛋白质（约2%），其氨基酸构成与人体需要接近，生物学价值高。
此外，莲藕还富含膳食纤维（2%左右），较丰富的钙、磷（钙为89毫克、磷285毫克）。
【药用功效】
南朝梁人的弘景《名医别录》认为，生藕性寒，能生津凉血；熟藕性温，能补脾益血。
藕节被古代医家视为止血药中之佼佼者；将鲜藕捣汁用开水冲服，能防治急性肠胃炎；若鼻出血，将鲜藕汁直接饮用可止血。
【食用方法】
“九孔碧藕秋日鲜，生熟咸甜总相宜”。关于藕的食法，炒、烹、炸、拌均可，而且酸甜苦辣咸俱有，如北京的“挂霜藕片”、“藕断丝连”，四川的“酸辣脆藕”、“鱼香藕丝”，广东的“蛋煎藕饺”，湖北的“椒盐酥藕夹”、“香酥藕盒”，山东的“炸藕盒”，杭州的“桂花藕羹”，南京的“糯米糖藕”等等。
此外，藕还被视为一种滋补珍品，可以制成藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清凉消暑的饮料。
莲子
莲子别名藕实、莲蓬子，是莲的果实，是一种老少皆宜的食疗佳品，有很好的滋补作用。古人认为经常服食，百病可祛，因它“享清芳之气，得稼穑之味，乃脾之果也”。
【营养成分】
莲子含有大量的淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质；还含有天冬碱、蛋白氨基酸、葫芦巴碱、干酷基酸、蔗糖、葡萄糖等物质。
【药用功效】
莲子性味甘平、具有益心固精、补脾止泻、益肾固精，养心安神等功效。脑力劳动者常吃，可增强记忆力，提高工作效率；中老年人、体虚、失眠、食欲不振及癌症病人更宜多食。
【食用方法】
一般家庭都用其制作冰糖莲子汤、银耳莲子羹，或用它制作八宝粥。如莲子30克研末，先用粳米100克煮粥后，再加入莲子末，搅匀服食。可以补中强志、益耳目。也可用莲子30克，加瘦肉30克，炖食。或用莲子30克、百合30克，加冰糖适量，炖水作饮。
【食用宜忌】
变黄发霉的莲子不要食用。莲芯味苦，研末后吞食较好。
莲子是滋补之品，便秘和脘腹胀间者忌用。
【食用量】
莲子每次30～50克；莲芯每次3克。
菱角
菱是一种一年生慢性水生草本植物，种仁叫“菱米”或”菱肉”，以果实——菱角供食用，在我国有3000年的栽培史。
现在栽培的菱分为三类型：一种是四角菱，果实有四只角，宜于生食的有苏州水红菱，果皮红色，壳薄肉糯；还有淀粉含量高的异江小白菱等。另一种是两角菱，品质较差；第三种是无菱角，又叫圆菱角，如嘉兴南湖菱，果实个大，菱肉品质介于四角菱和两角菱之间。
【营养成分】
菱角营养丰富，含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪和多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素及钙、磷、铁等。
【药用功效】
《本草纲目》中说菱角生食能消暑解热，除烦止渴；熟食能益气健脾，祛疾强身。
中医学认为，菱角利尿通乳，止消渴，解酒毒，主治疮毒，赘疣，且可健体，是减肥的辅助食品。
【食用方法】
生食、熟食、制菱粉均可。
【食用宜忌】
生食菱角时一定要洗净；身体虚弱的人不宜食用。
荷叶
荷叶既可入菜又有一定的药用价值。
【营养成分】
荷叶富含生物碱、酒石酸、柠檬酸等。
【药用功效】
1.荷叶味苦性平，能止渴、清暑，可用于治疗产后口干、心肺烦躁和腹胀、腹痛、产后胎衣不下。盛夏之时用鲜荷叶煮粥或煮茶，能防止中暑。
2.荷叶碱有一定的降血压功效，不仅是天然滋补佳品，而且具有药用价值，尤其适合于夏季食用。
3.以山楂、荷叶共研细末，水煎代茶饮，即“山楂荷叶茶”，有降压消脂的功效，适用于初期高血压、血脂增高及单纯性肥胖症。
【食用方法】
采用上等大米，再加以虾肉、叉烧肉、鸭肉、鸡蛋、香菇等共同蒸煮，可制成荷叶饭。其味清香可口，能增进食欲。
香椿
香椿原产我国，根据香椿芽苞和嫩叶的颜色，种植的品种可分为两个类型：一是紫香椿：幼芽绛红色，雷光泽，香味浓郁，纤维少，含油量高，品质佳；二是绿香椿：香味稍淡，含油较少，品质略逊一筹。
香椿芽营养丰富，为菜中珍品，含有诱人的芳香物质，颇能增进食欲。我国是世界上唯一用香椿芽和嫩叶作为蔬菜食用的国家。
【营养成分】
香椿所含蛋白质质优量丰，蛋白质含量为2.8％，其氨基酸模式与人体接近，生物学价值高，且谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味成分含量特高，故作为调味用特别适宜；维生素C含量高，为番茄含量的2倍以上。
【药用功效】
我国民间自古就有“食用香椿，不染杂病”之说。中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气的功效；它的味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。
现代营养学研究发现，香椿有抗氧化作用，具有很强的抗癌效果；香椿还是治疗糖尿病的良药。
【食用方法】
可以鲜品炒食，也可腌制加工。常作为调味品用，如椿芽炒蛋，椿芽拌豆腐、椿芽拌冷面等。
【食用宜忌】
香椿的营养丰富，春季新枝嫩叶口感最好，味道也清香扑鼻，但吃前要注意，最好用开水烫一下，避免亚硝酸盐中毒。
黄花菜
黄花菜又名金针菜，古时称忘忧草、疗愁花、鹿剑、宜男等，是干制蔬菜，系多年生草本植物，是百合科萱草属的黄花菜、北黄花菜、小黄花菜三个植物种及它们之间的杂交种花蕾的干制品。
【营养成分】
黄花菜含有丰富的优质蛋白质，提供了人体必需的18种氨基酸，其中以精氨酸、赖氨酸含量最为丰富。
【药用功效】
黄花菜性味甘、凉，清热解毒，止血，止渴生津，利尿通乳，解酒毒，可主治口干热燥，大便带血，小便不利，吐血，鼻出血，便秘等。
【食用方法】
可炒食，也可作汤食用。例如黑木耳炒黄花菜。
【食用宜忌】
新鲜黄花菜不宜食用，因为刚采摘的鲜黄花菜中含有秋水仙碱，带一定毒性，如果大量食用，容易引起中毒，所以黄花菜宜以干制品食用。
此外，有支气管哮喘方面的患者当忌食黄花菜。
莼菜
莼菜别名马蹄草，睡莲科莼菜属的栽培种，为多年生宿根草本植物，食用部分为嫩梢和初生卷叶。莼菜有红花品种和绿花品种两类。红花品种花冠、叶背、嫩梢和卷叶均为暗红色，绿色品种花冠呈淡绿色，叶背仅叶缘为暗红色，嫩梢和卷叶呈绿色。
莼菜原产于我国，为我国特产的珍贵水生蔬菜。《晋书》中有“莼羹鲈脍”的记述，意指莼菜可与松江鲈鱼媲美。
【营养成分】
莼菜富含微量元素及氨基酸、天门冬素、岩藻糖、阿拉伯糖、果糖等多种营养成分。
【药用功效】
中医认为，莼菜有软坚散结的作用，对癌症体弱者尤宜。现代研究也发现，莼菜的黏液质中含有阿拉伯糖、岩藻糖等，具有抗癌作用。
【食用方法】
莼菜入口滑润，味鲜美，多作汤羹食用，如西湖莼菜汤，莼菜鲫鱼羹等。
【食用禁忌】
脾胃虚寒者忌食。
马兰
马兰别名马兰头、马郎头、红梗菜、鸡肠菜、路边菊等，为菊科多年生草本植物，原产亚洲南部及东部，在我国各地均有分布。尤其是在浙江、安徽、江苏、上海等地，清明前后还有采摘嫩茎叶作蔬菜食用的习惯。
【营养成分】
马兰含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素、钙、磷、铁、钾等。
【药用功效】
传统医学认为，马兰性凉、味辛、无毒，能凉血止血，利尿消肿，清热消毒，可用以主治咽喉肿痛、痈肿疮疖、淋浊等症；鲜食对喉咙痛、急性咽喉炎、扁桃体炎等颇具疗效。
现代研究发现，马兰富含蛋白质，这在叶菜中不可多得。且高钾低钠（钾钠比为49.5∶1），常食对降低血压，保护心血管有益；用马兰头治疗甲型肝炎和细菌性痢疾也有效果。
【食用方法】
食用方法多样，如制成马兰头拌豆干，马兰头炒鸭蛋，还可在汤漂后制成干菜，以备与猪肉烧食，风味清香适口。
马齿苋
马齿苋别名长寿菜，瓜子菜，属一年生草本植物，有黄花种和白花种两大形态类型。黄花种茎带紫红色，炒食带酸味，口感不佳；白花种茎叶呈绿色，食用品质较好，近年经演化为人工栽培的品种，植株茎肥叶大，也叫大叶马齿苋。
【营养成分】
马齿苋含有丰富的二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖、钙、磷、铁以及维生素E、胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养物质。
马齿苋在营养上有一个突出的特点，它的ω—3脂肪酸含量高于人和植物。ω—3脂肪酸能抑制人体对胆固酸的吸收，降低血液胆固醇浓度，改善血管壁弹性，对防治心血管疾病很有利。
【药用功效】
传统医学认为，马齿苋性寒味酸，功能清热解毒，散血消肿，利水润肠。夏秋之季，用它治疗的病症有：肠炎、痢疾、尿血、尿道炎、湿疹、皮炎、赤白带下，各种痈肿、疮疖、乳痛、痔疮出血、毒蛇咬伤以及肺结核等。
现代医学研究表明，马齿苋对大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌等多种致病细菌，有很强的抑制作用，特别是对痢疾杆菌杀灭作用更强。
【食用方法】
马齿苋可以炒，作汤或凉拌，也可汤漂后晒干，贮存至冬季食用。
【食用禁忌】
孕妇以及脾胃虚寒的人不宜食用。
薯
红薯，又称番薯、地瓜、山芋、红苕等，在16世纪传入我国，味道甜美，营养丰富，易于消化，可供给大量热能，所以有的地区把它作为主食，尤其在海南地区，沿海渔村习惯以红薯为主食，所以又被称作海南“大米”。
【营养成分】
红薯碳水化合物含量高（23.1%），所含热能也高（100克鲜红薯可产生99千卡热量），但不含脂肪。此外，红薯还富含膳食钎维、生物类黄酮、维生素C、维生素A、维生素Bl、钾、胡萝卜素等营养元素。
【药用功效】
1.红薯能阻止胆固醇在血管壁上沉积，有助于预防或缓解心脑血管疾病。
2.红薯含有独特的生物类黄酮成分，并能促使排便通畅，可有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生。
3.红薯能提高消化器官的机能，滋补肝肾，对机体的衰弱也有恢复效果，也可以有效地治疗肝炎和黄疸。
【食用方法】
红薯以肉质根供食用，食用方法多种多样，可直接将其烧煮吃，或制作成干点吃。红薯最知名的吃法是红薯糖水、煨红薯和红薯粥。
老人与儿童最适合的吃法是将红薯粉溶解于牛奶或豆奶中饮服。
【食用宜忌】
1.食用凉的红薯易致胃腹不适；红薯在胃中产生酸，所以胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用。
2.烂红薯（带有黑斑的红薯）和发芽的红薯可使人中毒，不可食用。
3.红薯等根茎类蔬菜含有大量淀粉，可以加工成粉条食用，但制作过程中往往会加入明矾。若过多食用会导致铝在体内蓄积，不利健康。
4.红薯含有“气化酶”，一次不要吃得过多，而且要和米面搭配着吃，并配以咸菜或喝点菜汤，即可避免出现烧心、吐酸水、肚胀排气等现象。
【适用量】
每次1个（约150克）。