第10章 蔬菜篇 (6)

百合

百合别名蒜脑薯，其根如大蒜，味如山薯，是着名的保健食品和常用中药，为多年生宿根植物，以肉质鳞片（变态叶）供食用，既是甜美的食品，也是有益的药物。我国普遍栽培的有白花百合（如龙牙百合）、橙黄花百合（如兰州百合）、微黄花百合（如宜兴百合）。

【营养成分】

百合营养丰富，每100克鲜茎中含约3.36克蛋白质， 10.39克左右蔗糖， 3克还原糖， 5.61克果胶， 11.46克淀粉0.18克，脂肪及生物素、水仙碱、磷、钙、维生素Bl、维生素B2等营养成分。

【药用功效】

传统医学认为，百合性平味甘，能补中益气，养阴润肺，止咳平喘，利大小便，早在汉朝已入药。

1.百合高钾低钠，能预防高血压，有保护血管的作用。

2.百合含果胶甚丰，能降低血浆胆固醇，降低血糖，增进大肠功能，促进排便通畅。

3.百合含有百合苦和秋水仙胺，能抑制癌细胞繁殖，有抗癌作用。

4.百合中矿物质含量丰富，能有效改善贫血和排毒，尤其适宜工作压力大的人群。

5.百合对面部扁平疣、痤疮、雀斑、皮肤干燥等问题，有一定疗效。常食可使肌肤润泽，皮肤玉白，减少皱纹，延缓衰老。

【食用方法】

在烹煮百合前须进行泡发、预煮、密炙等预加工步骤；制作时不宜加入过多调料，应尽量保持其本身所具鲜味。烹制百合时，最好使用橄榄油，并佐以芹菜、百里香、咖喱。

桂花百合羹，百合绿豆汤，百合粥等都颇受消费者欢迎。

【食用宜忌】

百合性偏凉，凡患风寒咳嗽、虚寒出血、脾虚便溏者不宜选用。百合为药食兼优的滋补佳品，四季皆可食用，但更宜于秋季食用。

【适用量】

鲜品每次30克。

蕨菜

蕨菜别名皋头菜、如意菜、乌糯、龙头菜，是一种多年生草本植物。蕨菜鲜嫩细软，余味悠长，且营养价值高，又有多种药用功能，享有“山珍之王”的美誉，是一种最具保健美容功效的绿色健康蔬菜。

蕨菜根中含有一种高级淀粉，除了一般药用或炒食外，经磨过滤，可以制成蕨粉，代替豆粉或藕粉制作麦芽糖、饼干、粉条、凉粉等食品，又可用来酿酒，提取酒精。

【营养成分】

每100克蕨菜鲜嫩叶中含蛋白质1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，粗纤维13克，维生素C 3毫克，胡萝卜素168毫克，钙24毫克，磷29毫克，并含有抗坏血酸、纤维素、碳水化合物和铁、锰、铜、锌等微量元素。

【药用功效】

1.中医认为，蕨菜健脾，去唳湿，它的地下根茎即菌根，亦可供药用，适于黄疸、湿疹等病患者食用。

2.蕨菜中含有的野樱甙、紫云英甙、蕨甙、蕨素、琥珀酸、生物碱等化学成分，可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等症，外敷还可治疗蛇虫咬伤等疾患。

3.蕨菜具有减肥去脂、健身美容、延缓衰老、消暑、去热、增加食欲等功效。

【食用方法】

蕨菜的食用方法大致有3种：

1.新鲜食。

2.干制品。

3.先行泡发，然后再行烹制。

芦荟

芦荟别名油葱，百合科多年生常绿肉质草本植物，原产于非洲，是一种神奇而古老的植物。芦荟有300多个品种，多数作为观叶植物栽培，可供药用的有十几种，有几种可作为蔬菜食用，我国市场上常见的菜用品种有库拉索芦荟、中国芦荟等。

【营养成分】

芦荟含有芦荟酊、芦荟大黄素和多种维生素（A、B1、B2、B6、B12）。

【药用功效】

1.芦荟所含的芦荟酊能杀菌消毒，促进伤口愈合；所含芦荟大黄素有杀菌、抑菌作用。

2.芦荟素A能促进白细胞增殖，可增强肌体的免疫功能。芦荟乌辛能治疗胃及十二指肠溃疡。

3.芦荟叶肉中的黏液成分，为甘露聚糖，是天然的保湿功能因子，可用于制造天然护肤化妆品。

【食用方法】

芦荟可生食，也可制色拉，或与鸡丁、青椒等炒食。

【食用禁忌】

芦荟是苦寒类药物，体质虚弱者和少儿要慎用；芦荟含有的芦荟大黄素，易导致腹泻。大便溏稀者以及孕妇或经期妇女，不可食用；患有痔疮出血、鼻出血的患者，也不要服用芦荟，否则会引起病情恶化。

食用仙人掌

食用仙人掌原产于墨西哥，个头肥大，刺少而又软。食用仙人掌不含普通仙人掌所含有的毒素，味道微酸，滑润可口，具有较高的营养价值和保健作用，是一种新型的纯天然绿色食疗保健蔬菜。

【营养成分】

食用仙人掌含有18种人体必需的氨基酸和多种微量元素；含有可增强人体免疫力的抱壁莲、角蒂仙和玉芙蓉等珍贵成分；并富含维生素、纤维素、钙和其他矿物质。

食用仙人掌高钾低钠低糖，糖分含量比生菜和黄瓜还低。食用仙人掌是已知的含有维生素B2和可溶性纤维素最高的蔬菜之一。

【药用功效】

食用仙人掌对人体具有清热解毒、消炎解暑、健胃补脾、行气活血、清咽润肺、养颜护肤等功效。

食用仙人掌对许多病症如肝癌、糖尿病、支气管炎等都具有明显的治疗作用，对肥胖、高血压、高血糖、高血脂等也有改善作用。

【食用方法】

食用仙人掌烹调方法十分简单，可像黄瓜一样生吃、凉拌，也可与蔬菜、肉类、海鲜等冷拼热炒，可做各种馅类食品，如饺子、包子、月饼馅等，还能调制成各种味道鲜美的汤菜。

荠菜

荠菜，又名护生草、鸡心菜、净肠草，生长在路边、野地和田埂上。

荠菜不仅是营养丰富的美味蔬菜，还能治疗多种疾病，民间有“阳春三月三，荠菜当灵丹”的谚语，流传着“春食荠菜赛仙丹”的说法。【如何选购】

一般蔬菜市场上的荠菜有2个品种：一种是板叶荠菜，又叫大叶荠菜，叶片宽大，色淡；另一种是花叶荠菜，又叫百脚荠菜，叶缘缺刻深，色绿。

前者产量高，卖相好；后者产量低，但质量好，香味更浓郁，吃口更鲜美。市场选购不要为卖相所误导，以单棵生长的为好，轧棵的质量差。红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。11、12、1、2月为荠菜的最佳食用期。

【营养成分】

荠菜是高纤维蔬菜。每百克荠菜中含蛋白质5.3克，碳水化合物6克、钙420毫克，在非豆科蔬菜中，荠菜的蛋白质含量最高，为其他蔬菜所望尘莫及。

【药用功效】

1.荠菜含有较多的雏生素A，对白内障和夜盲症等眼疾有一定治疗功效。

2.荠菜可使胃肠道清洁，还可以降低人体血液中的胆固醇含量，同时降低血糖。

3.荠菜中胡萝卜素含量较高，所含的维生素C能阻断亚硝胺在肠道内形成，可减少癌症和心血管疾病的患病几率。

4.荠菜是一种清香鲜美的蔬菜，多食可使秀发乌黑靓丽；荠菜的清热解毒、凉血止血功效，对防止头发早白也十分有益。

【食用方法】

荠菜吃法多样，可煮粥、煮饭、做馅、清炒、凉拌，如荠菜肉丝豆腐羹，清淡一点的像荠菜拌豆腐。荠菜特别适宜的是制馅心，与肉糜搭配，作为馄饨、饺子、春卷的馅心。

苋菜

苋菜，又叫米苋。我国在2300多年前就有栽培苋菜的记载。

我国栽培的苋菜有三个类型：一是绿苋，叶片呈绿色，耐热性强，吃口硬性；二是红苋，叶片呈紫红色，耐热性中等，吃口软糯；三是彩苋，叶脉附近呈紫红色，叶片边缘部呈绿色，吃口软糯。

【如何选购】

总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋莱，手感软的嫩，手感硬的老。【营养成分】

【药用功效】

苋莱、苋子、苋根均有药用价值。传统医学认为，苋菜性凉，功能清热解毒，除湿止痢，通利二便。

【食用禁忌】

苋菜不宜一次食用过多，否则容易引起皮肤方面的疾患。

肠胃不适、消化不良者不宜多吃或者不吃。

马铃薯

马铃薯又名土豆，被营养学家称为“十全十美”的最佳食物，因为它营养成分齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号，世界各国对它都有很高的评价，法国人称它“地下苹果”，意大利人称之为“地果”，德国人则叫它“地梨”。

【如何选购】

蔬菜市场上的马铃薯包括两种类型：富含淀粉的粮用品种和蛋白质含量较高、肉质细腻的菜用品种。肉质粗细只有刀切时才能判别，但挑选黄肉、肉质致密、水分少的并不难。这种土豆富含胡萝卜素，不仅营养价值高，吃口也好。

购买马铃薯时，以表皮深黄色和紫色者为佳。

要特别提醒大家的是，有两种马铃薯绝对不要买：一是出芽的，二是皮变绿的。这两种土豆在皮层和芽眼附近会形成有毒物质龙葵碱，这种有毒物质即使煮熟后也不会破坏。吃了以后会中毒，危及生命。

【营养成分】

马铃薯中含有丰富的淀粉质、维生素C、维生素A、维生素Bl、钾、胡萝卜素，此外还含有铁、钙、磷、抗坏血素和粗纤维等成分，热量高但不含脂肪，能满足人体全部营养需要的95%。

【药用功效】

1.中医认为，马铃薯性平味甘，具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效，可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。马铃薯对消化不良的治疗有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健食品。

2.马铃薯是低热能、高蛋白、含有多种维生素和微量元素的食品，马铃薯中的淀粉在体内被缓慢吸收，不会导致血糖过高，不仅可用作糖尿病患者的食疗，还是理想的减肥食品。

3.马铃薯所含的粗纤维，有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢的功效，具有通便和降低胆固醇的作用，可以治疗习惯性便秘和预防胆固醇增高。

4.科学证明，含钾高的食物可以降低中风的发病率。每100克土豆含钾高达300毫克，专家认为，每周吃5～6个马铃薯可使中风几率下降40%。

【食用方法】

马铃薯汁是极佳的制酸剂，德国人常用它来治疗消化不良。做法是将两颗削了皮的马铃薯放入果汁机中打成汁饮用。

【食用宜忌】

1.勿食马铃薯皮，因为上面可能喷洒了农药。最好在煮前先削皮或煮好后只吃马铃薯肉。

2.人们经常把切好的马铃薯片、马铃薯丝放入水中，去掉过多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而致使营养流失。

3.皮色发青或发芽的马铃薯不能吃。

【适用量】

每次食用量约130克（中等大小l个）为宜。

薇菜

薇菜，即巢菜，学名紫箕，是野生蕨类植物，也是紫箕科多年生草本植物，生于山坡、路边、草地、沼泽地或潮湿山谷。

薇菜质脆而少纤维，味美适口，民间用它来做菜食的历史非常悠久。《诗经？小雅？鹿鸣之什》中说：“采薇采薇，薇亦作止。日归日归，岁亦莫止。”早在两千多年前的春秋战国时期，人们就已懂得采薇而食了。

【营养成分】

薇菜含有大量蛋白质、维生素和矿物质，是一种食用价值极高的野生蔬菜。据分析，每100克鲜薇菜中含蛋白质3.1克、脂肪0.2克、碳水化合物4克、纤维3.8克、维生素B2 0.25毫克、维生素C 69毫克、胡萝卜素1.97毫克。

每100克干品中含钾3120毫克、钙190毫克、镁293毫克、磷711毫克、铁12.5毫克、锰8.1毫克、锌6.2毫克、铜1.8毫克。

【药用功效】

1.薇菜营养丰富，味苦性凉，具有安神、降压、抗癌、清热、等功效，并对流感、乙型脑炎等病毒有明显的抑制作用。

2.常食薇菜不仅能补充人体所需营养，而且对运动量不足、疲劳过度等症有一定调理功效，是上乘食补佳品。

3.薇菜是瘦身减肥的天然保健蔬菜。食用薇菜的菜汁不仅可以瘦身，还能美容养颜。

【食用方法】

薇菜的幼叶营养丰富，水焯后去毛可直接炒食，也可水焯后搓揉成薇菜干。食用时用温水浸泡，与肉炒食，味美可口，营养丰富；亦可腌食或糖渍。

鱼腥草

鱼腥草，别名蕺菜、侧耳根、猪鼻孔、紫蕺、九节莲、肺形草、吴腥草等，气味独特，是一种开胃爽口、味道独特的山野佳肴。属贵州一大野菜，具有浓厚的地方特色。

鱼腥草在春秋时期即已开始被采食，长江以南地区分布较广，但在山区一般很少采食鱼腥草，其主要功能是入药。

【营养成分】

鱼腥草的主要成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有一定的甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等。

【药用功效】

鱼腥草全株均可入药，对流感、肺炎球菌有明显抑制作用，还有解毒、清热、镇痛、止咳、顺气、健胃等医疗功效，外用可治疗疥癣、湿疹、痔疮等症。

鱼腥草可促进头发生长，使白发变黑，且有滋补强身之效。

【食用方法】

鱼腥草的根质嫩而脆、微辣带腥，为主要食用部位。鱼腥草既可生食亦可熟食。其茎、叶、根可凉拌、炒食，也可腌渍或制作成茶、酒、汽水等保健饮料。

生食烹调方法是将鱼腥草切段加盐腌脱水，再加姜蒜、麻油等凉拌（也可根据个人喜好另择佐料）。其特点是保留原有风味，上口鲜脆，异香独有。熟食的烹调方法较多，有鱼腥草炒蛋花，鱼腥草三鲜汤，火腿焖鱼腥草，肉丝炒辣椒鱼腥草等等。

青椒

青椒又叫甜椒、菜椒，是一年生或多年生草本植物，由原产中南美洲热带地区的辣椒演化而来，经长期栽培进化和人工选择，使果实体积增大，果肉变厚，辣味消失。