第20章 调料篇 (2)
【食用方法】
炒菜时不宜放盐过早，因为当外界环境溶液的浓度远远大于蔬菜中的细胞浓度时，细胞液就要外渗，所做的菜肴因失水紧缩变僵，热量就难以透入菜肴的内部组织，致使菜肴不能很快烧透，时间一长，势必将菜肴烧得“黄终烂熟”，色、香、味大为逊色；待菜肴充分烹饪至其中的水分吸热沸腾，自内向外及时烧透后，再放盐，菜肴就会松脆可口，色、香、味恰到好处。
【适用量】
根据世界卫生组织的规定，成人每日摄入的食盐量不得超过6克。
食糖
食糖作为一种调味品，食用后经过消化，可分解为单糖（葡萄糖和果糖），然后被人体吸收利用，产生热能，起到维护生理机能、恢复体力、解除疲劳的作用。
食糖分解产物为二氧化碳和水，易排出体外，不会残留任何有害物质，因此合理食用食糖是人体最经济、最安全的能量来源之一。
【营养成分】
食糖主要分为：红糖、白糖和冰糖。
白砂糖、冰糖提纯度比较高，主要成分是蔗糖。
红糖中除蔗糖外，还含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁质、锰、锌、核黄素、尼克酸等成分。
红糖的钙含量为白糖的7.8倍，钾含量为白糖的4.8倍，铁的含量为白糖的3.7倍，锌含量和铜含量分别为白糖的5.8倍和3.8倍。
【药用功效】
1.我国传统医药学认为，红糖性温味甘，有活血化淤、补血养肝的功能。民谚“女子不可百日无糖”中的糖，指的就是红糖。
2.当人工作或学习一段时间后，感到大脑工作效率变低时，不妨饮一杯白糖水，这样可以迅速补充糖分，提升血糖，改善大脑工作状态。食用糖饮料能够在至少24小时内提高短期记忆力；白糖还有助于提高老年人的记忆力；司机常吃甜食，反应会更灵敏。
3.经常喝些白糖水，对便秘和轻度膀肌炎也有一定疗效。饮酒过度时，可饮用一杯白糖水，可缓解酒精毒性，起到解酒作用。
【食用宜忌】
1.空腹别吃甜品、糖果。餐前不要吃糖果，餐后不宜马上食甜品。
2.体型偏胖者及糖尿病、高糖高脂患者禁食糖。
3.一次不宜食用太多的食糖。食用太多会使血液中葡萄糖含量增多，增加脂肪的积蓄，从而使人易患心血管方面的疾病。
4.红糖必须用煮沸的开水冲泡。
味精
味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，即使是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。
味精还是一种很好的营养品，主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收，其溶液的味道鲜美，因而能增加食欲。味精对于改变人体细胞的营养状况、治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。
【营养成分】
味精的主要成分是谷氨酸单钠盐。
【食用宜忌】
食用味精不当也会产生不良后果，甚至会对人体健康产生副作用。正确食用味精才能在保证健康的同时提高食物的鲜味。
1.放置味精温度要适合
一忌高温使用。味精对温度要求较高，最佳温度为70～80℃，在这个温度范围内，味精不仅鲜味浓，也最易消化。当温度超过120℃时，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，具有一定的毒性。
二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果想吃凉拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。
2.放置味精酸碱度要适合
一忌用于碱性食物。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以，烹制碱性食物时不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
二忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
3.味精放置要分菜肴
一忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如冰糖莲子、西红柿虾仁等都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
二忌用于炒黄菜
炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。
三不宜烹饪鱼虾类食物。因为鱼虾类食物有天然美味，如果加入味精，就会破坏其原有的风味。
4.味精放置时间要适合
味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。
【适用量】
使用味精并非多多益善。一碗菜放一颗绿豆大小的味精就够了。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。味精吃得过多，会发生头疼、恶心、发烧等中毒症状。科学证明，味精每人每天的摄入量应不超过6克。
食醋
食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中一种必不可少的调味品。现用食醋主要有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同。食醋的酸味强度的高低主要是由其所含醋酸量的大小决定的。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋酸中带柔、酸而不烈。
醋在我国南北朝时被人视为贵重奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为衡量档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有“醋水”之说，否则不称席。
【营养成分】
食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。
【药用功效】
1.酷夏时人出汗多，多吃点醋，能提高胃酸浓度，帮助消化和吸收，促进食欲；醋还有很强的抑制细菌能力，短时间内即可杀死化脓性葡萄球菌等，对伤寒、痢疾等肠道传染病有预防作用；夏天人易疲劳、困倦不适等，多吃点醋，很快会解除疲劳，保持充沛的精力。
2.保护肝脏医学研究发现，食醋对保护肝脏有良好的作用，并能促进消化液的分泌，增强肝病患者的食欲。
3.食醋对预防和治疗感冒有一定的疗效，并具有美容、延缓皮肤衰老的功能。
【食用禁忌】
有严重胃溃疡、十二指肠溃疡及支气管哮喘患者忌用食醋。
酱油
酱油，是烹调中的必备之物，色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美，为调料中的上品。在炒、煎蒸、煮或凉拌配料时，加入适量的酱油，能使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。
酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚为佳。
【营养成分】
酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。
酱油特有的芳香来源于香兰素，它具有使盐味变得柔和而圆润的效果。
【药用功效】
酱油的作用以咸为主，兼具鲜香。此外，当身体某个部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解毒。
【食用方法】
不宜将酱油过早地倒入菜锅内长时间蒸煮。加热时间过长、温度过高，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养价值降低。
【食用宜忌】
生食酱油是极不卫生的。经研究发现，有一种嗜盐菌可以在高浓度含盐食物中生存。酱油含盐量约为15％～20％，嗜盐菌可以在酱油中长时间地生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克甚至死亡。
酱油正确的吃法是：将酱油加热煮沸后，放入清洁的瓶子中备用。
胡椒
胡椒为木质攀援藤本，茎枝无毛，有膨大的节，原产于东南亚，现在我国福建、台湾、广东、海南、广西、云南等省区的南部也有栽培。
胡椒有黑、白两种，将成熟果穗除去果皮，晒干，称白胡椒；收集近成熟果实，直接晒干或焙干者，称黑胡椒。
【营养成分】
胡椒是一种热带香辛料，含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、淀粉等营养物质。
【药用功效】
胡椒可治疗消化不良、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等，可作为健胃剂、解热剂、利尿剂及支气管黏膜刺激剂；在食品加工上，胡椒可以用作防腐剂。
【食用宜忌】
患有糖尿病、痛风、关节炎、痔疮、癌症、支气管哮喘等病症者不宜食用。
花椒
花椒又名秦椒，原产于陕北一带，成熟果实既是调味品，又可入药。此外，它的青枝绿叶和尚未成熟的果实也是一种美味佳肴。
【营养成分】
花椒含柠檬烯、花椒素，并含有不饱和有机酸及挥发油成分。
【药用功效】
花椒性辛温，能使汗腺通畅，促进唾液分泌，有助于消化和杀菌，起到开胃健脾、增强体质的作用；用花椒的果实或枝、叶熬煮的液体来清洗痔疮、湿疹、水肿处，可起到杀菌止痒、消肿止痛的疗效；当上火牙痛时，用痛牙咬一花椒，能立即止痛。
现代医学药理实验表明，花椒不仅为传统的温里中药，具有温中止痛、疏通血脉、杀虫等功效，而且还具有降血压、预防实验性血栓形成等功效。
【食用禁忌】
支气管哮喘、糖尿病、痛风、癌症患者（热盛者）忌食。
茴香
茴香分小茴香和大茴香两种。大茴香因其有八个角而得名，故称八角茴香、八角，是我国的特产，盛产于广西百色，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。
【营养成分】
茴香所含的主要成分都是茵香油。
【药用功效】
茴香能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以是民间常用的健胃、行气、散寒、止痛药。
【药膳偏方】
1.胃寒腹痛：将大茴香6克研粉，用红糖水分2次冲服。
2.疝气腹痛：用小苗香10～15克炒焦，研粉，用开水分3次冲服；或取等量小茴香，橘核、山楂分别炒后研粉，然后混匀，每日早晚用黄酒送服6克；妇女月经疼痛，在月经前3天煎服小茴香15克，连服3日。
3.腿鞘炎（鞘膜积液）：用小茴香15克、食盐4.5克，共同炒焦研成细末，再用2个青壳鸭蛋去壳同煎为饼。每晚临睡前，以米酒配蛋饼同食，连服4天为一疗程。休息两天，再服第二疗程。