第6章 论述a

脂类的营养价值评价：1·脂肪酸的种类和含量:脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互比例有关。2,脂肪的消化率:脂肪的消化率越高,营养价值越高。3,脂溶性维生素含量:脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中,以鲨鱼肝油中的含量为最多,奶油其次,猪油中几乎不含维生素A和维生素D,所以营养价值较低。4·油脂的稳定性:脂类在食品加工、保藏过程中的变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他的降解作用,导致脂肪的理化性质变化。

蛋白质价值评价：评价食物蛋白质的营养价值,对于食品品质的鉴定、新的食品资源的研究和开发、指导人群膳食等许多方面具有重要意义。营养学上主要从食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利用程度3方面全面地进行评价1,食物蛋白质的含量:蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。2,蛋白质的消化率:蛋白质的消化率是指蛋白质被消化酶水解后吸收的程度。3·蛋白质生物价:蛋白质生物价是反映被消化吸收后的蛋白质被机体利用的程度。4．蛋白质的净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度。5,蛋白质功效比值:蛋白质功效比值是指平均每摄入1g蛋白质能增加动物体重的量。6·氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分

为什么说没有十全十美的食物,也没有一无是处的食物?1.食物的营养价值并非绝对,而是相对的;2几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。除去某些特别设计的食品以及四个月内的婴儿喂养的母乳外,没有一种食品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需要。3·不同的食物中能量和营养素的含量不同,同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。4食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。有些食物经过烹调加工处理后会损失原有的营养成分,而有些食物经过加工烹调提高了营养素的吸收利用率。5,有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质。6食品的安全性是首要问题。如果食品收到来自微生物或化学毒物的污染,就无法考虑其营养价值。

为什么说适当地“多吃鱼、少吃肉”对健康更有益处?1鱼类的蛋白质含量约为15%~20%,与肉类相当,消化吸收率高于畜肉,生物价值也比较高。与畜禽肉类相比,鱼类的肌肉纤维细嫩柔软,更易消化吸收,同时营养价值更高。2水产品中还含有氨基乙磺酸,即牛磺酸,它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力的有益物质。3鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高,容易被人体消化。4水产品中的维生素A、维生素D、维生素E含量均高于畜肉,有点含有较高维生素B25·水产类中水溶性维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸等的含量也较高。6,水产中的各种矿物质含量丰富,钙、硒等元素的含量明显高于畜肉。7,畜肉中饱和脂肪酸、胆固醇含量较高。

为什么少年儿童要适当地摄入肉类,不宜完全素食也不能养成肉食为主的习惯?少年儿童处于生长发育高峰期,体成分发育改变,生殖器官发育迅速,充足的营养是新陈代谢和性征迅速发育,增加体质,获得知识的物质基础。

动物性食品对少年儿童的影响:1蛋白质含量高且质优2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高3.碳水化合物含量低4矿物质比较齐全5.维生素含丰富6.风味优良、增加食欲

完全素食的缺点:1容易引发缺铁性贫血2.易缺乏B族维生素3易缺Ca不利于骨骼健康4易缺Zn,影响免疫力5.摄入蛋白质质量较低6热量低

肉食为主的影响:1易造成微量元素和维生素C的缺乏2.能量过剩,造成肥胖影响生长发育所以对少年儿童来说,动物性食品是一种优质营养的食物来源。

母乳喂养的好处1母乳蛋白质的三分之二为乳白蛋白,易于消化吸收和利用。2母乳脂肪球小,有较多的脂肪酶,易于消化吸收,且必需脂肪酸其它不饱和脂肪酸含量高。3母乳的乳糖含量高,有益于大脑发育,有利于肠道矿物质(P、Ca)的吸收。4,矿物质含量较牛乳少,不会使婴儿肾溶质复合过度,并且Fe、Zn等的生物利用率高。5,母乳中含有多种免疫物质,能增强婴儿的抗病能力。6母乳在婴儿肠道产生促进双歧杆菌生长因子,有利于杀灭肠道致病菌。7以母乳喂养婴儿经济、方便、温度适宜、不易污染,而且哺乳行为可增进母子间情感交流,促进婴儿的智能发育,也有利于母亲健康和产后康复